电视连续剧《林师傅在首尔》在多家电视台热播，引发了各地川菜热。据成都商报报道，该剧尚未落幕，成都已迎来成都美食游的旅游团。该剧在成都受热捧，朋友间发短信，都说在看此剧。我们一个朋友来短信说，他的儿子在宽窄巷子开了一家川菜馆，名字就叫“尽膳堂”，还说此剧许多场景都在他们那里拍的，显得十分得意。

川菜分三派：上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)。成都川菜的特点是亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，一般每道菜都有典故。如宫保鸡丁，传说是丁宝桢所创。丁宝桢是贵州人，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。《林师傅在首尔》展示了一道根据宫保鸡丁改良的《宫保虾仁》，其实并非林师傅所创，笔者也会做，在成都各川菜馆都能品赏到这道菜。

             宫保鸡丁

成都川菜著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、咸烧白、甜烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、东坡肘子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、糖醋排骨、糖醋里脊、水煮牛肉、锅巴肉片、辣子鸡、香辣虾、麻辣兔头、水煮鱼、玫瑰锅炸、雪花鸡淖、清蒸江团等。

          夫妻肺片

             卤水拼盘

       烧腊拼盘

             樟茶鸭       

如今的川菜名声似乎就是麻辣，犹如川剧一样，出名的是变脸。自从川剧变脸名声大振后，外省人一说川剧就同变脸联系起来，对博大精深的川剧几乎一无所知；说到川菜，就同麻辣联系起来，让一些怕麻辣的外省人望而却步。这是一种误解。这也难怪，如今的成都，除了各种火锅店、麻辣烫、串串香之外，川菜馆也大推麻辣菜品。其实川菜中麻辣菜品只是一小部分。《林师傅在首尔》中就没有展示啥麻辣川菜，可以说是对川菜很好的注解。这部电视剧可以说是给川菜正名，纠正了‘川菜就是麻辣’的偏见。

成都人的婚丧娶嫁都要办宴席，笔者对川派宴席颇为熟悉。川菜宴席很讲究配菜，除要求色香味俱全外，还十分讲究味道的协调、配合，麻辣、酸甜，味重与清淡配合得当。如开盘的冷菜，一般称为下酒菜，有麻辣，但更多的是不麻不辣的腌卤拼盘；其后上的热菜（主菜），以所谓“三蒸九扣”为特点，主要以鲜香酸甜搭配，麻辣菜也只是小部分。有行家说川菜酒席就是一桌小型的“满汉全席”，一点不为过。配菜不恰当，会造成客人的味觉迟钝，品赏不出各道菜的特色；最后上汤，都是不放盐的清淡味。

             回锅鱼片

        糖醋排骨

         鱼香肉丝

               香辣蟹

关于汤菜不放盐，还有一个广为流传的故事：以前的川菜厨师在做最后的汤时都要放盐的，但每席桌的汤菜都会剩下许多。某一次一位名厨师在做汤时忘记放盐了，结果那天的汤都被客人全部喝光。后来该厨师研究这种现象发现，客人在欣赏各种菜肴后，口味都较重，这时渴望清淡的汤来调剂，这不放盐的汤正合顾客的口味。从此以后，最后上的汤都不放盐了。正如嗜好麻辣的顾客去吃火锅，吃完后老板都要赠送顾客口香糖，就是为了解除顾客味觉的麻辣疲劳，否则此后很长一段时间都会感觉口腔不适。

             松鼠鱼

             糖醋脆皮鱼

成都人都是美食家，而且绝大多数人都会做菜。尤其是成都男人，没有不会做川菜的。还有一个现象，男人做菜都比女人做得好，一般在家请客，都是男人掌厨。笔者从大学毕业时，几乎连饭都不会煮。后来在社会熏陶下，买本菜谱学做菜，居然几年下来一般川菜都会做，而且与城里川菜馆做的相差无几，逢年过节或请客，都是我掌灶。这种无师自通的现象并非个别现象，在成都十分普遍。正像《林师傅在首尔》中那个小胖子乐丁一样，一道新菜只要看看尝尝，就可以自己动手做出来。在成都，人人都可以成为好厨师，因为人人都是美食家。

成都近年被联合国科教文组织授予“国际美食之都”称号，要享受成都美食，就该来成都；女孩儿要长久享受成都美食，就该嫁给成都人。哈哈哈，不是开玩笑哟！