老年人和小孩有一个共同点，好吃！因为童年无忧无虑，对好吃的东西特别馋；老来无事一身轻，唯爱享口福。因此到老来特别怀念家乡那些传统菜肴，尤其是爱回味走人户吃酒大碗的情景。

                                     走人户

“走人户”即走亲戚朋友家做客的意思，不知这个词的来历或典故，但四川人都知道这词的意思。走人户包括去参加红白喜事、庆老人生日、过年后到亲戚家拜年等，都叫走人户。成都科华北路曾有一家“走人户”的川菜馆，颇有特色，笔者和家人、朋友曾去光顾过好几次。可见“走人户”在四川民众之中影响之大。孩子们特别喜欢去走人户，因为有许多好吃的东西。那时物质匮乏，绝大多数人都穷，平时粗茶淡饭能填饱肚子就不错了，只有走人户才能大享口福，即俗话说的走人户“吃酒大碗”、“拈闪闪”、吃“嘎嘎”，或“吃油大”。那时人们还穷，不是随时可以吃“嘎嘎”（肉）的。所以能跟着大人走人户，是十分幸运的事。走人户吃酒大碗，好吃的东西比过年还多，是小孩特别高兴的时候。过年是自己一家人会餐，那规格、那排场是不能和吃酒大碗相比的。我是家里的长子，走人户有优先权，无论父母还是祖父母走人户，都会带上我。因此走人户多，见得多，吃过的美食种类也多，至今回忆起来仍直吞口水。

酒大碗喝转转酒

走人户吃酒大碗，无论是生日宴、红白喜事宴、还是新年后到外婆舅舅家拜年，酒席都会很讲究。这些酒席远不止九碗菜，而且是分三批上菜。最先上的冷菜，或冷盘，俗称“下酒菜”。冷菜中除凉拌鸡块、蒜泥白肉外，大多是烧腊拼盘。除卤菜外，四川许多地区把腊肉香肠之类的烟熏制品也称为烧腊。这些拼盘有老腊肉、香肠、腊猪利子（舌头）、腊猪拱嘴、卤猪耳朵、卤猪尾巴等。同时摆上一大碗散装酒，放在坐上霸位（北方主席）老辈子面前。老辈子举碗喝一口酒，递给左边，按顺时针轮流喝酒，即所谓的“喝转转儿酒”，真有点杯酒流觞的气氛。酒过一巡，上霸位的老辈子举筷子说道：“请！”，其他人才举筷子拈菜。这是规矩，不得想吃啥就拈啥，既使是小孩也不能乱来。每个位子边都摆有一张草纸，那不是餐巾纸，是用来打包的。轮到你拈的菜不想吃，或来不及吃，就可以放在这草纸上，走时打成包带走。这是我们小孩最高兴的时候，因为这些菜都是过年才能吃到的好菜，又不油腻，小孩吃不下油腻的大肥肉；酒可以不喝，但拈菜时照拈，放在草纸上打包带回去慢慢吃，或给弟弟妹妹吃。所以当吃完酒大碗跟主人告别时，常听到这样的道谢话：“道谢啦，又吃又包的！”

三蒸九扣，回锅肉上不了席

喝完转转酒、吃完各式凉菜拼盘，就该上热菜了。这些热菜，就是四川人常说的“三蒸九扣”。关于“三蒸九扣”有不同说法，笔者认为这两种说法比较有代表性：

蒸扣菜多之说：旧时农村办席，一轮席有二三十桌，因席桌多，出菜要快，因此制作的菜肴多用蒸炖之法烹制，如烧白、粉蒸肉、八宝饭、肘子、扣鸡、扣鸭、炖酥肉等。所谓“三蒸九扣”，谓蒸扣菜式之多。

三种蒸法之说（经笔者修改）：三蒸指清蒸、水蒸和干（旱）蒸，清蒸做法多用于水产类食材。水蒸指酥肉镶碗、蹄髈、鸡鸭的蒸法，一般要掺水，蒸得汤浓（酥）肉耙；干（旱）蒸即一般蒸法，是用蒸笼把食材隔水蒸熟，防止食材吸收水分过多，失去原味。

所谓“九扣”是指蒸菜中扣菜多，即这些蒸菜上笼前，先将做好的菜品皮朝下，整齐地铺在碗底，然后上面放上芽菜或盐菜等。上笼蒸熟后要翻腕扣到另一个碗或盘子上，端到桌上才把上面扣着的碗揭开，面上不仅整齐好看，而且色香味俱佳，垫底的却是廉价的菜。如甜烧白（酒米饭为底）、咸烧白（芽菜为底）、粉蒸肉（红苕、土豆为底）、坨子（苏坡）肉、抠鸡、扣鸭等。扣菜种类繁多，但一般要上三样。所谓坨子肉，是老家资阳一代流行的一道菜，把半肥瘦猪肉切成正方形块，整齐铺在碗底，与咸烧白做法相似；另一种是不垫底，扣过来后淋上调味汁。我们都叫坨子肉，不知其真名。如今菜谱上还未见过这道菜。

办酒席有一个约定成俗，即回锅肉上不了席。原因首先在席桌多，菜多，不宜做炒菜，否则冷了不好吃。所以办酒大碗，热菜大多是蒸、烧、炖菜。所需大量的饭桌、碗筷、盘子、蒸笼等，都由左邻右舍借来。另外一个原因是，回锅肉太大众化，家家能做，凡打牙祭都要做来吃，上酒席不够品味。

酒大碗的主菜及搭配原则

上热菜或主菜时，一般先上烧菜、然后上蒸菜和炖菜。配菜讲究麻辣与清谈搭配、鲜酥与甜菜搭配、荤菜与时蔬搭配，最后上汤不放盐。如烧菜有红烧肉、豆瓣鱼或水煮鱼、水煮牛肉、红烧什锦，鸡淖、及玫瑰锅炸等；后上蒸菜，包括酥肉镶碗、咸烧白、甜烧白、龙眼烧白、粉蒸肉、粉蒸牛肉等；然后上炖菜，如炖鸡、炖蹄花、当归炖鸭、炖膀等，炖品中加上萝卜、青菜头、豌豆尖、粉条、海带丝等素菜垫底。最后上不放盐的汤，多有时蔬，因吃了一大桌的肥腻、重口味的大菜后，不放盐的汤最受欢迎！至于一桌酒席上多少菜，上什么菜，各有不同，因规格、桌数多少而定。小孩对那些大鱼大肉不感兴趣，感兴趣的是甜品如甜烧白（夹砂肉）、锅炸，以及鲜香可口的鸡淖等。

这样的酒大碗如今很少见，只有在乡村的坝坝宴还有这些习俗，而且早年那些规矩也不复在，八个或稍多的菜一起上齐，多为麻辣，少大肥大肉。如今物质生活水平大大提高，不是吃油大，而是拒绝肥肉；不讲口味搭配，只求麻辣刺激。难怪那些颇有乡村特色的川菜馆难以生存下去，如科华北路的“广阔天地”、“走人户”等都先后倒闭，改成火锅、烧烤了！不少传统川菜已绝迹，在火锅和烧烤冲击下，传统川菜难以为继。因此特别怀念那些经典川菜，尤其是小时候走人户吃的酒大碗。

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