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中餐馆为什么无法成为世界顶级餐馆
(2008-12-28 11:41:16)
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餐馆本地菜服务员奴才厨师中国 |
中国饮食源远流长，菜系之丰富是举世罕见的，开中国餐馆是海外华人重要的谋生手段，只要有中国人的地方就有中国餐馆。但奇怪的是，大多餐馆都是中低挡的，很多店的菜价都只比快餐店稍微贵一些。
刚出国时，就发现中餐馆的生意大都比较冷清。至今还记得，第一家在国外就餐的中餐馆是德国科隆的一家店，做的非常糟糕，服务态度也比较冷漠。厨师的水平最多也就烧烧家常菜，饭做的还是夹生的。在美国芝加哥唐人街就餐的经历更加糟糕，难吃，服务差就不用说了，临走，我们留了10%的小费，还被服务员追出来说，小费太少，至少要20%，指责我们大陆人不懂规矩等。。。当然这都是10多年前的事情，现在随着移民潮，很多高水平厨师到了海外，根据一些朋友反馈，德国科隆厨师水平上升了，美国中餐馆对我们大陆人态度好了很多。。。但如我一人出差的话，往往还是选择本地餐馆的本地菜。一来是原先中餐馆给我印象太差，二来发现，吃本地菜，是了解当地文化非常好的途径。
去过不同风格的餐馆后，再回头看，为什么中餐馆很难成为顶级餐馆？其实造成这种现象的原因有很多，除了我之前的经历，如烧的差，服务不好。还有一些，如中餐馆比较嘈杂，西方人对东方菜系不习惯等等因素。
以上问题都好解决，但要成为顶级饭店，我认为，有一点中餐馆是非常难做到的。
那就是服务员的气质。
有一年在LILLE拜访客户，（LILLE是法国边境的一座小镇）。晚上与客户在一家法国餐馆就餐。给我们服务的法国小伙，面带笑容，动作娴熟，充满活力，不卑不亢，同时又非常重视我们就餐感受，在被服务的过程中，我们心情都非常愉悦。这是一个平等沟通的过程，这感觉很难用文字表达。（如同英国管家式的服务）。
相对我在国内中餐馆的经历，是迥然不同的。在国内要么受到的是粗暴的（态度恶劣的，通常在小餐馆），要么是冷漠，木呐的（只是上菜机器，通常在中等餐馆），要么是谦卑的（如跪式服务，在高档餐馆）。
有时想想，其实这种英国管家服务是需要某些文化背景的。食客不能认为自己是“皇上”,在服务业有一句口号，“顾客是上帝”，但可惜我们不是基督国家，很多人并没接触过基督，误认为上帝就是皇帝，上帝是严厉的，但同时也是仁慈的.
在中国餐馆,经常看到顾客训斥服务员，有“我花钱，我老大”的感觉，这是“皇上”的感觉，不是“上帝”。
在这种交流下，付钱多的，对方就变成了奴才（如高级餐馆）。付钱一般的，就木呐了（为了一口饭，没办法）。付钱少的（粗暴了，老子不做你这生意）。
从服务员来说，不能认为自己是“卑下的”，这只是一个职业，出卖的是劳动力，而不是人格。职业就必须有职业道德。（在中餐馆，据说去了厨房，人都不敢就餐。卫生做的很差。甚至当服务员与顾客有矛盾时候，私下在上菜时做手脚，那就是一种变态了）。怀着“卑下的”心理，也会出现三中情况，真的卑下了（头低着，做下人，奴才)，
冷漠，麻木了（命苦呀，还不是为那些钱，对工作本身没兴趣），反抗了（看老子这么对付你们）。
如心态不调整成正常状态，中国餐馆永远也不会成为顶级餐馆。但要调整好心态，可能需要努力的，也不完全是在中餐馆。
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