四川冲菜

前文谈四川青菜与四大咸菜时，说到芥菜类似四川冲菜。冲菜是一种蔬菜，将之凉拌就是四川特色风味小菜。人们第一次吃生鱼片等海鲜加上芥末酱时，那又辣又冲的滋味，就会让四川人想到那特殊刺激味的凉拌小菜——冲菜。

  “冲”是四川方言词，不可言传，只可意会。吃芥末醤时，除了辣以外的感觉，就是这“冲”的感觉。好像一股辛辣直冲鼻孔眼睛，弄得涕泪长流，这就是“冲”。俗话说，姜辣嘴、蒜辣心，冲菜直冲脑眉心。

  “冲”，也用于刻画人的性格。四川人说某人很“冲”，指某人爱说大话，爱吹“天壳子”，是做事鲁莽的“二杆子”、“天棒”。

     冲菜的原料菜也叫冲菜，类似芥菜，是一种长叶青菜，有辛辣味。将原料菜洗尽，晾干水分后，切细，然后将之炒成“半生不熟”，起锅后用另外一碗盖住，让其密封发酵。待其冷后，加入盐、酱油、熟油海椒、花椒面等调料，即可食用。也可以用四川青菜苔（颠）做，但“冲”的感觉差些。注意：做冲菜时不能将之炒熟，否则就没有冲味了。

   冲菜是四川城乡常见的凉菜，用现在的话来说，它是一种开胃菜。冲菜“很下饭”，尤其是以前主食是红苕、玉米馍等难咽时，吃口冲菜，吞咽立即顺畅。小时候第一次吃冲菜，曾弄得泪流满面，感觉呼吸困难，过后便不敢问津；长大后吃冲菜，觉得开胃健脾，胃口大开。

  如今成都的农贸市场凉菜店还可以买到冲菜，城郊农家乐也有冲菜卖，按笔者本文介绍的做法，做起来也很方便，食材可选用芥菜、青菜苔、青菜叶和菜梆都可以。