有人认为法国的十大美食是：鹅肝、鱼子酱、松露、蜗牛、牛排、生蚝、马赛鱼汤、红酒烩鸡、法式洋葱汤、和血鸭。其中鹅肝、鱼子酱、松露又被称为法国三大美食，有人又称为世界三大美食。其实，鱼子酱并非法国特有，在欧洲、美洲都很流行，只是法餐里的鱼子酱最讲究，最名贵而已。

鱼子酱，也称鱼籽酱，就是盐渍的鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵。这种享负盛名的美食，早于十三世纪，就被喻为人间的极品。传闻当时在丹麦的一份报章上，曾提到当地一家工厂接到制造鱼子酱订单的要求，这应是鱼子酱的最早记载。狭义上讲，鱼子酱特指鲟鱼卵，一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的大白鲟鱼鱼子酱质量最好。

大白鲟鱼子酱，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。基于此因，导致了其价格不菲。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受，黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。品质和口感超群的要数用大白鲟的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。它的价值等于植物界里的松露，价格昂贵，很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。

    鱼子酱的食用，要先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎，便会感受到那香醇浓郁，甘甜清冽的酱汁，级别越高，鱼子酱里的鱼脂含量亦会相对增加，含盐量则会因应减少，也因此，品质高的鱼子酱一般都口感黏稠，风味亦会更为精致。除了吃法外，用来舀鱼子酱的汤匙也是要十分注意的。为了不让器具压过其风采，同时防止因高温影响鱼子酱的品质，一般是使用贝壳汤匙来进食，至於一般用餐时所用的金属汤匙，由于会严重破坏鱼子酱的香气，所以被列入禁止之列。

品味鱼子酱最好配以法国香槟，涉及鱼子酱的美食谱五光十色，几乎任何法菜都可以陪以鱼子酱，而且其工艺十分讲究，笔者在网上收集一些鱼子酱菜品图片（特此向作者致谢！）以飨读者。