在外特别思乡，尤其思念在成都品川菜、看川剧的美好时刻。总得想办法解乡愁啊，于是在网上看川剧，查阅菜谱做川菜。近来突然惦记起蒜泥白肉来，便自己做来解馋。人们知道，川菜中的凉拌菜都以麻辣为主，如九味鸡、棒棒鸡、口水鸡、天主堂鸡片、夫妻肺片，凉拌耳片、及红星兔丁等。蒜泥白肉在四川凉拌菜中很独特，辣而不麻，据说外省人很喜欢这道四川凉菜。前段时间去北京的“蜀乡竹林”川菜馆，其蒜泥白肉就很受欢迎。四川人在白肉中加蒜泥调味是一绝，不仅使之更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉，特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原来的水溶性变为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，使它被吸收的效率上升几倍。俗话说，姜辣嘴，蒜辣心，海椒辣的屁股蹬的，四川人对辣味的应用简直到了登峰造极的地步，蒜泥白肉就是最好的事例。

               蒜泥白肉源自北方白肉

    关于蒜泥白肉，其来历有不少说法。一种说法是：蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书，但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说， “此是北人擅长之菜”，“割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎杂为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙”。袁枚说，跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢？原来，满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”，无论富贵士宦，其室内必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋择日致祭之后，接着就吃跳神肉（也叫阿吗尊肉）。这种跳神肉，“肉皆白煮，例不准加盐酱，甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者，能以小刀割如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之”。

比袁枚小十四岁的四川文人李调元，可以说是川菜鼻祖，笔者已有博文介绍。他在整理父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。据傅崇榘写的《成都通览》所记，晚清时，“白肉”、“春芽白肉”就出现在成都街市餐馆食品中。从而推论出：白肉传人四川的路线：北方→中原→江南→四川；但这白肉是不加盐酱的原滋原味的肉，而非如今的蒜泥白肉。

                    源于历史悠久的李庄白肉

另一种说法是，蒜泥白肉出在四川宜宾李庄，在那里称为李庄白肉，后来才扩展到全川的。其中还有一个这道菜的传说：民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣，起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之，后演变而用猪肉。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名为“裹脚肉”。抗日战争期间，在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下，“留芬”饭馆老板欣然将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。因为“裹脚”虽形象，却让人想起以前女人缠脚的又长又臭的裹脚布，有败食客胃口。

在四川省内，蒜泥白肉以李庄白肉最为著名，而传到成都，又有所改进，一般不再裹成卷。曾经的四美轩、少城小餐都曾因一份蒜泥白肉而美名远扬，但最被文人墨客老饕吃货们首推的还是当年的竹林小餐。抗战时期，郭沫若、徐悲鸿等七位文人雅士时常光顾，还让竹林小餐同“竹林七贤”一起被传作佳话。李庄白肉泼辣爽口，竹林小餐则让白肉带了几分风雅气质，各有各的巧妙和味道。所以今天对于白肉的讲述，也会经常举李庄和竹林的例子。

                随性而做蒜泥白肉

网上所传蒜泥白肉的做法有点神秘夸张，说此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。蒜味浓厚，肥而不腻。但材料却有坐墩儿肉（猪腿二刀肉）和五花肉两种，总之少不了肥肉。这对于今天的食客，尤其是年轻女性来讲，会因‘肥而不腻’而却步，大家都怕长胖嘛！所以笔者觉得，肉材不必拘泥那两种，净廋肉未尝不可？就取那点味而已。比如川菜中有名的东坡肘子、东坡肉，大多数食客都只吃瘦肉，少有喜欢皮子和肥肉的。笔者曾将猪耳片、猪冲冲儿（猪嘴）做成蒜泥白肉，味道照样鲜美，关键佐料是蒜泥和熟油海椒，只要不放花椒，其它佐料都可以凭自己爱好而加入。比如有人就加了醋和糖，也感觉良好。

         常见做法：

原料：猪后腿肉………500克；大蒜……………50克；熟油海椒…………15克；

精盐……………5克；味精……………1克；酱油……………15克；香油……………15克

葱………………15克；姜………………15克。

制作方法

1、将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。

2、捞出浸泡的肉，擦干水份，不喜欢吃皮或肥肉的可以将之去掉，片成大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。

3、大蒜舂成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上，吃时用筷子和匀即可食用。