1900年的万国博览会期间，法国米其林轮胎公司的创办人米其林兄弟看好汽车旅行的发展前景。他们认为，如果汽车旅行越兴旺，他们的轮胎就会卖得越好，因此，他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起，出版了随身手册大小的《米其林指南》一书。 随后被收录在《米其林指南》里的餐馆，就可以被称作米其林餐厅。

1926年，《米其林指南》一书开始用星号来标记餐厅的优良，“米其林星级餐厅”就是从那正式开始的。

日本人一直对于“米其林星级”评估不屑一顾，一直等到米其林星级餐厅诞生81年之后的2007年，才开始接受米其林星级的认定。为什么开始接受呢？原因是日本政府推行“观光立国”的政策，大量的外国游客开始涌入日本，而日本的和食料理，也开始申报世界非物质文化遗产。

那么，东京目前有多少家米其林餐厅呢？

2017年12月，《米其林指南》总部公布了“2018年东京米其林餐厅”名单，入选的各类餐厅共有512家，比2017年的542家减少了30家，但其中却有82家新店，让人期待名单的变化。米其林指南国际总监迈克尔说：“今年有82家新餐馆被列入米其林指南，反映东京的饮食界拥有杰出的才能和技巧。而指南中包括寿司、法国餐、意大利餐、天妇罗、居酒屋、拉面店，丰富的餐馆类型，证明东京在餐饮领域丰富多彩的能力，这是一个连拉面店也可以问鼎米其林星级的城市，令人兴奋与鼓舞。”

虽然入选的餐厅有500多家，但是，星级餐厅只有227家，其中二星级餐厅只有54家、一星级餐厅为161家，而最高品位的三星级米其林店的数量却是雷打不动，依然是12家。其中寿司之神「数寄屋桥次郎」等4家店是从2011年开始一直保持至今的3星米其林店，他们的含金量是其他餐厅无可比拟的。这也是人们为什么都渴望去小野二郎先生的寿司店里去坐一坐的原因。

日本的米其林星级餐厅是怎样评选出来的呢？东京电视台曾经播过一个节目，说《米其林指南》在日本组织了一个评审团，2人一组，就作为普通的食客预约、排队，然后去品尝。店家是根本不知道有评审员来吃。整个评审打分的项目共有24项，用10分制的方式打分，而且是每年评审一次。去年是3星级，也许今年就有可能降为2星级。但是很有趣的现象是，东京有不少的名店是拒绝接受米其林3星级餐厅评定，譬如像“京味”、“ 瓢亭”等，但是《米其林指南》公司还是会硬给的，体现其公正性和全面性。

根据《米其林指南》的统计，东京是全世界米其林三星级餐厅最多的城市，数量超过巴黎，巴黎仅有10家，而东京有12家。如果算上一星和二星，东京的数量要超过巴黎的8倍。

　　为什么东京有这么多的米其林餐厅？

首先是餐厅的数量，东京明显的领先于巴黎。东京首都圈共有近3000万人口，有各种餐厅16万家。而巴黎只有1万3千家餐厅，连美国的大纽约地区也才有2万5千家餐厅。东京发达的餐饮业为优秀餐厅提供了生存土壤。

其次是日本人厨师的工匠精神。就像小野二郎先生那样，很多日本名厨几十年如一日兢兢业业钻研手艺，而且毫不张扬，这一种精神就造就出各自特色精美的佳肴。

第三，是善于改良，精益求精。东京这227家星级餐厅中，有不少是法国、意大利和中国的菜肴，日本对于引入的外国料理，会进行改良，用日本人的审美观和味觉要求，对外国料理进行改造提高，做出与外国本土不一样的味道来。拉面就是一个典型。这种源自中国的面食，经过日本人改造后，衍生出许多风味的拉面。在全世界米其林星级餐厅中，有唯一一家的拉面店，就是东京的“茑”，这是一家只有9个座位的小店，每天却有几十人在外面排队。

第四，日本料理本身的理念或与米其林评审产生了较强共鸣。日本料理看似简单，但是特别讲究食材原味的体现，也讲究时令，力求遵循自然的规律发掘每一季节食材的最佳本味。像日本高级料理店里，你是找不到一粒味精的，所有的鲜度都来自于食材的本身，这个健康理念在当今社会是很能收到欢迎。

当然，最后还有一点，那就是日本是一个富裕的国家，名义GDP仍居世界第三，人均GDP达到3万8000美元，我们中国才8000美元，所以，多数日本人还是吃得起，消费能力可观。

从东京的米其林星级餐厅，我联想到了我们中国料理。中国有八大菜系，具体落实到各地，风味菜肴可能就有几百种。不知道上海的餐厅有多少家？据说是不会少于3万家，绝对超过巴黎和纽约。

我和朋友在寿司店看着小野二郎先生吃寿司时，聊到一个问题：“中国菜肴如此强大，餐厅也越来越精致，为什么自己不搞一个中国版的米其林餐厅指南呢？”

朋友告诉我，中国正在搞，大众点评已经发起了一个“黑珍珠餐厅指南”，邀请知名美食家、烹饪专家、美食研究者和美食文化传播者去店里匿名试吃，然后打分，评审委进行共同评选，引进第三方公证，最终认定发布，考核评审程序比米其林餐厅还严格。据悉，“黑珍珠餐厅指南”已经在中国15座城市，和东京、巴黎、纽约、曼谷、新加坡5个海外城市进行评审，并发布了指南。希望《黑珍珠餐厅指南》能够打造出一个源自中国的国际美食公信力新品牌，提升中国餐饮文化的国际话语权。