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最亲民的川菜——回锅肉的故事

(2019-10-20 19:20:51)
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美食杂谈

传说与故事

美食

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分类: 美食

    回锅肉是巴蜀地区最出名的菜肴,被称为川菜之首,川菜之化身,有的人甚至称之为川菜之王。这些说法并不过分,但笔者觉得说它是最亲民的川菜恰当些。

   回锅肉起源四川农村地区 ,后又流行于巴蜀城市,可以说巴蜀地区家家会做回锅肉。即使在农村最笨的家庭主妇都会做回锅肉。其知名度,远远高于其它川菜。在2018年9月10日发布的“中国菜”中,四川、重庆的十大名菜都有回国肉。不仅如此,回锅肉在全国的知名度也高,在国外的中餐馆菜谱常有回锅肉。

    回锅肉取材亲民,都是身边常见的食材。主食材是猪肉,应该是国内外最普通的肉食食材;辅料除豆瓣外,可以是任何蔬菜,或其它适当食材。常见的有蒜苗、蒜苔、青椒、彩椒、洋葱、藕片、青笋、竹笋、高笋(芦笋)、胡萝卜、豆腐干、魔芋、干豇豆、四季豆、莲花白(圆白菜)、咸菜、豆豉、土豆片、锅巴、锅盔(白面烧饼)等等,总之可就地取材,无论城市乡村,无论穷富,回锅肉都是人们喜爱的菜肴。

     于此我想起我家乡的两种回锅肉,一是红苕淀粉回锅肉,流行于资阳、简阳地区。不久前我去简阳,还吃到这种特别的回锅肉。辅材红苕淀粉,是把红苕淀粉用水调成糊,下锅炒干起锅,压制成薄饼,冷后切成条状,待猪肉片炒出油后,下锅一起炒,再加豆瓣等调料而成。这样烹制的红苕淀粉,吃起来软绵绵的,有点像肥肉。还有一种是我小时候父母做的糯米粉回锅肉,是用糯米粉煎成饼,切成块后与猪肉回锅,他们还撒上熟芝麻,吃起来特别香。今年我还在里昂做过这种回锅肉,家人都很喜欢吃。

    最亲民的川菜——回锅肉的故事
                                糯米饼回锅肉
最亲民的川菜——回锅肉的故事

                          红苕淀粉饼回锅肉

    在困难年代,物资匮乏,很难吃到肉,为了解人们对回锅肉的馋,资阳地区食堂推出的所谓回锅肉,其实并没有肉,就是用上述方法,单回锅这种红苕淀粉饼的素回锅肉。不过,这种素回锅肉味道不错,吃起来的感觉像真回锅肉,但看起来黑乎乎的,菜像不好。于是当时又有了新的素回锅肉:回锅牛(厚)皮菜,即把牛皮菜的白梆子切成块煮熟,按回锅肉烹制法,出锅菜品很像用肥肉炒的回锅肉。但好看不好吃,吃起来没有吃肉的感觉。如今说起来好像是笑话,但说明川菜厨师的技艺高,想象力丰富!这种本事后来导致一些回锅肉新品种,回锅鱼、回锅豆腐等。

     另外,回锅肉的烹饪过程简便,容易学会,笔者不必在此赘述。这也是巴蜀地区家家会做,人人会做的原因。成都人将回锅肉分为两种,一种是一般烹制的回锅肉,称之为熬锅肉;吃不完的熬锅肉,下次回锅炒热吃,才叫回锅肉,这种回锅肉味道最好,最好吃。

     

    由于回锅肉的亲民和大众化,如今餐厅推出的快餐回锅肉炒饭、回锅肉盖浇饭、回锅肉套餐、锅盔夹回锅肉,都十分畅销。既然家家都会做回锅肉,为啥还到餐馆去吃呢?原因之一是诱惑力太大,太喜欢了;原因之二是,回锅肉种类很多,味道各有不同,还是餐厅正宗川菜厨师做的回锅肉最好吃。据说川菜厨师考核,第一道就是做回锅肉,煮肉火候、刀工、选料、烹饪过程,都会显现他或她的烹饪水平。

         四川人对回锅肉的钟爱难以用文字叙述。有一个故事可以说明这一点。上世纪七十年代末恢复高考制度前,有领导问如何能快速出人才,教育部负责人说把以前毕业的老五届学生中的后三届召回来,两年可出人才,当时称这种举措为“回笼”,后来叫“进修”,四川人却戏称之为“吃回锅肉”!

           ( 以下图片来自网上,特向作者致谢!)最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事
                                 盐菜回锅肉
最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事
                        渣渣回锅肉
最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事
                        连山回锅肉,肉片大如手掌
最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事

     最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事
                  锅盔回锅肉的锅盔片脆而香,但一些餐厅的这种所谓锅盔回锅肉,实际上是自助锅盔夹回锅肉。
最亲民的川菜——回锅肉的故事

最亲民的川菜——回锅肉的故事
                                       豆腐回锅肉
最亲民的川菜——回锅肉的故事
                             锅巴回锅肉
最亲民的川菜——回锅肉的故事

                        锅盔回锅肉

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