2016年09月05日福建日报

□钱夙伟

    现在，从重庆小面、扬州炒面，到西安肉夹馍等，有关方面热衷于标准化，但无不引来争议。就月饼新国标而言，一位老南京在接受扬子晚报记者采访时就表示，吃了这么多年的五仁月饼，还没听说过五仁月饼里面要加橄榄仁呢，南京人爱吃的五仁月饼里一般有核桃、松子、花生、瓜子、芝麻等，从来没听说过要放什么橄榄仁，“这肯定不符合南京人的饮食习惯，不明白标准为什么要这么规定”。

    不少厂家也玩起了消极抵抗，既然没有橄榄仁的五仁月饼不“正宗”，那就索性改个名得了。于是今年市面上的五仁月饼有了不少新代号，如京式五仁、传统五仁、麻五仁、素五仁等。某品牌的一款“净素五仁”，配料表中的五仁包括：西瓜子仁、花生仁、核桃仁、芝麻、葵花籽仁，并没有出现橄榄仁的字样。

    这显然让五仁月饼的标准很尴尬。月饼新国标的归口单位——全国焙烤制品标准化技术委员会糕点分技术委员会则表示，条款中所列举的五种果仁，是基于广式五仁月饼的基本描述，“等”字的提出，是指在五仁月饼配料中不限于上述五种果仁的使用。

    也就是说，五仁月饼一定要有橄榄仁是误读。其实，国家质检总局与国家标准化管理委员会这样的大机构，去给诸如五仁月饼定标准，并无多少必要。月饼流派众多，风格各异，品种更是不胜计数。在适应市场变化的过程中，各种不同风味口味的月饼，还在源源不断地推出，这标准如何订得过来？又如何筐得住月饼市场日新月异的推陈出新？

    许多自成一派的月饼，并不是靠宏观层面的标准来传承，而是靠师徒相传。同时，传承人的技艺，也远非标准所能归纳。应该看到，标准化不仅将束缚住月饼师傅的经验和智慧，甚至还有可能限制月饼的创新和发展。标准化做出来的月饼，正如消费者所说，标准有了，特色却丢了。认为特色可以靠标准来传承，说到底，不过是一种出于懒惰的思维。所幸，月饼新国标是推荐性标准，而非强制标准，各种地方小吃的制作工艺标准，也是指导性操作规范而不是强制性的。

吃“月饼”并非吃“标准”