从成都媒体获悉，在成都美食排行榜中，麻婆豆腐荣登榜首。在众多成都美食中，为何麻婆豆腐胜出呢？在讨论这个问题前，先讲一个自己的故事。笔者曾经十分憎恨豆腐，因为小时候常害眼疾，父母用冬苋菜煮豆腐的单方来治疗，我是从小把豆腐吃伤了，乃至闻着豆腐味都不舒服。直到大学二年级的“四清”运动时期，我仍然保持不吃豆腐的习惯。这时有同学提醒我：“这样好吃的麻婆豆腐你都不吃，谨防别人说你忘本哟！”受到“阶级觉悟”的刺激，我才鼓起勇气尝尝，觉得味道的确不错，从此我才喜欢上麻婆豆腐，而且自己还常动手做麻婆豆腐。

麻婆豆腐之所以荣登榜首，首先在于其国内外知名度高。到成都的游客，莫不品尝这道成都名菜；国人大多知道这道菜，在国内任何一个中餐厅，几乎都有“麻婆豆腐”这道菜。据说日本人还将之改进，作了产业化生产；笔者在国外将之改成微麻辣后，也颇受外国朋友欢迎。

第二，麻婆豆腐历史悠久，受到美食家及文人称道：麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一的川菜中的名品。此菜大约在清同治初年（1874年以后），由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”，1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

. 第三，麻婆豆腐最能体现麻辣川菜的特色：麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 陈家店铺称之为八字箴言：

1）麻，指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。 花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。超市买的花椒粉是绝对要不得的；

2）辣：是选用正宗郫县豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香；

3）烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味；

4）香，指牛肉粒香、花椒粉、葱花儿、蒜苗儿的香味扑鼻；

5）酥，指煸炒好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化；

6）嫩，指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食；

7）鲜，指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔；

8)活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

这八字箴言，可谓川菜特色的绝妙概括。笔者认为，八字中最重要的是麻、辣、鲜、香四字。其中花椒的用法最关键，它不仅带来特殊的麻味，还有特殊的香味。花椒是古今重要的香料，古时女士们的所谓椒房，就主要以花椒作香料的。四川人炒菜，哪怕是一盘素菜，都要放花椒，就是取其香味，而非其麻味。花椒，必须用正宗汉源花椒打成的花椒粉，超市买的花椒粉不仅不麻，还有一股臭味。据四川人的经验，花椒或花椒粉密封会“闭气”，失去其独特的香味及麻味。外省人，尤其是江浙人不习惯麻味，可以适当少放一点花椒粉，但取消这点儿香料就失去其特色了。

第四，麻婆豆腐烹饪有诀窍，但又可改进、创新，适合各种人群想用 。如今全国各地餐馆做的麻婆豆腐五花八门，但万变不离其宗。下面以笔者的个人经验，谈谈这道菜的烹饪过程、注意事项，及改进思路：

1.  主料；石膏豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡精2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜苗30克、花椒面1克、香菜末5克（如改用猪肉末，就不需放香菜，改用葱花儿）。

 2. 烹饪过程：

 1）先把豆腐切成2厘米见方的丁，在开水里放少许盐， 把切好的豆腐在开水中， 浸泡5-8分钟，然后捞出备用。注意：必须选用石膏豆腐，北方所谓的韧豆腐也行，不得用磠水豆腐；此过程是除掉豆腐中多余的石膏，以去异味。石膏是热溶性，必须趁水还热时捞起，不能久泡；

  2）炒锅注入适量花生油，温油倒入牛肉末或猪肉末，待肉末炒散后在继续炒酥，成金黄色。注意，油温高时肉末会成团，超不散；

3）  肉末成金黄色后下剁细的郫县豆瓣酱煸炒 ， 煸炒出香味后下入豆豉煸炒 。 把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。  然后烹入黄酒炒匀。  炒香以上材料后倒入肉汤煮开。 然后放入适量的酱油。 用盐调味。

4）然后下入豆腐煮开，将火调小煮大约3-5分钟。

5） 然后放入少许鸡精或味精提鲜。 再用水淀粉勾芡。此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。盘中要亮出深红色的油。如为鲜红色，则豆瓣不正宗。

6）  装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。 然后，撒上青蒜苗和少许香菜末或葱花儿，即可上桌享用了。

   对于喜欢麻辣的四川人，起锅后还可淋上一些熟油辣子，花椒粉也可多撒一些；对于怕麻辣者，可减少郫县豆瓣用量，少加花椒粉，做成微麻辣，但不失其特色。