口水鸡是四川省的一道传统名菜，该菜品佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。

                 关于口水鸡之名

有人觉得“口水鸡”这名字有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。说这话的人显然不是四川人，他不懂川菜的麻辣。花椒的麻会使口舌麻木，但不会口水长淌。笔者觉得还是听资格的四川名人怎么说的。

郭沫若在所著《賟波曲》中写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，想想就口水长流……。”郭老这话才是对口水鸡名称的正宗理解。

有的川菜命名出怪招，有意取一些怪名字吸引人的眼球。比如四川名小吃中有取名渣渣面、伤心凉粉、猪儿粑、洗澡泡菜的，大概与口水鸡取名如出一辙。如果将伤心凉粉理解为吃得很伤心，就大错特错了。

我认为，所谓口水鸡，实际上是四川的凉拌麻辣鸡统称。口水鸡这个名称可能是有人根据郭沫若那句话，别出心裁搞出来的。我也是上世纪九十年代初才听到此名，随后什么左记九味鸡、廖记棒棒鸡、藤椒鸡、天主堂鸡片等，都是凉拌麻辣鸡。棒棒鸡源自乐山地区，因用木棒敲鸡肉而得名；天主堂鸡片则是用片的鸡肉片来凉拌，都是四川的麻辣风味，但各有特色而已。

       从口水鸡的制作看特色

口水鸡的制作有多种方法，配料也各有不同，但粗略看来，都大同小异，大致可以分为如下几步：

1，煮鸡：在制作口水鸡时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。

   锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。

煮到鸡肉断生（大约8——10分钟），立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水（可加冰块）中浸泡10分钟后，捞起，沥干水分备用；

  2，制作调料：葱、姜、蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎、花椒，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）

   3，将酱油、盐、糖、醋混合两勺红油、搅拌均匀后、淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜或香葱，熟芝麻或花生碎。

   注意：制作口水鸡的鸡，必须选用土公鸡，老鸡、母鸡均不可用。煮鸡时间不得过长，否则鸡肉松绵，不好咬，口感不好；煮过的鸡用冰水浸泡，为鸡肉收缩变紧，汁水内敛，鸡肉好咬，有脆感。

                          椒香与麻辣

  关于川菜的麻辣，为啥把麻放在前面？因为辣并非只是川菜特色，湘、黔、滇菜都很辣，甚至过之而无不及，为何没有将麻辣特色冠于这些菜系？就因为川菜将花椒的麻应用到极致。

     据考，四川人在烹饪中用花椒已有几千年的历史。在辣椒没有传入中国以前，川菜中就广泛使用花椒。使用花椒，主要是利用其香味。为啥古代称闺房为“椒房”，就是因为花椒之香。川菜中不仅麻辣的凉拌菜、烧菜、火锅等用花椒，炒素菜也习惯用花椒提味。四川糕点中特有的椒盐味，如椒盐麻饼、椒盐酥等，都因其特殊的香味，其麻味并不重。

       花椒与辣椒结合而成麻辣，除减缓辣椒辣的单一刺激外，更重要的是提香。而且麻的感觉滞后，并非一吃到花椒之麻就口舌瘫痪而流口水。不管是拌菜，如口水鸡、夫妻肺片、红油兔丁，还是烧菜、火锅，都会根据食客的口味不同，备有微麻辣、中麻辣、麻辣几种菜品，并非都很麻辣。食客可以按自己的爱好选取。