夫妻肺片趣事    民俗四川

前面两篇笔者有关川菜的文章都谈到夫妻肺片，还说在里昂中餐馆中，没有哪家的夫妻肺片地道。本文专谈夫妻肺片的趣事。

    菜名趣谈

曾经有一个幽默段子戏说川菜菜名：外省人到成都旅游，品尝四川美食是必然的。但有一位老陕（泛指北方人）爱较真，他对餐馆的“鱼香肉丝”颇为不满，就大叫道：“老板，来一下，我有意见！”

餐馆老板听说有人对他的菜有意见，急忙过来笑道：“先生有何意见啊，提出来我们好改正。”

“你这鱼香肉丝为啥没有鱼啊？！”老陕气愤地斥责道。

“哦，鱼香肉丝就要有鱼啊？那老婆饼就得给你一个老婆，夫妻肺片还要给你弄一对夫妻来？！未必跳水兔就要给你逮只兔子跳下去？你点麻婆豆腐，就给你送个麻脸老婆，你要不要？”

那老陕一听愕然，于是老板给他解释了菜名的由来，让这老陕不仅对川菜口味，还对川菜奇奇怪怪的菜名佩服之至。

其实，夫妻肺片没有任何动物的肺片，它是从“废片”演变而来。夫妻肺片是上世纪三十年代由郭朝华、张田政夫妻创制的名菜，源自清末成都街头的凉办肺片，食材是牛杂碎和牛肉店的边角废料。经郭朝华夫妻改创后，命名为“夫妻废片”。但不久他们觉得这“废”字不好，便改为“夫妻肺片”。后来他们发觉牛肺片口感不好，就取消了其中的肺片。因此，如今的四川名菜“夫妻肺片”，并没有肺片，至于夫妻，当然指此菜由他们夫妻创制了。

如今夫妻肺片很出名，于是有了英文名：Sliced beef and ox organs in chili sauce，其中文意思为：辣酱牛肉牛器官切片，显然是意译，外国人好理解；但在美国《GQ》杂志发布的餐饮品赏大师BrettMartin出炉的“美国2017餐饮排行榜”中，排名第一的开胃菜“夫妻肺片” ，英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)，可以说是入乡随俗的特色翻译吧，因为这“史密斯夫妇”是一部美国热映片；如果将夫妻肺片直译，就成了：Husband and Wife's lung slice(丈夫和妻子的肺切片)；而日文的夫妻肺片则翻译为“夫妻の肺の写真”。这不是笑话，看看下图可知，还真有商家这样干。

      夫妻肺片征服美国，击败肯特基

在成都的美食排行榜中，“夫妻肺片”理当名列前茅。它已成为闻名中外的菜品。1985年，正式注册商标“夫妻肺片”，并荣获《四川省著名商标》。夫妻肺片曾荣获成都市政府授《成都名小吃》（1952年）、国内贸易部授《中华老字号》（1995年）、中国烹饪协会授《中华名小吃》（1997年）、国内贸易部授《中国名菜》（1999年）、全国绿色餐饮消费工程《全国绿色餐饮企业》（2002年）。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

                                                   上世纪九十年代位于提督街的夫妻肺片店

                          如今在总府街的夫妻肺片总店

笔者前文提及，在法国里昂的许多中餐馆，几乎都有夫妻肺片这道名菜。

2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的双椒川菜馆（PepperTwins）的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。餐饮品赏大师Brett Martin称“夫妻肺片”唤醒了她的味蕾。

很有趣的是，如今夫妻肺片总店在成都春熙路北段对门的总府街，以前只在一楼，楼上是有名的美国快餐“肯特基”。近年，夫妻肺片楼上的肯特基消失了，其地盘被夫妻肺片总店占领，楼上楼下一体化，应该是夫妻肺片征服美国的又一故事吧！

             原肯特基在二楼，有天桥相连（上图），如今变成夫妻肺片总店（下图）
       

夫妻肺片赋

夫妻肺片的特色，笔者不必在此赘述，看看《夫妻肺片赋》可知。这是肖崇阳先生为成都名店夫妻肺片题的一首赋，收录在《川菜风雅颂》一书中。该赋题于2001年冬，作者肖崇阳先生是中国烹饪协会常务理事、国家职能技术鉴定所所长、四川省烹饪协会副会长、成都市烹饪协会会长、著名川菜理论家。

       夫妻肺片赋

天府一绝，川菜奇葩。

夫妻肺片，众口之花。

选料讲究，刀工精道。

调味独特，搭配适宜。

取牛之头皮，上杂之心舌，

腴美之肚梁，优质肋条。

薄如蝉翼，形如巴掌。

汉源“红袍”麻，东山“荆条”亮。

黄芹粒粒爽，花仁碎米香。

原汁归原味，卤汤浓鲜香。

“闪闪”入口两头望，齿牙留香回味长。

佐有锅魁更有味，杯盘朝天情张扬。

提篮小卖，走街串巷。

坐店登堂，紧随时尚。

小吃必点，筵席必上。

夫妻肺片店，中华老字号。

夫妻立业六十载，今朝发展更风采。

味系大众百姓，情播五湖四海。

有道是：肺片非肺，味中有味。麻辣鲜香味长；

夫妻好合，滋味调和，天长地久情深。

美哉夫妻，快哉肺片。

         很难复制的一道名菜

和其它经典川菜相比（如麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮肉、辣子鸡等），夫妻肺片烹制明显难度比较高。能把那几个菜弄得像模像样的大有人在，而夫妻肺片则不同，在国外即使在大城市最好的川菜馆里，恐怕也未必点得到让你满意的夫妻肺片。笔者前文已提及，在法国里昂的中餐馆，没有一家推出的夫妻肺片地道。

夫妻肺片的制作过程复杂，难度很大，涉及食材很多，是其很难复制的原因。下面我们看看其制作过程就知：

一，   食材：

主料：牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮）

辅料：红油、油酥花生，白卤水，复制酱油，芝麻，花椒面，盐，味精，白酒。八角，花椒，桂皮等。

二，做法

1，主料卤制 ：牛肉、牛杂加卤水、盐、白酒75克煮至熟而不烂。晾凉，切成4厘米长，2.6厘米宽的薄片。这里卤水指用来卤制牛肉牛杂的汤汁，不放酱油，所以是白卤水。卤出的牛肉、牛杂能保持原色。

2底料制作

红油熬制

优质辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒），桂皮（小指大小2~3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3~4颗），紫草（1大勺），，香叶（2~4片），生姜（1块），葱白（数段）。

将植物油烧热后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香叶、紫草、辣椒面，搅拌匀，小火熬制30~40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30~40分钟后加入白芝麻继续熬制30~40分钟。之后放置24~48小时。

复合酱油制作

优质酱油或生抽1大勺，老抽2大勺，白糖3大勺，红糖3大勺，其他调料与红油调料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。

将酱油等各种原料放在一只小锅中，中火烧开后转最小火熬制40~60分钟，晾凉后将调味料取出，酱油倒入一个干净的玻璃瓶中备用。

  3 拌菜

取一只大碗或小锅，里面放1／2勺卤汁或高汤，加鸡精、精盐各1／2小勺，复制酱油3大勺，花椒面1／2小勺，红油1／2勺，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺，搅拌匀后加入切好的牛肉牛杂250克，拌匀，装盘，撒上油酥花生碎、炒熟的白芝麻、香葱碎、芹菜末和香菜末就可上桌了。

看看这过程就知，夫妻肺片不是不能复制，是很难复制。

        （图片来自网上，特向作者致谢！）