上世纪八十年代末到九十年代初，是川菜创新的黄金时期，出现许多享誉海内外的新川菜，如水煮鱼、太安鱼、回锅鱼、麻辣香锅、二姐兔丁、黄傘肺片、连山回锅肉、锅盔火锅肉等等。在法国里昂有许多中餐馆，几乎都有水煮鱼、麻辣香锅这两道有名的川菜，可见影响之大。

笔者也算个民间烹饪能手，几乎每出一道新川菜，都要赶去品尝，然后凭经验回家复制，结果大多令人满意。比如水煮鱼，其基本烹饪法与以前的水煮牛肉、水煮肉片差不多，有菜谱可循，是我以前常做的传统菜，很容易如法炮制；太安鱼则源于以前的魔芋烧鸭，我也会，因此很容易复制出太安鱼；至于锅盔回锅肉、回锅鱼，就更不在话下了。所以那些有名的新川菜，我几乎都成功复制过，唯独一道新川菜没有复制过，我觉得在家没法复制，也不大想复制，这道菜就是“连山回锅肉”。为啥这样说呢，还是先说说连山回锅肉的特色吧。

出成都北去约四十公里，有个叫连山的小镇。人们对于它的印象，几乎都被“连山回锅肉”给覆盖了。连山回锅肉名气特响，人们不知道连山镇，但一定知道连山回锅肉。大概是上世纪八十年代末吧，我们知道连山回锅肉的名声后，专程去品尝这道诱人的新派回锅肉，顺便去德阳观看壁画。第一次品尝到这道名菜。不去不知道，一看就吓一跳，面对诺大一块回锅肉惊呆了。于是大快朵颐，过瘾得很！这回锅肉味道好极了，而且肉片很大，吃上一两片足以！

人们对连山回锅肉特色描述为：

1、肉片大且薄，手掌来宽，三寸多长，如今做到二三十厘米长，挂在架子上端出。这样大的回锅肉，不说吃，看起来就不同凡响！

2、必选上好的猪臀肉（坐墩儿肉），符合阴阳之道，半肥半瘦。

3、色泽油黄，肥而不腻，口感比过玉盘珍馐。

在四川几乎人人都会做回锅肉，但是这连山回锅肉却很难做，很难复制。我说难复制，是指在家难复制，其实一般川菜馆也觉麻烦，没有这道菜。

首先是煮功。要切出那样大块的肉片，就要煮出大块的原料肉。回锅肉须选用后腿肉，俗称二刀肉。肉材的料理很讲究，肉要煮至八分熟。一般不能用冷水煮肉，那样炒不出回锅肉风味，吃起来绵扯扯的。要水至滚沸，方才下肉，这样迅速将肉表面熟化，使肉汁水分包裹不外泄，炒出的回锅肉才能入口舒爽，味感温暖，稍嚼化渣，老少咸宜。做连山回锅肉，这道工序就是拦路虎。一大块肉要煮到内外一样，而且是八成熟，一般人很难做到，这也许是连山回锅肉的诀窍吧；

此外是刀功。很难在家用一般菜刀切出那样大而薄的肉片。我曾看见里昂超市里切熟火腿的机器，可以切出很大的火腿片，拿来做连山回锅肉一定不错；

其次是炒功。这样大的肉片，家庭的小锅小灶没法炒。也很容易将肉片炒烂。只炒几片没意思，炒多了没法吃，想吃去餐厅好了；

再其次是不想花太多功夫，因为回锅肉的种类太多了，尝尝新可以，没有必要为其中一种在家里费神。正因为这些原因，在家里难复制，这连山回锅肉就更独特了！所以成都的餐厅也很少有连山回锅肉，成了成都附近的连山镇一绝。要吃，就到连山镇去吃正宗的！

（图片选自网上，特此向作者致谢！）