蜀乡风味:水煮酥肉排骨_民俗四川

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蜀乡风味:水煮酥肉排骨

(2007-10-13 10:50:40)

标签：

美食/厨艺

水煮酥肉

排骨

分类：美食

国庆去平乐古镇玩,免不了品尝哪里的特色食品:奶汤面,钵钵鸡及大碗排骨.前两者早已风闻,后者却未听说过.待端上来一看,的确是很大一碗,却像酥肉一样的东西;拈起一尝,觉得鲜,嫩,滑而不腻,非常可口,其中包的是排骨,碗底是海带丝.这不是水煮酥肉吗?蜀乡特有的风味菜,我也会做,是从母亲那里学会的.多年没有吃过这道菜了,感到特别兴奋.

这是以前农村打牙祭(吃肉)时常做的一道菜,不知是以前缺油或其它原因,酥肉不用油炸,而用水煮(乡村正规的九大碗宴席,酥肉镶碗是还是油炸的),其具体做法如下:

肉或排骨洗净,切成合适的小块,码盐;在另一容器中加混合淀粉,鸡蛋,水,搅成稠糊状,加少量盐,花椒(或胡椒)粉;原汤旺火煮沸,将肉或排骨块裹上淀粉糊,放入沸汤中煮熟,约15分钟,然后转入碗底有熟海带丝(也可用熟菜头,粉丝等)碗中即可.

水煮是一种特有的烹饪方法,使酥肉避免油炸的过重油分,以及高温对营养成分的破坏,因而鲜,嫩,滑而不腻.此外,前些年四川流行的太安鱼,做法也类似,只是在汤中要加泡菜,魔芋或豆腐而已.在目前国内外抵制油炸食品的时候,做烹饪感兴趣的朋友不妨尝试水煮.

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