商益棠

【前言】
看到这么拉风的标题，您就该知道肯定又是我的手笔。我的携程游记《高手过招，点到为止---专家教您如何点菜》近六万点击率收视不菲，按照好莱坞大片“演而优则续”的黄金宝典，岂能不乘胜追击扩大战果？于是就诞生了这篇续集，连第三部我也绸缪好了，暂名《一分耕耘，一分收获---书生教您如何种菜》。开个玩笑，小白脸如我，哪会教怎么种菜？!我这采花贼只会采花，不会种菜。

至于做菜嘛，却是不折不扣的真会，留学时代勤工俭学，每晚在餐馆当二厨，大学院的修士学位没拿到，做菜却做到了博士段位。

您说什么？这是旅游网站，做菜与旅游风马牛不相及？这可大错特错！旅游加美食，不啻红粉配佳人，宝剑赠英雄；如果再加上喜欢做菜，那简直就是佳人与英雄步入天造之合的洞房花烛夜了。甚至各地风格迥异的烹饪法，所带给您的人生感悟、生命体验与哲学思考比旅游载体本身更值得回味深思。

所以，我总是为不做菜的网友扼腕叹息：为什么甘于当井底之蛙，为什么非要把许许多多美好的东西活生生地排挤出自己的生命过程？生活本来可以更精彩的！

网友困惑了：我煎个荷包蛋都乱得跟车祸现场似的，哪敢奢谈学做菜呀？嘿嘿，您就是榆木脑袋，我也要让您枯木逢春！

【第一道 总纲】

首先声明，本篇不是罗列荤素材料的菜谱。限于篇幅，为浓缩尽可能多的信息量，为尽可能把平生本领都拉出来示众，我只能提纲挈领地压缩文件，请用您自身或渊博或粗浅的做菜体验来各自解码吧。

先解码“食”这个字。“食”，就是“人”加“良”，就是对人有好处，这是做菜的原点。

做菜，其实与爱情、与谈恋爱有着惊人的相似之处，所以人们总说，“要想抓住男人的心，先抓住他的胃”，对女生也同理可证的。心仪的男生居然做起菜来也能亮出十八番宝刀，那非格外讨好不可。

一、岂在朝朝暮暮。两情若是长久时，又岂在朝朝暮暮。做菜也并非每天做才会长进。很少做菜的您，在外享用了那么多山珍海味，厚积薄发地偶尔展示身手，往往更能满足家人对新口味的渴求。

二、心中有爱。做菜要想好吃，首先要对您做菜的对象充满爱意。您的爱够深，做出的菜往往好吃得连您自己都不敢相信。心中无爱的人，做的菜再热气腾腾，也透着掩饰不住的冰凉。

真正爱情的开始，应该是想着自己能为所爱的人做些什么，而不是想着对方能为自己带来什么；做菜的人，您的爱就是最好的调味料。

三、掌握温度。爱情不仅需要滚烫的热情，也需要温馨的浪漫。做菜，有时要火力全开火龙飞舞，有时要接近发烟点的高油温，有时却要文火慢煨。最新研究发现，做菜存在着魔法美味温度带，在60~70度之间的温度带时，素材产生美味成分的功能最活跃，破坏呈味成分的分解酶的活动最受抑制。所以，下文分解的低温蒸法值得您思索与尝试。

四、变化多端。爱情如果是天使，她一定长着一对善变的翅膀。要为爱情保鲜，追求变化是唯一不变的铁则。做菜再精美，一成不变缺乏变化只会产生毒素戕害家人身体。所以，选家常菜时太“常”了是不行的，要学会私奔到全新领域。

五、异军突起。恋爱是非常规的，剑走偏锋不按常理出牌往往收效显著。做菜，摒弃自身固有的常规与窠臼，在手法选料调味诸多领域追求异军突起，或古典优雅，或风清云淡，全新的境界就会与您不期而遇。

六、合理搭配。罗密欧与朱丽叶配不配，要由他们自己鲜活的灵魂说话；做菜如何搭配，要由家人的健康说话。不要小看做菜，它直接捆绑着两代人甚至三代人现在与未来的健康状况。我在下文发明的很方便您记忆的口诀“霜叶红于二月花”，专利权是我的，科学依据则来源于权威医学机构，您早一天实施早一天受益，而且是全家都受益无穷。

七、身心投入。既然决定要爱，那就无怨无悔；既然要做菜，那就不只是靠舌头的味觉，而是要靠全身心，驱使身体各个部分对声音、色彩、香气、感触等等所有感觉器官来临对。恋爱的人能感受到对方毫不起眼的丝毫微妙变化；做菜的人，既然要做菜，如果是个无法从做菜中得到乐趣的人，那可真烦人。满脸苦瓜样的人，是连苦瓜也烧不好的。

八、多姿多彩。做出的菜肴要能像爱情万花筒那样多姿多彩，而不是一片黑不溜秋的牛皮膏药，被按在一个或胃口饥渴或爱情饥渴症的伤口上。但多姿多彩也不要太眼花缭乱。一盘菜，配色掌握在5种，能达到最佳色感。为什么是5种？或许与我们传统的阴阳五行、五色土之类的油渊源关系一脉相承，我就不得而知了，留给考据大师赚稿费吧。

九、身体力行。爱情像林妹妹那样放在心里愁肠百结肝肠寸断的注定是悲剧告终；做菜，其他我先不要求，给素材下底味等等不是用筷子，而是用您的手。让您的手指变成一根根U盘，记忆住肉馅的软硬与黏度，记忆住肉质纤维软硬、素材吸味、料酒渗透力、蛋液融汇的感觉。这些感觉形成记忆后，您做的菜就会突飞猛进，谁也拦不住您。

十、尝味道。谈恋爱时怎么尝味道我不好说，您自己坦白从宽吧。做菜尝味道的秘诀我却可以告诉您：集中所有神经，只尝一次！自信不足的人往往忍不住三番五次尝味道改调料，那样味道只会越来越差。这是味觉顺应作用造成的，尝太多次，味觉就纲举目张地乱套了。

十一、标准自定。唯女人与美食的喜好标准不分对错的。我觉得很多人低估了自己做菜的潜能，您做菜修炼到一定品位，完全可以把驴行天下所享受的各式美味，按照各自喜爱修订属于您自己或家庭的菜谱。说到菜谱，我教您菜谱该怎么看。A型血的人，或许有耐性拿电子秤、量杯、大小汤匙来严格按菜谱来做物理化学实验，像我这样O型血的人，比较缺乏科学严谨的精神。那怎么学菜谱？看大致比例。我数学不好无法那么精确，每次只会以大致倍数为最小单位估算出各种调料的配量以及总调料与素材的比例，比如饺子馅荤素最佳比例掌握在肉一菜三，这也足够了。有的人很纳闷自己明明严格按菜谱来做了，却并不成功。这是因为，做菜与恋爱一样无章可循的背后，又有其自身的逻辑与规律。同样是按菜谱做菜，您是按恋爱的感觉，还是跟一个民工在车间装卸螺钉一样的感觉，结果是完全不同的。看完我这篇，就类似于为您安装了做菜引导程序，从此您就真正看得懂菜谱了。

十二、相乘效果。一加一大于二，天作之合的俩人世界所迸发出的能量，一定大于他们各自力量的总和。做菜技巧与爱情共同的灵魂都是相乘效果，我们本篇孜孜以求之的也正是下文还要详述的美味相乘效果。

十三、笨鸟先飞。早起的鸟儿有虫吃，早起的虫子被鸟吃。谈恋爱，也要早起才有得吃或有幸被吃，否则一不小心就被剩下，就成剩男剩女了。别误会，我不是为自己的早恋唱挽歌，也不需要您退回童年开始学做菜，而是想说做菜的前期准备很关键。不常做菜的您手拙刀笨是正常的，不过，您是一家子学问最深的人，只要您能从诀窍入手，用最尖端的科学论方法论武装自己，就能跨跃式进步到甚至轻松超过只靠经验慢慢积累的老手之水平。

本篇就是传授诀窍的开窍篇，至少能把您七窍打通六窍！哈哈，别告诉我还有一窍不通，只要您不偏狭，不将信将疑，不先入为主，很快就能领会这十三条军规，很快地就能登堂入室的。那么，接着就让我们正式开始登堂入室吧。

【第二道 如何做汤头？】

总纲里说到“笨鸟先飞”，在正式开始做菜之前，先准备好汤头，这与“三军未动粮草先行”同等道理。汤头之所以重要，因为它可以实现三大美味成分谷氨酸、肌酐酸和鸟苷酸的相乘效果，把美味成分提高到7倍以上！

具体原理，我在《美食第一方程式》里详述过，不再赘言。不想看的人，我举个最浅显的例子您就明白了：饺子馅如果全是肉或者全是菜，您说会好吃吗？这，就是相乘效果。再用爱情作比，相乘效果就是选座周庄古桥头，与恋人弯腰45度角接吻的效果。

顶尖餐馆都有自己密不宣人的各式汤头秘方，两眼一抹黑的新手，如何下手做汤头呢？

第1种方法：传统的筒骨高汤。用慢火长时间熬制，将肉骨头与软骨富含的谷氨酸与胶原蛋白释放出来，再与骨边肉所含的肌酐酸组合，这本身就是完美的相乘效果（这也就是大家常说夹骨肉好吃的道理）。用它炒菜打汤烧馄沌下面条，堪称万能。

第2种方法：鸡鸭禽类的骨架汤头。毕竟筒骨高汤对普通家庭有难度，用鸡鸭骨架杂碎就简单得多。要特别注意的是，强火烧开文火熬制，其间要耐心地把表面浮沫撇干净，然后再加生姜大葱，再撇浮沫，再熬30分钟左右，取出生姜大葱后加点盐冷却备用即可。

第3种方法：用小鱼干萃取汤头。熟鱼干或小鱼干都能出好汤头，关键点在于要先用手把鱼头与内脏扯掉，否则腥味与苦涩就去不掉。还有就是不要盖锅盖，这样鱼腥味易挥发掉。

第4种方法：单独用干香菇、干海带，也都能萃取好汤头。要注意，与上面几种都是强火烧开文火熬制的用火所不同的是，干海带干香菇不能让汤头沸腾，一开始就只用文火，这样风味才不会挥发掉。

第5种方法：干品的水发残汁都是好汤头。干品有不同的水发方法，干香菇用温开水来发，记得盖上盖子，这样只要1小时就能发得均匀，如果再加些砂糖，发挥砂糖保水性，干香菇就能发得更好。虾干在水发前先用温水加酒洗过，能去污消异味，然后再换温开水发半小时就好。干贝最好放入加冷水的容器里，进蒸笼蒸40分钟。这些发好后的残水倒掉就太可惜了。

第6种方法：这招绝！把番茄酱用水稀释50倍，就是美味倍增的好汤头。这是刚被发现的番茄酱神奇之处：它本身的其他味道被稀释得分辨不出是番茄酱了，但它所富含的谷氨酸呈味成分，并不因为稀释而减弱。这可真是名副其实的秘密武器，您用过就知道它的妙处！

汤头可以千变万化，您完全可以自由自在地发挥，发明创造出属于您自己的汤头。之所以首先开讲汤头，因为学会运用汤头的美味相乘效果，就比只会用化学味精调味的人至少进步了半个世纪！

案例：

我就有属于自己的汤头。做法很简单，用4种菇：金针菇、口菇、凤尾菇、姬松茸，冷水微火，水温保持在六七十度魔法温度带，沸腾临界点时就关火。那汤头味美无比，厚味醇厚，没人相信说不加任何调味料。

您肯定也不相信：“切！杂菇汤我喝得多了，从未觉得有你说得那么味美无比呀。”菇奶奶，哦不对，是姑奶奶，您喝的那些个杂菇汤，无非都是浸泡在水里的有年份的菇类了吧，菇类是最怕水的，连水洗都不行，何况泡在水里？！新鲜更是生命线，更不要奢谈魔法温度带了。

还有，我还藏有一个匪夷所思的奥妙，在于这4种菇各有分工：金针菇口菇美味成分最强、凤尾菇熬出的香味最香、姬松茸最涩。别小看这个“涩”字，外行人会误以为涩与美味格格不入，其实，茗茶迷人，葡萄酒迷人，都离不开“涩”。同样羞涩的您，可以自豪了吧？！您也会很迷人的了。

【第三道 如何下调料？】

总纲里说到“异军突起”，在正式开始做菜之前，有了汤头，还要再准备好能够让味道“异军突起”的调味料。

1.海纳百川：不要随便排斥您所不知道的调味料。不经意间，会有很多调味料让您如虎添翼如有神助，做出的菜美味得让您自己都不敢相信。比如XO酱，比如郫县豆瓣酱，比如韩国虾酱，比如日本的“碰瓷”醋、烤肉酱汁，等等。您不妨多试试各种没见过的调料，定有惊喜等着您。学会使用世界各地的调味料，您的人生哲学一定会进入全新境界，它的意义在于您能够用亲口品尝眼见为实的方式，得知所谓生活，生活不在别处，地球上没有别处，别处的别处就在此处。

2.古今中外：花样翻新是“异军突起”的捷径。每天用到的同样调料，让它要么与时俱进，要么回归原始，都会给菜肴的口味带来焕然一新的新天地。比如必不可缺的盐巴，就有我在《盐是甜的》那般别致韵味；比如您把调制酱油换成酿造酱油，做菜味道可能就云泥之别；比如您能很洋派地把奶酪导入您的厨房，可能顿时备受孩子推崇；再比如您做红烧肉时把白砂糖改为红板糖，色艳味足有目共睹，红糖所富含的微量元素对人体好处也不容忽视。

3.先后顺序：下调味料时，顺序是首先放糖。因为糖分子最大，先入糖味，其他味道也还容易入味；如果咸味先入，食材收紧，甜味就进不去了。先糖后盐，接着放醋，有放酱油的放在最后。这种顺序，各种调味料的渗透率最好。

4．闻香减盐：健康志向的减盐派做菜法，大概也春风拂人地被您的家庭所接受。减盐是很对的，但不代表着就要清汤寡水牺牲美味。灵活应用各种香料，不但能弥补咸味不足，还能刺激食欲帮助消化。这类调味料家族庞大，除了我们常用到的八角桂皮丁香月桂叶等等，还有闻所未闻数不胜数的香料，建议您逛超市时每次选一两样新鲜玩意试试。警犬能闻到2公里外飘悠的气味离子，您没得甲型流感的话一定也能为家人找到气味相投的香辛料。

5．巧用水果：把水果划入调味料范畴，可能您很滑稽。其实，几乎所有水果都可以做调味料灵活运用到各种菜肴的烹饪上。比如苹果，既可切成块与根菜类一起熬煮，也可打成果浆果泥与其他调味料混合使用，苹果的果糖比白砂糖的甜味更悠扬圆润，它的果酸让菜肴更清爽，它典雅的芳香更让人心神振奋。做菜高手的拿手菜往往都有自己的“隐藏味”，让吃的人觉得味道不单薄，后味淳厚，回味无穷。巧用各种水果入调料，便是实现“隐藏味”的安全有效的捷径之一。

6．巧用洋葱：洋葱大家都懂得用，又都不懂得用。您肯定不知道，洋葱所含糖分超过草莓！能把洋葱的甜味炒出来，利用到各种菜肴里面，其甜味比砂糖圆润得多，而且香美淳厚，是难得的广谱调味料。效果很显著，做法很朴素，3个字：一直炒。弱火油炒，不焦就行。一直炒到洋葱变成赫黄色，辛辣味随水分蒸发殆尽，只剩下甜味凝缩。大概要炒上半个小时，别泄气，把您坚持不懈的成果加到菜肴或肉馅或羹汁里，您就会明白原来甜味也可以这么美！

7．奇想天外：有很多匪夷所思的调味料您肯定没想到。比如，茶，红茶绿茶乌龙茶的茶叶茶汤均可做调味料，既能消除异味臭味，所含的单宁成分也能凝固蛋白质，还有它特有的涉味，能提高美味程度。关于涉味与美味的关系，我们上一节已做阐述。运用之妙，存乎于心。掌握了各种调味料，您会惊喜地发现做菜如同魔术世界，其乐融融。

案例：

根据各自家庭口味喜好自制调料，能增加饭桌上“家”的味道，离开一段时间就会不由自主地想家。自制调料可以多开动脑筋，望闻问切，不断调整。比如自制辣油，我的做法是：花生油与芝麻油三比一的比例，加入干辣椒慢火熬，干辣椒变黑发焦时取出，提高油温，生姜榨汁拌入干辣椒粉，倒入沸油中，香气最旺时就可停火，等辣椒粉分离沉入油底就好了，比市场上卖的香得多。

【第四道 如何做炒类菜？】

第1，先学着爱上铁锅吧！咱们中国人最传统的铸铁锅，其独到的威力与科学性合理性，如同《易经》一样，其魅力越来越被世界所认同与惊叹，在这我们就不多阐述了，留给中华烹饪大学的胖教授开讲座吧。首先学着烧铁锅，烧到像《白蛇传》的小青腾空而起那样冒袅娜的青烟为止，然后才加油，油量要足，转动让铁锅全面吸饱油。记住！等这油热透了，要全部倒起来换过新油后再开始烧菜。这样才不粘锅，不耗油，不油腻。

第2，火力要足。炒类菜关键在于强火高温短时间爆炒，但家庭厨房的火力不可能像餐馆那样火舌冲天，这就要靠减少份量。铁锅塞得满满当当的，是绝对炒不出好吃的菜来的。

第3，先分别焯油。这是基本秘诀，炒盘要用到的包菜青椒花菜等等，先分别进180度左右的热油里焯一遍备用。比较硬的素材用150度左右的油多焯一会儿，不过，过火是不行的。过火的害处，张信哲都唱得声嘶力竭的，就不必我多说了。焯油这道工序能让素材表面形成皮膜，其间的妙处与科学原理，限于篇幅我就不深入阐述了，不服气的朋友自己查找资料吧，当然肯亲自动手试一试的话就更一目了然了。

第4，焯油的神妙之处，我费尽口舌，可能您还是觉得麻烦，那么，做个让步，焯热水也行。这时候，先放热水里加勺油，可以提高沸点，效果会更好。不过，说来说去还是焯油好，美味程度完全不一样的。

第5，炒香味菜不用强火。油是香味的最佳载体。生姜、大蒜、葱头等的芳香更容易溶于油，先炒这些香味菜的目的是让油逐渐吸饱这些香味。如果火力太强，就会变成苦味。所以，换强火前先把这些剔出最好。

第6，预先调和好调味料。大厨靠一根马勺在各种调味料间蝴蝶翻飞，轻松搞定，那是需要专业积累的。如果对自己的厨艺自信度不高，教您最简单而且保证不会失败的：先按分量混合好各式调味料，一口气下锅，这样不至于拖延起锅速度。家庭火力偏弱的话，可将混合好的调味料顺着锅沿画圆圈般倒入，这样温度不至于骤降，味道与素材结合起来更流畅。

案例：

好几道名菜，比如炒回锅肉、鱼香茄子、麻婆豆腐等等，都有共通点：调味的基础都是炒肉酱。学会炒肉酱，不仅在炒菜时应用广泛，而且做炸酱面、担担面、肉酱通心粉时，就更得心应手。根据不同风味需要，肉末可选猪肉、牛肉、羊肉，有的特意用两种肉混合提味。肉末最好不要买现成的，最好不用绞肉机。亲手做的肉末被氧化程度最轻，所以最好吃。

做肉末记住4个字：“多切少剁”。您可能觉得拿大菜刀啃啃锵锵剁肉很过瘾，跟歌舞厅DJ似的，肉细胞却在您当DJ很过瘾时被破坏殆尽了，所以，不要怕麻烦，多切，切得越细越好，切好后剁几下就行。用油根据您所作的菜来定，做意面当然放橄榄油，其他的用芝麻油、花生油等都行，关键是要把肉末炒开炒透炒酥，只要不焦，炒得越久越酥越好。然后放入蒜泥与豆瓣酱，接着炒。

炒肉酱的美味，极端点说，就是酥肉末与豆瓣酱发生反应产生的。用酥肉末渗出的油炒豆瓣酱，也是要多炒，这样香味与味道才有充足的反应时间，这是炒肉酱的基本。然后则根据您所作的菜，加入不同调味料，比如加甜面酱、豆豉、花椒粉、辣油，就可以做麻婆豆腐；加鱼海椒，就可做鱼香茄子，等等，由您自由发挥也走样不到哪去。

【第五道 如何做煮类菜？】

前一道说的炒类菜，它的生命在于速度，现炒现吃最适宜，最好中间没有任何停留或等待。所以，聪明的家庭煮手，不会纯粹以炒类菜为主流。不怕隔夜、越温越入味、煮一次可以吃两三天的煮类菜也很讨巧。煮类菜更是您自由发挥的天堂，您几乎可以把所有的汤头与所有的荤素食材进行无限自由组合，试验出最受您家人欢迎的若干最佳组合来进一步发扬光大。

1. 火候秘诀：煮类菜共通的火候秘诀是，掌握在噗嗤噗嗤冒细泡的程度最佳。理由有三：一是冒细泡能让煮汁的水分与油分充分乳化，味道会更圆润且醇厚。火力太强或太弱，乳化过程都不充分，油分就会分离出来；二是不断冒细泡的过程，水蒸气带走了不必要的水分与食材的臭味，让煮类菜美味更凝缩；三是这样的火候与小火相比，锅底更不容易焦。

2.煮汁深浅：很多人误以为煮汁应该盖过食材才入味，这就错了。煮汁太多，形成水对流，就把食材煮散了，烂唧唧的不成样子。所以，食材应该露出水面1公分，切记！同时，为防对流与达到蒸汽效果，上面最好盖一张厨房纸巾。更好的办法是用小一号的原木锅盖，直接压在素材上煮。用这方法时，要让原木锅盖先吸水，免得煮汁渗透进去。

3.土豆补救：煮类菜常会出现调味太重太咸的失败，不用慌，加入土豆就行。因为土豆很会吸味道，能起到很好的补救作用。

4．清除浮沫：烹饪过程中会不断出现的浮沫，要时常耐心用撇勺清除掉，否则会留下影响口感的杂味。没耐性的朋友，可以把铝箔纸揉皱再摊开在煮锅液面，这样浮沫就会沾在铝箔纸上，一举带走。

5．进出有度：肉类与其他菜同煮较长时间时，为防止肉味都跑到煮汁里被其他素材吸光，中间可以把肉块挑出来，最后阶段再放进去，这样就不会把肉煮成肉渣。还有就是，煮类菜比较容易保存，可以吃上好几天，不过，如果放了土豆，一定要把土豆挑出来先吃掉，因为煮熟的土豆最容易变味，不宜同时保存。

案例：

根菜煮。根菜类中的胡萝卜、牛蒡、芋艿、莲藕、魔芋等等，可以在一个煮锅里同台竞演，并与鸡鸭肉和干香菇进行大合奏。根菜煮的好处是，越放越入味，凉菜越好吃，煮一次可以吃上三四天，而且可选项目多，吃三四天也不厌烦。切根菜要用滚刀切，这样表面积增大，接触煮汁多，容易入味，容易透火。

根菜煮主要是煮，但要先用油炒过，让油在素材表面形成油膜，味道不至于都跑出来。油炒时鸡肉或鸭肉块要先炒，然后按透火难易顺序入锅。根菜煮很便利，它本身就体现美味相乘效果，鸡鸭肉与香菇还有根菜类各自的味道融会贯通，所以不需要放汤头或特殊调味料，只要加水、白糖、料酒、酱油、味啉或蜂蜜，就足够好吃的了。

按这一节提醒的注意点煮好后，要加一步：把还很烫的根菜煮摊在大大盘里，让它尽快凉透。否则余热会把根菜煮都变得太烂熟，影响咬头语口感。此法也适用于其他您不想让余热继续发威的菜肴。