川菜不仅是麻辣，要讲究不同味道的搭配。一桌川菜，都要搭配一些甜食，这些甜食有顾客欢迎后，便单独销售成为名小吃。成都甜食特别有名的，如赖汤圆、珍珠圆子、三大炮、糖油果子、三合泥等，不仅受四川人喜爱，也受国内外游客青睐。这些名甜食，产自民间，原料普通易得，价格低廉，但制作精良。其中不乏有趣的故事，如珍珠圆子和三大炮：

      一，从蒸汤圆到珍珠圆子

1910年前，灌县（今四川省都江堰市）的“荣乐园”饭店有个叫张合荣的白案厨师，心灵手巧，擅于创新。川菜宴席惯例，在上过两三样正菜之后，要上一两样甜食，以调剂食客口味。张合荣觉得要来一点有新意的甜食，便将汤圆做得很大，上面裹上一层泡胀的糯米粒，然后上蒸笼蒸熟。食客看端上一盘比汤圆大两三倍的蒸汤圆，上面粘满一颗颗雪白发亮的饭粒，顶端还嵌一枚鲜红的樱桃。一经品尝，香甜滋润，令人叫绝。但当时只能在宴席上品尝到，一般消费者很难一睹芳容。

时间一久，就有人向张合荣建议：你这蒸汤圆如果单独经营，必定大有前途。张合荣反复分析饮食业行情，决心破釜沉舟到省城去闯天下。于是他变卖了家产，携家眷到成都，在会府（今成都市忠烈祠）租了一门面，经营蒸汤圆和八宝稀饭。老成都的会府西街本是古玩商店集中之地，经营古玩、古玉、古字画和珍珠、玛瑙、宝石、翡翠。古玩商们见新开的甜食店经营的小吃，与成都的“赖汤圆”、“龙抄手”、“钟水饺”等售卖的名小吃大有不同，一尝果然别有风味，就成了店上的常客。当时张合荣的蒸汤圆还没有名号，古玩商们见那大汤圆上面粘的粒粒糯米饭晶莹闪光，犹如珍珠；那樱桃鲜艳红润，恰似红宝石。大家一合计，便送给他一个雅号：“珍珠圆子”。

“珍珠圆子”招牌一经挂起，不到几天便门庭若市，每天售卖达到3000个之多，成为异军突起的名小吃。张合荣的生意并没有止步不前。他把日积月累赚来的钱都投放在改善店堂装修和餐具的更新上，把店堂装修得十分雅洁，所用餐具全部换成江西景德镇瓷器和福州出产的黑漆筷子，给人以舒适高雅的感觉，生意也越做越红火。

解放后，张合荣将“珍珠圆子”交给他的儿子张光礼经营。1956年公司合营后，为了扩大经营范围，与“永祥甜食店”合并，仍挂招牌“珍珠圆子”。从此，便以“珍珠圆子”、“八宝稀饭”、“叶儿粑”（有甜有咸）三大甜食珍品出名，虽几经迁移店址，慕名光顾者仍络绎不绝。 “珍珠圆子”在成都市举办的1990年地方名特色小吃博览会上荣获金奖，并被市政府授予“成都名小吃”称号。

            二，聚声、色、味于一体的“三大炮”

前不久网上介绍北京名小吃“驴打滚”，竟考证出这道小吃源于东汉初年的名将冯武。其实这驴打滚就是糯米团裹上一层黄豆粉而已，与成都名小吃“ 三大炮”颇相似，却没有“三大炮”那样讲究，也没有“三大炮”好吃、好看。说起这三大炮，其做法、吃法都十分有趣。

三大炮在小吃王国里是最有声色的了，属表演型美食。每年传统的青羊宫（如今的文化公园）花会，各种小吃与春花争香比美，热闹非凡。此时，也正是“三大炮”大显身手之时。越是人多的地方，它越有竞争力。因为它除了能调动人们的嗅觉外，还可以调动人们的听觉。首先，制作者那种气氛，就可吸引一群食客，特别是青少年顾客。

在一张木板上，摆着12个铜盘，分排成行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅，里面装着煮好，又用木槌舂茸的糯米饭（糍粑）。一个身强力壮的汉子，不断地从锅里扯出一把糍粑，分摘成三坨，有节奏地打抖出去。糍粑从木板中弹跳而过，跃入放于木板上方的装有黄豆面的簸箕内，发出“碰、碰、碰”三响，如炮声然。然后从簸箕内把糍粑团每三个拣为一盘，浇上红糖，撒上芝麻，即为“三大炮”名小吃了。难怪被称为“世界公民”的李秀缓女士，看了三大炮的制作表演后，说道：“世界真奇妙，不看不知道。成都竟然有这样具有生命力的小吃！真是让人大开眼界”！1990年经成都市政府组织评定，授予三大炮“成都市名小吃”称号。

关于是谁发明了三大炮已不可考。这种源自民间的美食，各有特色。糍粑（糯米团）是软的，要像皮球一样从木板弹跳到竹簸内，必须用巧劲，否则就会变成糯米粑巴（贴）在木板上了。笔者以前曾在成都花会上看到过一次三大炮制作表演，大师傅甩出的糯米团，不仅要从木板上跳到竹簸中，还要裹上黄豆、芝麻面后，跳到摆好的铜盘中，实在是一种绝技！

如今不是在成都任何地方都可以品尝到三大炮的，但在文殊坊和锦里两个旅游点，游客们都可以如愿以赏。

（图片来自网络，特向作者致谢！）