闲着没事就研究一下泡芙吧！什么起源，为什叫泡芙啊！都不说了，直接进入正题吧！

泡芙膨松原理：
1、面粉中的淀粉在制皮时充分糊化，及蛋白质受热变性，形成具有良好弹性的胶状体，使得再加热时，水份蒸发而产生能象气球般将气体包裹起来，使外皮膨胀。
2、面团内部的水分及油脂受热分离，产生爆发性较强之蒸气压力，使之膨胀。

从理论上讲，泡芙的制作步骤由以下五步完成：
１、油脂，清水，牛奶一起煮佛，加入多次过筛的面粉，搅拌煮制使淀粉糊化则拉离火位。
２、将烫熟面糊自然冷却60–65℃，放入搅拌缸中，边搅拌边逐少加入鸡蛋液，并视其受水量而控制蛋液的量。
３、用中号圆形挤花牙嘴把熟面糊挤成半球状，表面喷水后，盖上预先拌好并冷冻过切片的菠萝浆皮。
４、进炉烘烤，温度控制在上火200℃，下火200℃，烤至起发膨胀后改用160℃再烘透定型便可出炉。
５、冷却后灌入奶皇陷浆即成。

分析泡芙起发的各方面关系，我们不难发现：
１、面粉的品质与筋度含量直接影响到泡芙的膨胀。在我国使用的面粉中，可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。主要是以其湿面筋的含量作标准，面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋面粉，含量在26–40%之间者一般称为中筋面粉，而含量在26%以下者则称为低筋面粉。在泡芙的制作中，我们曾反复试验使用高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉，甚至纯澄面进行试制。结果：
（1）使用中筋或高筋面粉制作的泡芙由于其面筋含量过大，虽然经过加热煮制，但仍有部分蛋白质未能成熟变性成为胶体而吸水胀润形成面筋。抑制了被胚体的同步起发，体积膨胀较差。
（2）使用完全澄面进行制作，也因其完全无筋而令制品在制皮过程中吸入的蛋量减少，则爆发的膨松力不大，并且胚体表面容易形成裂缝。
（3）选用新鲜的低筋面粉进行制作，则能达到最佳的效果：既能在制皮时吸收大量的水分和蛋液，又能在烤焙过程中保存膨大的气体，使其展性与弹性都能得到充分体现，保证了膨胀与空心的要求。

２、油脂在烫熟面浆中具有柔润功能，帮助胚体在烘焙时膨胀。若采用含不饱和脂肪酸较多的液态沙拉油，往往会使烘好的成品外壳柔软，中间稍为内陷而影响型格的美观。而使用含饱和脂肪酸较多的固体动物油脂（奶油），所做的泡芙则外壳较为坚挺，形状完整美观。但无论是液态油还是固态油，泡芙的含油量均不能超过面粉的使用量，最好控制在面粉量的80%，否则油脂的分离作用，不但会使面团的延伸性变差，并且更重要的是胚体的保气能力减少，而影响成品的膨松体积。

３、蛋和水是泡芙进行物理疏松膨大的主要材料之一，蛋在配方中的比率越高，则成品的外壳坚挺且酥，如使用的配方中水分较高，则外壳就会偏软而有下陷的危险。从反复的试制中，我们认为制作泡芙，蛋与水的比率最佳为160:145至200:105之间。值得注意的是：虽然蛋与水都是泡芙起发的源动力，但物极必反，蛋与水过大的含量必然造成胚体的塌架，而导致制作的失败。液体含量过小则蒸发的动力源也减小，胚体起发膨胀的程度必然减小。所以，蛋与水的使用量一般不宜超过面粉量的3.5倍。
加入鸡蛋时也要把握好面糊的温度，一般在60–65℃为宜。过热，会令蛋白质提早变性凝结，分子结构转变为松散的无定型结构，并失去原有的生物活性，不再结晶。同时，它和水结合的能力也产生变化，不利于半制品进行物理疏松，更会抑制成品的起发。

４、泡芙的起发源动力虽然是液体（蛋、水等），但直接受热膨胀的空气也是不可缺少的动能，所以，泡芙加入蛋液搅拌熟面糊时所含的小气泡越多，则烘烤后其体积就越大，因此，制作时必须强调蛋液的加入要逐少进行，并且每次都应搅拌至面糊和蛋液完全混合后再加入第二次的蛋液，才能使熟面糊纯滑而含有丰富的小气泡，在加温时带动胚体的起发。

５、加温更是不可忽视的重要环节。前辈行家的经验告诉我们：“面点制作是三成制作，七成加温”，其意是指要完成一件合乎品质要求的面点制品，除了要有精湛的皮馅制作技巧外，更应具有过硬的加温技术。而泡芙的加温工作则充分体现了加温的重要性。首先，泡芙在挤件入炉前应先将烤炉预热至210℃，挤件造型后迅速入炉加温。否则，造型后放置时间过长易受风干而影响起发。如炉温不够热便直接加温，更会使泡芙的表面淀粉干硬，那更谈不上膨胀如空心饼了。所以，正确的加温方法是火力和时间相结合，湿胚体重量在25克左右的泡芙则先用下火210℃，上火200℃，入炉烘烤10–15分钟后改用160℃炉温烤10分钟，最后用120℃烤透，才能制出色泽金黄鲜艳，体积膨胀，皮微脆，味甘香的泡芙制品。必须注意的是：（1）未烤透定型前绝对不能出炉，否则制品会随着热量的散失而下陷。（2）如要入馅必须待其冷却后才能挤入馅料，否则泡芙的脆皮会吸收馅料的水份而变软。

综合上述概念：以下给出表皮酥脆可口，开口爆开的泡芙皮

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操作提示：

1、先将1—7过筛备用,8—9住沸腾，加入粉类，快速拌匀，开小火让面粉充分糊化！

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2、然后冷却至50—60度，逐步加入鸡蛋搅拌均匀，面糊状态用勺子撩起，成倒三角型即可

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3、挤入烤盘，上下火200度，烤5分钟，再上下火180度，烤5分钟，最后，上下火180度，烤30分钟
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