中国饮食文化,兼收并蓄而博大精深，日本饮食文化素食省吃而无味单调。
中国菜谱花样繁多，八大菜系，目不暇接,日本菜谱简单却是食具色彩纷呈。
而日本最大的菜系不多,受佛教饮食文化传统的影响,在历史上称为“菜系”
的食品有限。也许是地产贫乏的原因,自古以来连贵族阶层的宴会,以致皇
宫的宫廷料理都是很简单的。与中国的“朱门酒肉”、“满汉全席”、“酒池肉林”
相比不啻与天壤,日本人的说法就是“月亮与鳖鱼”的区别。
现在日本最大的菜系就有:“关东料理”和“关西料理”。

关东的江户是日本的政治中心,自古以来各路诸侯(诸家大名)都要到将户
来交替轮流值勤(参勤交代),于是从全国带来了许多生鱼片或手捏醋饭团之
类促进了以海货(新鲜的鱼贝虾蟹)为主的料理发展。在东京湾(江户湾)内
各种海鲜极端丰富。近海能够捕的金抢鱼便是料理中不可或缺的一道菜肴。
尤其以代表日本人表示吉祥如意(目出度=Medetai)意思的“嘉吉鱼”作为讨
彩头的烧烤鱼是作为招牌菜,极受珍视的。果仁泥(金团=Kinton)，或
鱼肉末米丸烤(蒲鉾=Kamaboko)等作为打包带回或送礼的人情习俗不过缺
少的。于是形成了珍视新鲜度和素材产地的江户料理。
首先端出的小拼盘开始的本膳料理得到推广。从贵族阶层光顾的高级料亭
到荞麦或盖浇饭等百姓饭菜各种料理应运而生。江户人主要是以酱油为
主要调料的菜系。日本叫做“浓口酱油”的料理为多。

关西料理:京都和大阪很近,这些地方的菜系称为“上方料理”,主要是从北海
道靠北前船运来的北海道海带(昆布)受到关注,有据说是电影“一休先生”的
原型,那个叫千利休发明的会席料理,以怀石料理、烹饪(割烹)形式在京都和
大阪持续得到发展。京都的饮食文化主要受到朝廷料理、寺院料理的影响，
京都的漆器,京都的磁漆将料理装点呈五光十色的。由于地处盆地,地下水
资源丰富,水质含有卤,所以很适于豆腐制作。
京都盛产蔬菜,利用这些素菜的料理很发达。由于不产海鲜,更多的是干
货,如银鳕鱼干,鲱鱼干等冷冻食物很丰富。可以长期存放的“推压寿司”,生
命力旺盛的狼牙鳗等都是主要的素材。在江户时期大阪是经济、仓储据点，
不仅有从濑户内海捕捞的丰富的贝介类和近郊生产的蔬菜,全国各地的土
特产都在这里汇集起来,有“诸国之厨房”的说法。尤其是加工的煮海带汤汁
文化在船场为中心发展起来。当然京都加工的工艺品、滩的酒、界市产的
刀具和大米一起在江户是俏货。

综观日本的料理名称都是一些素菜为主很少荤菜一类的称呼。
原因就是千百年来日本都是食素的民族。除了鱼类的花色品种多一些，
日本料理的荤菜都是外来语言。很多人惊奇日本人的中餐馆的菜谱很多
都是按照汉语的发音。在汉语虽然有西餐菜谱或是食品都是按照
中文的表达方式来称呼的。
如: 被称为世界珍羞的被称为“香味的钻石”的Truffe(法语), 还有Caviar, Foir gras(法语)
等,在日语里都是直接照原音拼读:
トリュフ　、キャビア、フォアグラ　
而汉语则叫做:“松露” (西洋松露:是一种蕈类的总称)、鱼子酱、酱鹅肝.
当然日语按照外来语称呼便增加了一部分神秘感，显得更稀有和珍贵。
如北京烤鸭按照日本的说法就应该称“鸭子丸烧”(Ahirumaruyaki)好了,
日本人偏要使用外来语来称作“北京ダック”（Peking Duck）以显得珍贵。
在英语里“Maple syrup” 日语按照原音拼读:メープルシロップ (meipurusiroppu)
而汉语则叫做:“枫叶糖浆”.
中国的菜谱在日本也是直接发音:
“回锅肉”(ホイーゴーロー：Huigo-ro-),
“青椒肉丝”(チンジャオロース：chinjaurosi),
“麻婆豆腐”(マーポートーフ：Mapotofu),
“干烧虾仁”(ガンシャオシャーレンGanshaosiaren)等等。

以下是日本料理的一些术语,可以看出从汉字来看很难理解是什么东西。
在日语里这种传统的菜谱很多,有兴趣者可以参考。

和物 :      拌菜,凉拌菜
赤出 :      咸酱汤,(大阪风味)加鱼肉的酱汤
赤身 :      红色生鱼片,瘦肉
灰汁抜 :    去掉涩味
揚出 :      油炸豆腐,油炸,熊掌豆腐 
阿茶羅漬 :  八宝咸菜 

 油揚 :      油炸豆腐

 荒塩 :      粗盐

 潮煮 :      清炖鱼

 潮汁 :      清鱼汤

 薄口醤油 :   口味清淡的酱油 

 卯花 :       豆腐渣，(水晶花)

 旨煮 :        清炖菜(加酒,酱油,糖,肉或菜)

 御節 :       年节菜,节日食物

 鬼皮 :       板栗，白果,核桃等坚硬外皮，坚果皮

 親子 :        大的和小的,主和从,鸡肉鸡蛋

 温泉卵 :      温泉煮鸡蛋

 粕汁 :         加酒糟调味的汤

 加薬、加役 :     什锦,肉和菠菜等,菜码儿,加菜码儿的；佐料

 雉子焼 :        甜味烧烤鱼或肉丸

 擬製豆腐 :       仿造豆腐,素什锦

  黄身酢 :         蛋黄醋