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做菜放盐有学问
(2007-10-18 01:41:20)
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健康/保健健康从细节做起 |
分类： 食疗养生、营养搭配 |
食盐是一把双刃剑：它一方面具有维系肌肉和神经的功能；另一方面，长期过量摄入食盐，会造成钙质流失，诱发高血压、胃炎、消化性溃疡、上呼吸道感染等疾病。随着人们健康意识的不断提高，很多人在做菜时，都能有意识的控制盐的加放量，但却往往忽略了放盐的时间。
盐作为一种电解质，有较强的脱水作用。炒菜时（尤其是炒绿叶菜时），若放得过早，盐与菜共同翻炒的时间必然延长，锅内菜的渗透压随之增高，使得菜内的水分养分渗出过快、过多，那些水溶性的营养成分也就随水一起渗出、蒸发、流失掉了。这样，我们耗费同样的精力、吃同样的菜，得到的营养却大打折扣。
其实不仅是炒青菜，在炒肉时也一样，特别是新鲜的肉类（如：猪肉和鱼）。科学的方法应该在出锅前一小会儿，放进适量的盐，再翻炒几下，待盐“入味”后，就可以出锅了。这样烹制的肉类菜肴，大大减少了盐的需求量。因为盐放得晚，盐只会溶解在食物的表面和浅层，既不影响口感，还可避免因为吃了大量的盐，导致整天口渴，不停喝水、不停上厕所的尴尬局面。
文火煲出的汤口感好，又营养丰富，已经成为时下很多人的挚爱。煲肉类的汤也一样，必须等肉充分熟透，最后在汤里放盐。若先放盐，不仅肉很难炖熟，而且肉的表层见到盐，会形成一层保护膜，让肉里的营养根本就渗透不到汤里去，这样喝汤就等于白喝了，得不到一丁点的营养。
例外的是：若用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是人类肝癌的重要致病因素，对健康威胁超大，而盐中的碘化物可以除去这种有害物质。
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