湘菜以辣为名，风行天下，来到云南的湘菜还是传承保持了这一特色。要做地地道道的正宗湘菜，还是融合当地口味进行改良，成了业界争论的焦点。湘里人家喝湘水人家一直高举正宗湘菜的大旗，呈现的都是最地道的湖南口味。而以大蓉和和毛家饭店为例，走的则是因地制宜、海纳百川的路子。其实。这二者并不冲突。目前，新湘菜的主流仍然是本土湘菜，但是却容纳了很多其他菜系特色的风味菜，如“水煮肉片”一道佳肴，源自四川，却在湘菜中演绎出另外一番令人叫绝的精彩。新湘菜的不少品种都呈现出了这种“你中有我，我中有你”的鲜明特质。新湘菜形成了个鲜明的6味特征，即知味、和味、韵味、娱味、玩味和养味。“知”即滋滋有味、原汁原味；“和”即融合；“娱”即过瘾；“韵”即位味；“玩”即新奇；“养”即营养、养生。
    饮食业竞争激烈，求新求变是立足生存之本。湘菜厨师大都创新能力强，敢于在借鉴传统做法的基础上突破、改进，进而推出一系列具有浓郁乡土风味的新派湘菜。近年来，湘西土匪鸭、浏阳黑山羊、宁乡口味蛇等一些在湖南相继风行的新菜，总是很快就“袭击”春城，并且得到食客喜爱。