用豆腐渣加工膳食纤维的生产技术_阿平

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用豆腐渣加工膳食纤维的生产技术

(2007-10-03 06:20:31)

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用豆腐渣加工膳食纤维的生产技术


食物中的膳食纤维是保持身体健康所需要的，已经引起社会公众的高度关注。新鲜豆腐渣中含有多量蛋白质、脂质和纤维素等成分，在纤维成分中有果酸水溶性膳食纤维及纤维素、半纤维素和木质素等不溶性膳食纤维，后者约占50％以上。豆腐渣中的残存蛋白质用酶处理和调整pH的方法较难完全除去，其主要原因是大豆中含有的不溶性球蛋白即使用加温的方法调制豆渣，仍然显示不溶性，同时却呈现出纤维成分物理性状的包围结构。为了制取高纯度的膳食纤维，试验用酶或化学处理的方法除去混在豆腐渣中的不溶性蛋白质，以纯化膳食纤维。方法1牶先将豆腐渣调整pH至10，然后再进行酶处理；方法2牶调整pH至10后进行化学处理，然后再用果胶酶和蛋白质分解酶处理。试验结果：方法1膳食纤维（TDF）含96．3％和蛋白质3．9％，在电子显微镜下观察可见，其呈现出表面积极大的多孔质。方法2的TDF为98．6％和蛋白质1．4％，与市售纤维素粉类似。由此考虑：用化学和酶处理相结合的豆渣处理制取膳食纤维的方法2与市售纤维素制法相似，可以利用。

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