川菜就是麻辣，是人们对川菜的误会，川菜中有很多精品是不辣也不麻的。看电视剧《林师傅在首尔》，其中就介绍了一道考厨师手艺的川菜——开水白菜。但我觉得清淡鲜香的川菜，首推鸡淖。淖，读音nào ，意为烂泥，形容此菜绵软顺滑之感。它是由鸡脯肉、鸡蛋、鸡汤为主料烹制的传统川菜名菜，是老川菜的看家菜，清淡鲜香，雪白如脂，特别受老年人和小孩喜爱。鸡淖种类也多，如果用全蛋做，就是一般的鸡淖；如果只用蛋清做，就称为雪花鸡淖，并用不同的辅料装点，做到色香味俱全。由鸡肉、鸡汤、鸡蛋为主料烹制的这道川菜，可以说是吃鸡的最高境界。

因鸡淖制作复杂，用料讲究，许多川菜馆甚至老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖。笔者小时候跟随大人去吃酒大碗，几乎都有这道菜；我的父亲是烹饪高手，也不时给我们做这道菜。后来父亲去世，很久没有吃过鸡淖了，十分怀念这道经典川菜。我在文革中出版的《四川烹饪》一书中，发现雪花鸡淖的菜谱，真是欣喜如狂！于是像做化学实验那样，按配方操作，居然一次成功。此后鸡淖，或雪花鸡淖这道名菜就延续到我的身上，成为我们的家传菜。几乎每次买回一只整鸡，都会一鸡三吃：炖鸡、麻辣鸡块、鸡淖。 

雪花鸡淖的做法

鸡淖或雪花鸡淖，差别只在用全蛋或用蛋白，其实味道差不多，但笔者认为用全蛋的味道更好些；此外，一般鸡淖是乳黄色，雪花鸡淖是雪白色，后者更利于做装饰菜。前者适合家庭，后者适合餐馆。但无论是哪种场合，烹饪过程都差不多，而且每一道程序都十分讲究，操作很严格，否则做不出正宗的鸡淖。 

基本食材

鸡脯肉150克、熟火腿末3克（可以不用）、鸡蛋两个，或鸡蛋清50克（或四个鸡蛋清）、鸡汤350克、湿水豆粉（最好用豌豆淀粉，不得用红苕淀粉）75克、盐，3克、猪油或鸡油100克（鸡油最好，不得用植物油）、胡椒粉，适量。 

烹饪过程

1，鸡脯肉茸

鸡脯肉去大筋，刀背剁斩成茸。在剁期间不断用刀刃平碾，剔除其间的细筋。不得用刀口宰，否则口感不好。待鸡茸均匀细致后，放置待用；

2，鸡蛋或鸡蛋清打匀，这过程不能马虎，一定要多打一段时间。厨师们曾说，鸡蛋或蛋白一定打得来筷子插上去不倒，有点像用电动打蛋器打蛋一样。其实有点夸张，只要打得很均匀即可。

3，从炖鸡锅舀出鸡汤入大碗，待冷后方可用。

4，将少量冷鸡汤加入剁细的鸡茸中，一边加一边搅动，使之解散成糊状。切记不能加入过多鸡汤。如果没有鸡汤，用高汤也可。

5，加入水豆粉，搅匀，然后慢慢加入冷后的鸡汤，一边加，一边搅匀。再加入适量盐、胡椒粉，搅匀。

6，鸡油或猪油下锅加热，微热后加入蛋浆，要一边搅一边加。加完后不停地轻推翻炒，否则结块，既影响口味，也影响外观。待炒成白色嫩花后，立即出锅沥油，装碗或盘即成。

7，如雪花鸡淖需装饰，可上撒火腿碎粒。如时节适宜，可加少许蟹黄在其上，更加其鲜美之感。

            笔者用两个全蛋做的鸡淖

         网上的雪花鸡淖图片，在此引用，向作者致谢！