面点基础操作知识

基础操作的重要性 ：1、基础操作是学习面点的前提。

                   2、基础操作直接影响面点的质量和工作效率。

                   3、基础操作是面点师的重要基本功。

基础操作是指：1、正确的手势

              2、过硬的基本功

 

基础操作的内容：和面、揉面、揉条、下剂、制皮、上馅、成型、成熟。

一、             和面

1、和面：是指将粉料与其它辅料（如水、油、蛋、添加剂）调和并调制成面呸的过程。

2、和面的方法：1、调和法：（板上进行）、无韧性

               2、抄拌法：（盆中进行）适合冷水面

               3、搅拌法：适合热水面

3、和面时掺水的要求：分三次，第一次掺入60%搅成雪花状

                             第二次掺入30%搅成葡萄状

                             第三次掺入10%达到三光

4、掺水量的要求：1、根据点心品种的要求          2、面粉的质量和品种

                 3、天气的冷热                  4、水温的高低

5、和面的质量要求：均匀不夹生粉，掺水量要恰当，符合面团的性质要求，和面要干净、迅速利落、做到三光。

 

二、揉面

1、揉面：是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓使各种粉料调和均匀、充分吸收水分，形成面呸的过程。

2、揉面的手法：1、捣（适用大型面团）           2、摔               5、揉：交替揉（易上筋）

               3、擦（适用无韧性）             4、揣                      岔揉

3、揉面的要求：揉面的脚要分开，站立成丁字步、上身稍弯曲、身体不靠案板，面呸要揉透，使整块面团吸水均匀不夹生粉

 

三、搓条

1、搓条：就是将揉好的面呸搓成条状的一种手法，它是下剂的准备步骤。

2、搓条的要求：搓条要紧，要圆，要光洁，粗细一致。

 

四、下剂

1、下剂（制呸）：就是将搓好的条，分割成大小一样的呸剂。

2、下剂的手法：1、楸剂             2、切剂               3、剁剂

               4、挖剂（铲剂）     5、拉剂（适合米粉）

3、下剂的要求：大小一致，重量一致，剂口利落，不带毛荐。

 

五、制皮

1、制皮：一般指将剂子制成薄皮的过程。

2、制皮的方法：1、按皮               2、擀皮              3、拍皮

               4、捏皮               5、摊皮              6、压皮

3、制皮的要求：用力均匀，厚薄适宜，皮子圆整没有多边形，大小一致。

 

六、上馅

1、上馅（打馅，包馅）：是指各种不同的皮子中间放上调好的馅心的过程。

2、上馅的方法：1、包上法（无边类、捏边类、提裙类、卷边类）        2、夹上法

               3、拢上法                4、卷上法                 5、滚上法

3、上馅的要求：馅心居中，份量准确，不伤边，不串底。

 

七、成型

1、  成型：是指用皮呸按照各种点心的要求，运用各种手法将其制成各种形状的过程。

2、成型的方法：折叠包、花纹包、收拢包、捏、擀、切、拌、拔、削、搓、卷、叠、摊、按、镶、滚、摸、拧、剪、挤。

 

八、成熟

1、成熟的方法：蒸、煮、炸、烘、烙、煎、复合加热法。

2、  蒸的特点：由于加热温度在100度以上，所以蒸制时、点心制成的适应性广，成品具有形态完美、馅心鲜嫩、口

             味松软，易被人体消化吸收的特点。

3、煮的特点：由于加热温度在100度或100度以下，所以成品具有爽滑、韧性强、有汤汁的特点。

4、炸的特点：根据油温不同，具有外脆里嫩、松发、膨胀、香脆的特点。

 

九、总结

面点的制作顺序：1、原料准备       2、工具准备       3、成型前的加工       4、成型       5、成熟

 

 

原物料的知识

原物料有四种：呸皮原料、制馅原料、辅助原料、调味原料

一、呸皮原料

1、  小麦（面粉）的结构：表皮、糊粉层、胚乳、胚芽。

面粉的化学成分：矿类（淀粉）（72%—76%）、蛋白质（9%—11%）、水（13.5%—14.5%）、脂肪、粗纤维（维生素）、矿物质。

面粉中的蛋白质：1、麦麸蛋白

                2、麦胶蛋白（以上两种遇水能组成面筋质网络）

   面筋的含义与特性：是指具有韧性、弹性、延伸性、可塑性为一体的柔软体。

   面粉的种类及特点：按面筋含量分：1、高筋粉（强力粉）：面粉中的湿性面筋含量在40%以上，适合制作面包、馒头

                                   2、中筋粉：面粉中的湿性面筋含量在26%—40%之间，适合制作闻喜饼、象形点心

                                   3、低筋粉（薄力粉）：面粉中的湿性面筋含量在26%以下，适合制作饼干、酸性糕点

                     按加工精度分：标准粉、富强粉、精制粉

   面粉品质的鉴定：1、面粉的含水量           2、面粉的新鲜度

                   3、面粉的颜色             4、面粉的面筋质

 

2、米的结构：表皮、糊粉层、胚乳、胚芽。

   米的化学成分：矿类（淀粉）、蛋白质、水（13%—16%）、脂肪、粗纤维（维生素）、矿物质

   米中的蛋白质：1、谷蛋白

                 2、谷胶蛋白（以上两种遇水不能组成面筋质网络）

   大米的种类及特点：1、糯米：白糯米：白元（硬度大、粘性大）

                                      阴元

                              血糯米

                     2、更米：（硬度中等、粘性小、胀性大）

                        出饭率：稀米>更米>糯米             注：这两种米不能发酵

                     3、稀米：（硬度中等、粘性小、胀性大）

   米品质的鉴定：1、米的粒形（均匀整齐）

                 2、米的新鲜度（有光泽、味道清香、吃口柔软有粘性）

                 3、米的腹白（吸水量低、胀性差、蛋白质少）

                 4、米的硬度（硬度强的大米品质较好）

 

3、杂粮

   杂粮的种类：1、淀粉类：1、小麦淀粉（澄面）            2、藕粉

                          3、粟粉（玉米淀粉）            4、马蹄粉（地梨粉）

               2、薯类：甘薯、红薯、玉米、荞麦、豆类、小米等。