人们对川菜有一种误解，认为川菜就是辣、麻。其实川菜中更多的精品不辣也不麻的。笔者近来也很喜欢做不辣不麻的川菜，在金秋时节首先要作的是板栗烧鸭，这是笔者根据川菜板栗烧肉改良而成的私家菜。多年前笔者看到一本川菜谱，其中有一道“板栗烧肉”的菜令我关注。但觉得这道菜太油，因为使用的是五花肉；也太甜，要加不少糖。于是笔者根据自己的烹饪经验，将之改造为“板栗烧鸭”，利用板栗的特殊鲜香，不加任何香料，烧出的菜色香味俱佳。成为我家长期保留的私家菜，每到秋季必作。

每年作这道菜，我必然回想起一件往事。那时我的儿子才三岁，他特别喜欢吃板栗烧鸭，于是笔者在一个秋天利用周末买来鸭子和板栗，为家人做这道心仪已久的佳肴。可是菜还未烧好，就听到儿子凄惨的哭叫声。原来是同他玩耍的孩子因争执把他从楼梯上推下来，鲜血从鼻子和嘴里涌出，满脸血色模糊。我当即把他送到医院，缝了好几针。儿子是没法吃那道菜了，我们也吞咽不下，美味成了苦水。后来每当板栗上市，我都要为家人做这道菜，往事也成了笑谈。

哈哈，闲话太多了吧，还是回到主体。先说选料和原料予处理。

煮：现在的鸭子也肥，于是只选鸭腿。选三个鸭腿，约一斤多一点。切成一寸见方小块，放入开水中再烧开捞起，清洗后滤干备用；去壳后的板栗约八两（可以与鸭肉一比一或更多）倒入沸水中烧开，然后逐个捞起去内皮，这样除内皮很容易。

炸：然后在铁锅中倒入约三两，待油烧至六成熟后倒如板栗，不停翻炒，使板栗炸成金黄色起锅；然后倒入鸭肉，炸至鸭肉脱水，并倒入五钱料酒，继续翻炒至表皮起深色点时起锅。炸过鸭肉的油弃去不用。

炸板栗为的是烧出的菜更香，同时不会因烧菜时间久而开花，可保护板栗的完美形状；鸭肉用水潦和油炸，都是为了去掉血腥味，对后来上糖色也有利。

上糖色：约二两烹饪油下锅烧至四成熟，放入冰糖（无冰糖改用白糖也可，但色香稍逊），并用锅铲敲打冰糖块，使其均匀融化，至冰糖在锅内起大量泡时加入炸过的鸭肉，迅速翻炒，再加入约五钱生抽，使着色均匀（用老抽酱油代替冰糖着色也可，但味道差些）。然后加入水约两斤，烧开后用漏瓢打去浮泡，然后加入少许盐及姜、葱，最后加入炸过的板栗，烧开后转入中火，烧二十分钟后转入小火，烧至有少量水时，滴两滴香油翻炒几下，起锅入盘即可上桌享用。