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一块三卤三浸、昵称叫小老鼠的牛腱子
(2008-04-16 00:06:50)
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牛腱子小老鼠 |
这就是那半块卤好的牛腱子，上面那个新鲜罗勒只是装饰，没有起到任何附加的调味作用。
附近菜场很少找得到不打水的好牛肉，家乐福的又太好（意思就是很钜
），所以我一般会约上邻居的主妇们，到批发市场去大量采购，价格便宜、肉的质量好不说，我们还能在那边找到很多奇怪部位的牛肉，开发一些新品种试试。
），所以我一般会约上邻居的主妇们，到批发市场去大量采购，价格便宜、肉的质量好不说，我们还能在那边找到很多奇怪部位的牛肉，开发一些新品种试试。
就像以前的黑社会有自己的切口，牛肉老板们一般也有自己使用的形容牛肉的专有名词，就像这个号称小老鼠的，打听下来才知道就是我们所说的牛腱子；一条腿上有一大一小，小的是小老鼠，大的当然叫大老鼠了。
卤的过程丢了照片，这是我三卤三浸的小老鼠，所以尤其入味，又加上这个部位的确好，纵剖面切开，你能看到一圈又一圈的筋筋剌剌。注意左后面那伸出的一条，就是因为这条“小尾巴”，这块腱子肉看起来才像小老鼠的。说实话最好吃的是那块“小尾巴”，拍完照没多久就被俺这个馋嘴的妈妈偷偷地、不动声色地、打枪地不要地消灭在肚肚里了。
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大概步骤：
整个牛腱子焯水备用——炒糖色——另炒卤料——加牛腱子、卤料包，倒入老卤汤——加足水加酱油——滚开去沫子后开小火1个半小时——浸半天——加盐、冰糖再煮开，开小火卤半小时——浸过夜——第二天再煮开，开小火卤半小时——再浸（最好一天以上）即可。
* 过程中注意不要馊掉
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关于卤肉，我不是专家，也不敢总结一些秘诀给大家参考借鉴。说说自己的心得吧。
1、一定要留老卤汤到下次（装在保鲜袋或保鲜盒里冻起来）
2、最好每次重新炒糖色，但一定不要炒焦
3、卤料包按自己的口味配比，多些种类，搞个十八香之类的总是好的，但如果没有那个本事配齐，我个人认为有八角、桂皮、姜、花椒、辣椒、草果等比较常见的就足矣了。
4、卤料最好用油炒一下，出味
5、冰糖是卤汁浓稠的秘诀
6、“浸”绝对是卤肉入味的诀窍，三卤三浸绝不为过
7、注意保鲜，不要馊掉
8、据专业的老人家传授秘诀，卤汤内绝对不可卤豆腐，除非你决定不再留为老卤，据说卤豆腐后汤会长毛坏掉，留不长的。
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