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中华人民共和国水产行业标准干海参 （SC/T3206-2009替代SC/T3206-2000）

中华人民共和国农业部2009年9月1日发布，2009年10月1日实施

前    言

本标准是对SC/T3206-2000《干海参（刺参）》的修订。本标准与SC/T 3206-2000相比，主要修改内容如下：

——增加了原辅材料及加工要求；

——产品质量分级改为四级；

——感官要求增加对水发后品质评价；

——理化指标增加了蛋白质、水溶性还原糖、复水后干重率、含砂量等指标。

本标准由中华人民共和国农业部提出。

本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。

本标准起草单位：（略）。

本标准主要起草人：（略）。

标准所代替标准的历次版本发布情况为：SC/T3206-1988（原GB8583－1988）、SC/T3026-2000。

（此处应该是SC/T 3206-2000）

干海参

1　范围

本标准规定了干海参的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、贮存、运输。

本标准适用于以鲜活刺参(Stichepus japonicus)为原料，经去内脏、煮熟、干燥等工序制成的干海参。以其他品种海参为原料制成的干海参产品可参照执行。

（此处没有标明用冷冻的非鲜活海参原料可不可以干燥成干海参；不去内脏、不经煮制或没有煮熟，即不煮或只经过漂汤可不可以干燥成为干海参。）

2　规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB  2733  鲜、冻动物性水产品卫生标准

（引用标准中没有鲜活海参的规定指标。本标准用的是鲜活海参为原料，引用标准不恰当。）

GB 3097 海水水质标准

GB/T 5009.3 食品中水分的测定

GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定

GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定

（理化指标中限定还原糖含量的指标没有科学依据。要害之处，如重金属、药残、农残等不重点设防设限，对安全性好的糖的含量如此重视，不可理解。）

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718  预包装食品标签通则

GB 10144 动物性水产干制品卫生标准

（现行的GB10144-2005理化指标中仅对贝类及虾蟹类限定了无机砷一项指标，对鱼类限定了铅一项指标，对海参等其他水产干制品未做出规定。目前执行的GB 10144 动物性水产干制品卫生标准与GB2762《食品中污染物限量》有一定的矛盾。）

GB/T 27304 食品安全管理体系水产品加工企业要求

NY 5328  无公害食品 海参

（本标准的正文没有采用这个引用文件，属于无效引用文件。）

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

SC/T 3011-2001 水产品中盐分的测定

SC/T 3016-2004 水产品抽样方法

（与本标准“5.1.2　抽样方法 按SC/T 3016-2004 规定执行，抽样量为200g。”不一致，而按SC/T 3016-2004 规定 （7）其他 样本量为≥3只，检样量≥400克。）

国家质量监督检验检疫总局令[2005] 第75号 定量包装商品计量监督管理办法

农业部公告第235号  动物性食品中兽药最高残留限量

（这个引用文件以及本标准都没有相关规定干海参兽药最高残留限量，表2理化指标准也没有规定相应的最高限量，等于无效引用文件。）

3　要求

3.1　原辅材料

3.1.1　鲜活刺参:质量符合GB2733的规定。

3.1.2　加工用盐：应符合GB5461的规定。

3.1.3　食品添加剂：仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。

（这一条有3个问题，1、他拒绝了GB2760和其他有关水产品的法规规定的约束，作为行业标准有点武断，容易产生对食品添加剂的误读；2、把食盐归类为食品添加剂属于常识性错误；3、没有不允许使用其它食材或辅料（如糖）；与后续的还原糖限定值有矛盾。）

3.1.4　加工用水：加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB 5749的规定，清洁海水应符合GB 3097中一级海水的规定。

（GB 3097-1997采取的是海水分类，按照海域的不同使用功能和保护目标，海水水质分为四类，其中规定了一类海水的用途是：适用于海洋渔业水域，海上自然保护区和珍稀濒危海洋生物保护区。没有一级海水之说，没有法规依据可以将一类海水作为加工食品用水。因为所有的海水都不符合GB 5749 生活饮用水卫生标准，不应该作为食品加工用水。允许用海水加工食品，是海水所含的物质进入食品，可以判定为在食品加工中故意使用非法食品添加物。）

3.2　加工要求

生产人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T 27304的规定。

3.3　规格

干海参规格按个体大小划分，以每500g所含海参的数量确定规格，同规格个体大小应基本均匀，单位重量所含的数量应与标示规格一致。

（这里规定了规格，却没有规定规格的分级标准，与市场大多数情况下按规格大小分级而定价的分等级现状不相符，没有指导意义。）

3.4　感官要求

干海参的感官要求见表1。

表1　干海参的感官要求

（许多市场上的干海参包括特级、一级干海参都没有达到这个“体形肥满，刺参棘挺直”要求。要达到这个要求，往往需要干燥过程中返回锅中重复煮一遍，俗称“炸刺”（谐音），对海参的营养流失有影响。“刺参棘挺直”中的“棘”用词有待考证。）

3.5　理化指标

干海参理化指标的规定见表2。

表2　干海参理化指标

（这个表中缺少农残、药残及重金属的含量限定，并且缺少微生物指标，很容易出现食品安全问题。另外，各个级别的复水后干重率与海参蛋白质含量之差要求不一致，二级品与三级品复水后干重率与蛋白质含量可以相等，而特级与一级品复水后干重率与蛋白质含量可以相差大于5%，这不加除了食盐以外不允许添加其他任何的食品添加剂的特级、一级干海参相差的5%不知道应该是什么物质。不知道是什么科学根据得出的复水后干重率级别标准。）

3.6　净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005] 第75号的规定。

3.7　污染物

污染物指标应符合GB 10144的规定。

3.8　兽药残留

兽药残留限量指标应符合农业部公告第235号的规定。

（这个规定里不包括海参，海参的养殖违规用药现状需要有针对性的限定）

4　试验方法

4.1　规格

取20只海参，称重(精确至0.1g)，并换算为每500克样品中海参数量。

（没有按规格分级，没有大小均一的要求。）

4.2　净含量检验

按JJF 1070规定的方法执行。

4.3　干海参试样的制备

干海参的试样制备及复水过程中应避免沾染油污。

4.3.1　预浸泡

取至少三只干海参，横切成约1cm的段，称8 g～10g (m1，精确至0.01g) 样品（其中一块为海参嘴部），放入1000mL高型烧杯中，倒入约500mL蒸馏水，水量应浸没参体，再盖上表面皿，室温浸泡24h。

（对于大海参，横切成约1cm的段不一定能包含全部的沙嘴，8 g～10g取样量对含砂量测定结果准确与否有影响。）

4.3.2　清洗

在原浸泡液中，清洗浸泡后海参体附着的泥砂，去除嘴部石灰质；将泥砂及嘴部石灰质保留在原浸泡液中。

（用这种取样方式仅仅8 g～10g约1cm的含有不同大小沙嘴的片段进行的海参复水检验没有代表性。）

4.3.3　水煮

将上述烧杯，盖上表面皿，大火煮沸，然后调至小火，保持沸腾继续煮30min，晾至室温后，置于0℃～10℃冰箱中，放置24h。再重复煮沸一次，放置24h；煮沸过程中应保持水量浸没参体。

（不一定非要用表面皿做盖子，0℃～10℃冰箱，温差比较大，不用水浸泡或用水质与水量不同，复水效果差别很大。）

4.3.4　预处理样品

a) 将上述浸出液及海参体全部倒入1000mL量筒中，定容至500mL；

（用1000mL量筒中，定容至500mL，再取出海参好像没有必要。）

b) 取出海参，用于复水后感官检测；

c) 过滤浸泡液，将其中的砂杂等全部转移至无灰滤纸中，用于含砂量的检测；

（用8~10克的海参片段复水后感官检测的同时，进行的用检测灰分的方法确定干海参的含砂量也有一些牵强。）

d) 所得滤液用于盐分和水溶性还原糖的检测。

（参照上面的批注）

4.4　感官

a) 将样品平摊于白搪瓷盘内，于光线充足无异味的环境中，按3.5的规定检查色泽、气味、外观；

（按3.5。。。。应该是按3.4的规定检查。没有规定样品数量与质量；根据感官指标表1的指标，这里缺少杂质的感官评定，按照标准的规定，有杂质可判定为不合格产品。）

b) 复水后感官：取4.3.4 b) 得到的海参，检查复水后的肉质、外形、弹性等。

4.5　蛋白质

将样品切成0.5㎝×0.5㎝小块，按GB/T 5009.5的规定执行。

4.6　水分

将样品切成0.5㎝×0.5㎝小块，按GB/T 5009.3的规定执行。

4.7　盐分

取4.3.4 b) 滤液适量，按SC/T 3011-2001 第3章规定执行。

（用滤液来检测盐分，复水后海参体内残盐被排除在外了。）

4.8　水溶性还原糖

取4.3.4 d) 滤液适量，按GB/T 5009.7的规定执行，以葡萄糖计。

4.9　复水后干重率

4.9.1　复水

取干海参约2g(m2，精确至0.01g)，放入200mL烧杯中，倒入约100mL蒸馏水（水量应浸没参体），盖上表面皿，室温浸泡24h。然后按4.3.3的规定进行水煮、复水、清洗、沥干备用。

4.9.2　烘干

将复水后的海参取出切成0.5㎝×0.5㎝小块，置于已恒重的10mL称重瓶中，将瓶盖斜支于瓶边，于105℃±2℃烘箱中烘4h，盖好瓶盖取出，在干燥器中冷却30min，称重。再重复烘1h，冷却称重（m3，精确至0.01g），重复恒重直至前后两次质量之差不大于0.005g为恒重。

4.9.3　计算

复水后干重率按公式（1）计算，结果保留两位小数。

                                       ………………………………………  (1)

式中:

X1——复水后干重率，单位为百分率(%)。

m2——复水前样品质量，单位为克(g)；

m3——复水并烘干后样品质量，单位为克(g)。

（取样于不同海参部位的2g样品，复水效果不够准确。折腾了3天也就是要得到去除盐、其它杂质与水溶性成分后的物质干重，与复水与否没有关系。不如检测蛋白质含量直接准确。）

4.10　含砂量

4.10.1　灰化

将4.3.4 c) 得到的过滤杂质以无灰滤纸包好，置入已干燥称重的坩埚中，先将坩埚置于电炉上炭化，再移入马福炉中，550℃~600℃烧灼4h，至颜色变白。取出坩埚，在空气中冷却1min后，放入干燥器中冷却30min，称重（m4 ，精确至0.01g）。

4.10.2　计算

含砂量按公式(2) 计算，结果保留两位小数。

                       (%)=    …………………………………………(2)

式中：

X2——样品中含砂量，单位为百分率(%)；

m1——试样质量，单位为克(g);

m4——灼烧后残渣质量，单位为克(g)。

4.11　有毒有害物质及药物残留

有毒有害物质及药残检测应采用我国已公布的适用于水产品中有毒有害物质及药残残留的相关方法标准。

（这种写法对有毒有害物质及药残检测相关的指标等于没有指标限定。）

5　检验规则

5.1　组批规则与抽样方法

5.1.1　组批规则

同一产地，同一条件下加工的同一品种、同一等级、同一规格的产品组成检查批；或以交货批组成检验批。

（检查批和检验批是否有不同之处有待探讨，我认为是笔误。）

5.1.2　抽样方法

按SC/T 3016-2004 规定执行，抽样量为200g。

（参照上面已有的批注）

5.2　检验分类

产品分为出厂检验和型式检验。

5.2.1　出厂检验

每批产品必须进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目为感官、水分、盐分、水发后干重、含砂量、净含量检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。

（“水发后干重”按照本标准规定，应该是“复水后干重率”）

5.2.2　型式检验

有下列情况之一时，应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。

a）长期停产, 恢复生产时；

b）原料变化或改变主要生产工艺, 可能影响产品质量时；

c）加工原料来源或生长环境发生变化时；

d）国家质量监督机构提出进行型式检验要求时；

e）出厂检验与上次型式检验有大差异时；

f）正常生产时，每年至少一次的周期性检验。

5.3　判定规则

5.3.1　感官检验所检项目全部符合3.5条规定,合格样本数符合SC/T 3016-2004表A1规定, 则判本批合格。

（感官指标应该是3.4条规定，而3.5条理化指标的检测没有规定判定规则，其它参照上面已有的批注。）

5.3.2　规格符合标示规格；每批平均净含量不得低于标示量。

5.3.3　所检项目中若有一项指标不符合标准规定时，允许加倍抽样将此项指标复验一次，按复验结果判定本批产品是否合格。

5.3.4　所检项目中若有二项或二项以上指标不符合标准规定时，则判本批产品不合格。

6　标签、包装、运输、贮存

6.1　标签

销售包装的标签必须符合GB 7718的规定，主要包括:产品名称、海参品种、级别、原料产地、规格、产品标准代号、 净含量、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、食用方法。

散装销售的产品应有同批次的产品质量合格证书。

6.2　包装

6.2.1　包装材料

所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味，质量符合相关食品卫生标准规定。

6.2.2　包装要求

一定数量的小包装,再装入纸箱中。箱中产品要求排列整齐，箱中应有产品合格证。包装应牢固、防潮、不易破损。

6.3　运输

运输工具应清洁卫生，无异味，运输中防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染、不得靠近或接触腐蚀性的物质、不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。

6.4　贮存

本品应贮存于干燥阴凉处，防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。

（ 标签要求标注保质期，但整个标准中没有规定各个级别干海参的保质期，不太合乎食品产品标准的要求。原2000年版本的标准有保质期的规定。）

 

（另外：名称为《干海参标准》，没有涵盖早已存在的冻干海参、干海参条、糖干海参以及传统加工的草木灰干海参等产品。）