转载毛教授的博客《居家小记》略加留言以介绍泡菜制作方法，可是未料只能加两千字，无果。只得另发博客介绍贵州泡菜制作方法，以飨喜食泡菜之看客。（可参阅前一篇我转载的毛教授图文具佳的食泡菜后感言）。

    友人毛教授喜食泡菜，且家人有此同好，遂告诉了他制作的方法。昨天下午，想起了他制作的泡菜，这是他首次自制泡菜，时间已有一个星期，所以，我格外关注这次制作的成功与否。马上致电，得知泡菜坛用作封口的水已挥发殆尽，且泡菜坛没有里面的盖子，坛内有泡，这是漏气的缘故，同时也说明，至少泡菜已经成功，晚上读其博客果然成功，只是此坛泡菜水不能再次使用。

    母亲是贵阳人，嫁给作为杭州人的父亲，且远离故乡，辗转迁徙杭州、上海几十年，不忘泡菜，不忘制作，我年轻时，还见过母亲从贵阳带到上海的巨大泡菜坛，坛肚的直径有70—80厘米之粗，口似大碗，贵阳人喜食泡菜的程度，由此可见一斑。

    现将制作及食用方法再一次叙述，以飨喜食泡菜又不知制作方法的看客。

    【步骤1】：
    购买泡菜坛，注意要有内外两个盖子，（以利密封）
    【步骤2】：洗净坛子、内外盖子并消毒（用开水泡）。
   

    【步骤3】：可用滚烫盐开水倒入坛中，盖上盖子自然冷却（盐度视个人喜好不同，不宜太咸，适中即可）。完全冷却以后加入醋，任何醋都可以，心急欲吃的可多加，一包或半瓶，意欲增加发酵菌加速泡菜成熟。
   

    【步骤4】：可用作泡菜之物很多，卷心菜（整叶浸入）萝卜，大个的红皮萝卜更佳，不用去皮，切片泡入，红皮萝卜可给同时浸泡的卷心菜添上令你食欲大开、无法预想的勾人色彩。刀豆用线十几根一捆浸入，意欲从坛中取出方便。想吃什么都可以泡，我介绍三种。【注意关键】：所有菜蔬必须洗净晾干，不带水分，本人要用一个晚上沥尽、沥干菜蔬，心急的可用冷开水清洗，也尽可能不带水分，才能浸入坛子。

    【步骤5】：静待成熟期，要注意泡菜坛用于密封的水需要时常添加、清洗，不可任其干涸。端出端进时要平稳，以免用来密封的水进入泡菜坛中。夏季天热五天至一个星期成熟，醋加得多的话，三日以后可以用筷子捡一点出来尝试，【注意关键】使用筷子一定不可带有油腻，要用干净的素筷子。不然泡菜水就要起泡、生花，（原液表面生成的一层白色膜，）但是，仍不影响食用，只需将取出的泡菜冲洗干净即可。只要不生花，泡菜用完后，汤卤可以继续使用，由于发酵浓度增加，再一次放入的菜蔬成熟期亦随之加快。天气寒冷成熟得慢，初次需要十天半月，再次制作也需要三五天。若卤水减少，只需加入冷开水。不必每次从新制卤，可继续使用，泡菜长时间不动、不食用不会坏，只不过酸度增加，风味更佳。

    本人做泡菜时，还加入若干新鲜红椒（整个）擦净即可，去皮蒜瓣若干，食用时一并切小。

    食用方法：【1】卷心菜取出，切成一元硬币大小，炒肉片。如果制作时太淡要加适量盐、味精。

              【2】刀豆切丁，不宜整段，炒肉末或细小肉丁。全家吃饭只要炒其一即可，几种泡菜同时上桌乏味也，只有一种炒泡菜加上还有其他菜，泡菜在桌上的魅力就可想而知了。

              【3】泡萝卜可以切成条加肉丝单炒，不要太粗。或和切成片的泡卷心菜加肉片同炒也可，咸淡要适中，略加鸡精或味精。鲜酸可口，色泽美妙。

              【4】菜肴丰盛之日，油腻过多，捡泡过后的泡卷心菜、或泡萝卜切成条不必加任何佐料，则是一个爽口美味冷盘。两相比较韩国泡菜弹开十万八千里哉。另外，值得注意的是泡刀豆切勿生食，生刀豆中的毒素，泡菜水无法将其解除，唯有高温炒制才是鲜美菜肴。可是同时浸泡的其他泡菜不受其影响仍可生食。

              【5】凡是泡菜水生花，发过多的泡泡，皆不宜继续使用，记住！即使生白花，内中泡菜质量不变，只需冲去其表面花絮，仍是可以继续食用的美味。如需再要制作，则需要从新做卤。

              【6】这个方法乃道地的贵州泡菜，风味独特，食过之后意犹未尽。真正的酸菜，日后择机会另行介绍。