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1、 请记住,最关键的是让客人消气;
客人正在气头上,任何处理都是无效的。
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说起日本的面包,就会有非常温柔甜蜜的感觉。在这个里面最能代表日本的面包酒是红豆面包了。这个面包也是日本烘焙业崛起的初始点。在日本面包的发音为PAN,源于西班牙语,最早是由西班牙传播到日本,由此日本的面包的文化开始形成。在日本主要是大米为主食,而且日本用中国传来的老面发酵法来制作面包,经过这些的沉淀,日本有了自己独有的方法,并酝酿出酒种,从而研发出酒种的红豆面包。这个红豆面包也是与日本的明治时期的崛起有很大的相关性。
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闲着没事就研究一下泡芙吧!什么起源,为什叫泡芙啊!都不说了,直接进入正题吧!
泡芙膨松原理:
1、面粉中的淀粉在制皮时充分糊化,及蛋白质受热变性,形成具有良好弹性的胶状体,使得再加热时,水份蒸发而产生能象气球般将气体包裹起来,使外皮膨胀。
2、面团内部的水分及油脂受热分离,产生爆发性较强之蒸气压力,使之膨胀。
从理论上讲,泡芙的制作步骤由以下五步完成:
1、油脂,清水,牛奶一起煮佛,加入多次过筛的面粉,搅拌煮制使淀粉糊化则拉离火位。
2、将烫熟面糊自然冷却60–65℃,放入搅拌缸中,边搅拌边逐少加入鸡蛋液,并视其受水量而控制蛋液的量。
3、用中号圆形挤花牙嘴把熟面糊挤成半球状,表面喷水后,盖上预先拌好并冷冻过切片的菠萝浆皮。
4、进炉烘烤,温度控制在上火200℃,下火200℃,烤至起发膨胀后改用160℃再烘透定型便可出炉。
5、冷却后灌入奶皇陷浆即成。
分类: 理论知识、技艺技法 |
面点基础操作知识
基础操作的重要性 :1、基础操作是学习面点的前提。
基础操作是指:1、正确的手势
基础操作的内容:和面、揉面、揉条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟。
一、
1、和面:是指将粉料与其它辅料(如水、油、蛋、添加剂)调和并调制成面呸的过程。
2、和面的方法:1、调和法:(板上进行)、无韧性