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美好滁州:《二十四节气里的滁州味道》.冬至篇——桥尾腊肉。文字由我操刀。

(2020-12-22 09:08:01)
标签:

文学/原创

分类: 散文随笔

美好滁州:《二十四节气里的滁州味道》.冬至篇——桥尾腊肉。文字由我操刀。https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI4MTY2OTU4Mw==&mid=2247545489&idx=1&sn=eb94373f306f2aabed40af1391c1c7e8

独一无二的桥尾腊肉

 

蒋林

   天下腊肉名堂不少,多以五花肉为主料,也有腊猪头肉的、腊槽头肉的、腊猪蹄猪肘子的、腊猪肝和肥膘的,甚至还有腊整猪的,唯有安徽定远炉桥镇专腊猪屁股;做成了就叫桥尾腊肉。

    选材自然是坐臀。环切之后,正面状如团扇,拖曳一根翘尾。这块大肉,除了半截尾骨,其余尽是玫瑰红和羊脂白,看起来非常丰润。一番腌制,几度晾晒,这一盘“美臀”就名副其实了。当然,腊肉是用来吃的;桥尾腊肉可蒸可煮,口感是十分地好。有一道冰糖炖桥尾,辅之以冬笋,要害在于提鲜的冰糖。若一时寻不到冬笋,可以定远的三和萝卜替代,味道也是不丑。每次品尝,我的味蕾都十分活跃,胃口大开得不像话,吃相肯定也是不好看的。想想也是,美食当前,鬼才愿意咬文嚼字。

    这桥尾之桥是怎么回事?桥是炉桥的桥。曹操曾在此建炉铸器,冶溪滨、石桥旁有炉百座,因此得名百炉桥,简称炉桥。炉桥是千年古镇。

    桥尾腊肉为镇上的卜姓屠户独创。清代,卜姓人家来到炉桥做屠宰行。行会有规矩,外姓人若想在此立足经营,需过“下油锅捞秤砣”这一关。卜姓家族出了壮士,经受住了考验。

    古镇鼎盛时期,市面有上百个肉案,行业竞争可想而知。卜姓屠户在皮厚、肉丰、油多的定远黑猪身上另辟蹊径,一做,便做出神形俱佳的桥尾腊肉。后经古镇的水旱码头远扬声名,直至成了朝廷贡品。我觉得,怪了不起的。

    卜,作姓氏时念bu(补,上声),也念bo(如萝卜,轻声),通仆时就念pu(如仆人,阳平)。但是,在炉桥方言里,这个字念pebe,去声。卜,一竖一点,象形地看,可以视作独一无二。

    我们口口声声说桥尾腊肉,非遗传人卜修孝师傅说:我们家叫它“翘尾腊肉”。自有另一番说道。

 

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