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普洱茶倉儲概念
壹、前言
貳、倉儲概念
好茶,除了需要好原料、好製程外,優質的儲存環境更足以決定性的改變一切。溫度、溼度、通風性、光線、壓力、雜味等等,在在影響茶品香氣口感轉變,以及陳化速度。然而,市場上一直以年份來評估茶品價格,是否年份越久品質越好?
好茶的定義,每個人的標準都不一樣。優質普洱茶品的首要條件,就是要乾淨,如果倉儲環境不當,儘管是數十年或是百年茶品,也不盡然有品飲價值。健康、喜歡、符合自己經濟能力,就是好茶!
入倉茶
將茶品儲存於某一倉儲環境,而企圖以人工方式改變自然環境,例如增濕、增溫、不通風等等,以利茶品快速陳化,此即『入倉茶』。一般坊間加以區分為「乾倉」、「溼倉」,然以傳統香港茶倉在快速陳化的倉儲中,只有高溫、高溼、不通風的倉儲,所謂乾倉、溼倉茶品只是同樣倉儲中不同狀態的茶品。
濕倉茶湯色較暗而深、不清亮,除非倉度非常輕、老茶或退倉多年的茶品,才有可能清亮而油光。湯滑水甜,口感飽滿;適度入倉,時常會有超越未入倉茶的表現。但最大缺點,就是不管怎麼退倉,永遠都有倉味。
一、基本上會有所謂白霜,嚴重者出現黃點、綠霉、黑毛。倉儲較輕者,則仍會出現茶面油光的狀態。
二、茶菁條索模糊、無光澤。
三、茶餅中心堅硬而邊緣散落。
四、容易有茶蟲嗜咬、白色絲狀黏液痕跡、蟲屎。
五、外包紙張與內飛容易有茶漬。
六、湯色較深、偏黑,較不清亮。
七、口感悶頓,不清爽、有雜味。
八、葉底色雜、不均,容易出現黑硬碳化。
未入倉茶
定義相對於入倉茶,沒有刻意加溼、加溫、不通風、添加其他要劑或物質等等,隨自然四季變化、自然儲存於人類可以長時間生活生存的空間,此稱未入倉。
未入倉生茶,湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅...依年份與製程、品種不同而有所變化;共同特色與關鍵在於湯色清亮,且泛油光。
「果酸」是稍有年份未入倉生茶品主要特色,口感清爽不膩、回甘強,茶韻足、杯底留香。四、五十多年的印級茶,如果沒有入倉,以重手浸泡仍微帶苦澀味。缺點在於陳化速度慢,苦澀度高、湯質相對較薄。
翻倉
於倉儲上方、下方、前面、後面空間的條件一定不同。為求整批茶品陳化速率相
當、縮小差異性,會將茶品位置做適當調整,稱之。
退倉
因濕倉茶是以人工快速陳化倉儲,通常使用高溫、高溼、不通風方式,其產
生有如腐質稻草、泥土味等對多數人來說不易接受。茶商將茶品置入特殊環境,
如高溫、低溼、通風方式將茶品內令人不快之雜味消除大部分,此稱之「退倉」。
此類倉儲,在香港屬於傳統退倉倉儲,但若溫度太高,將會使茶菁變成黑而不亮,
茶湯滋味薄水的茶品。
鬥茶
『鬥茶』,在民間流傳已久,切確年代筆者尚無考證,在此僅將此法用於檢
測二種茶品優劣與倉味。二種茶在相同客觀條件下,使用相同茶具、相同的水沖
泡水、相同置茶量、相同水溫、相同沖泡時間、相同泡數、相同杯子等等,二種
茶交替喝,如果出現其中一泡茶的滋味出現大變化,比如滋味變淡、出現雜味、
苦澀味增加...等等,則此泡茶質相較劣於另一泡茶品。
鬥茶的情形下會將較劣質的茶品缺點表現出來,而當明顯入倉茶碰到沒有入倉茶時,「倉味」它會成為缺點,如同雜味般被突顯出來。然,明顯入倉茶(較悶的茶)單獨喝的時候,不會有此感覺,主要是因為茶內的浸出物質中許多活性物質會成為對比物質。入倉茶,在增濕、增溫、不通風的環境下,基本上與熟茶洒水渥堆過程有些類似。若將入倉茶或是熟茶以120度以上的高溫烘焙,所排出的味道,二者十分相近。
通常鑑定有無入倉,筆者以新製栽培型野生茶為對照組。為何使用新製栽培型野生茶?如前文所提「鬥茶」是以茶品互相比較,如果對照組不夠乾淨、浸出物含量不高,也就是茶質不好或倉儲狀態不夠明確,將無法明確突顯對方的缺點。
茶園茶(台地茶)茶質如果不夠好,以內涵物質不及對方時,在口感上可能會略遜一籌;此時,對照組茶質輸了如果出現雜味,將無法確認是倉儲的雜味,還是茶質的雜味?
最後使用栽培型野生茶鑑定茶質與倉儲狀態的主要因素,可能再幾年後容易被推翻。1956-1996年之間(古董茶品之後)的茶品,坊間量產茶品少有純野生茶。直至1996年以後,尤其1999年以後的茶品出現大量栽培型野生入倉茶;如果倉度輕、茶質好,以新製栽培型野生茶做對照組,如果茶質不夠厚重,可能無法將入倉茶的雜味比較出來。
参、濕倉的形成與背景
肆、濕倉與渥堆熟茶
從另一角度思考,二廣與港、澳地區溫濕度均高,相對於北京、西安等北方、西北方乾燥氣候,就算不刻意入濕倉,二廣與港澳地區如果沒有刻意保持乾燥(另一角度來說,就是以現代科技觀念控制倉儲,簡稱"技術倉"),隨意置放於自然環境中,很容易因為溼度過高而產生「濕倉效果」。這是筆在長時間走訪大陸各大城市,所得到的經驗。2005年春天,筆者連續在北方停留近一個月,最後居然發現連自己都覺得從南方帶過來的未入倉茶品都有溼悶味,這是讓筆者難以忘懷的體驗,所謂乾倉與濕倉,並非絕對而是一相對的感受。在此之後,筆者深深體會「一方土水養一方人」這句古諺,品飲者在健康無虞的前提下,以自我喜好口感選擇茶品,嘗試多樣可能性,不需要去排斥別人的觀點與口感喜好。
結語
2001年開始,筆者在網路與雜誌上推行「未入倉茶」的概念,並非反對溼倉茶,目的只是提醒消費者,喝普洱茶除了傳統香港倉儲之外,還有另一香氣口感與概念可做選擇。另一目的,因為筆者在當時已經預見普洱茶市場將會不斷擴大,老茶消耗速度十分快、市場也將北移大陸傳統綠茶的北方市場,未入倉茶將是未來主流茶品。
茶
人所賦予生命
不應該踰越人本
茶文化之於人品
應兼具包容性
批判、貶抑,並不足取
做好人品,才能做出、擁有好茶品!
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