炸签子

绿豆饹馇属于唐山本土特色美食,历经世代传承创新,已形成有几十种吃法的饹馇宴系列，世有“没吃饹馇宴，不算到唐山”之说。关于饹馇，之前写过文章，在此不赘述。

本文着重说说饹馇系列美食中的头牌——炸签子。

在我的老家沿长城一带，凡逢年过节婚丧嫁娶席面，必少不了一道炸签子，延延相习以至形成了“无签子不成席”的宴席风俗。那么签子究竟是一种什么样的美食呢？简而言之，就是用饹馇条裹上肉馅断成小段，下油锅炸制而成的一种风味特色小吃。

据说签子与饹馇同源，由遵化马兰峪一带清东陵守陵人发明（那里离我们老家也就百八十里路程），尔后传到沿长城一带，直至京城。在流传的过程中，又与冀东乃至京津唐交接地区不同的风土人情相结合，而滋生了多种不同的作法。在叫法上也略有不同，唐山地区叫签子、签儿，也有的叫千子，京津周边一些地方称饹馇盒儿或签子盒儿。

我曾经做过检索，试图弄清签子名称的由来，惜终未得其祥。但这么广大地域内普遍冠以一个“签”字，相信必有其相合之处。个人推测，是否有两种可能，一种是类似于炸羊肉串，把卷好的带馅饹馇用签子穿起来方便两面翻炸；另一种是上桌时在盘子里放上竹签，方便扎着取用，我在网上还真见过这样的照片。至于千子的说法很可能是从签子异化而来。以上说法，实属臆想。

不管怎么说，唐山一带的饹馇签子最为正宗却是不争的事实。也正因为正宗，制作起来讲究就多一些。因为要裹馅，饹馇皮子必须具有一定的柔韧性，所以一定要用现摊的新鲜饹馇，摊时还要往桨里加一点白面，使其变筋道。肉馅要用肥瘦相间的去皮猪肉（过肥则腻，多瘦则柴），还要剔去筋头巴脑，防止滚刀连筋儿，影响口感；剁馅时一定要把肉剁细剁匀成糜状，还要加一点花椒水去腥增鲜；拌馅时要搅拌均匀，搭配好各种调料，丰富口感。卷条一定要卷紧、卷实，既要保持形状，又要防止中间夹杂空气，遇热油迸溅。炸制是最后一道工序，油温要控制恰到好处，太高容易炸糊，低了吃油太多过于油腻且没有焦脆感，成败往往只在最后几秒间。炸好的签子，捞出锅来，外表金黄，上口外焦里嫩，咯吱作响，品尝起来既有绿豆的清香又兼有肉香、油香及姜黄的辛香，不管多么丰盛的席面，签子一上桌，没有不光盘的。这，就是签子的魅力。

签子作法虽然繁琐，但却另有妙处，就是可以预制，这倒在无意中契合了当下的某种餐饮新潮。请客办席面，家家都会事前预做准备，现摊饹馇，裹馅卷好，炸至八成熟，存放起来，冬季在冷房屋一般放个十天半月也不会发霉串味。到上席之前，用热油再过一次，炸出鲜亮色和焦脆感，再热气腾腾的上桌，既赶工又不影响口感。尤其是腊月备年货，一般过了小年，各家都要忙着摊饹馇炸签子，那时家家户户的灶膛里都会飘出签子的特有香味，这也成了当地年俗的一道独特风景。

以上说的是我老家一带的情形，到了北京地区，情况就又有区别。在内城饹馇签子和唐山地区一路，都是带馅儿的。而往东到了通州乃至怀柔、密云一带，那里流行的叫素饹馇盒儿，也称签子盒儿，形状与签子一样，都是用饹馇卷起炸制的，但却不裹馅。据说这种吃法与跑运河的船工有关系，早年间京东许多百姓以漕运为生，成了船工纤夫。这些船工路过山东时往往带回煎饼作为干粮，煎饼价格低廉，味道又好，自然很受欢迎。但船至通州，走过了几百里的水路，空气潮湿，煎饼变皮变软，味道自然差了。于是有人便将不忍丢弃的煎饼卷成卷切成段下油锅炸酥下饭，叫做煎饼盒儿，后来随着饹馇的流传，主料就逐渐由煎饼改为饹馇，就成了饹馇盒儿。看来“一方水土滋生一方风物”，此话还真是不无道理。 

而到了津、唐相接地域，饹馇签子就又改头换面成了别一种样式。主料也是饹馇、肉馅，只是做法上另有讲究。当地百姓把两块整张饹馇中间夹馅做成饹馇盒儿，然后再切成麻将大小的方块，炸至两面金黄酥脆即成。色泽口感与唐山签子无大的区别，都以金黄俏亮、咸香酥脆见长。在制作风格上，大刀阔斧，相较于唐山一带的轻切、慢卷，则多了几分粗犷、剽悍。

近年来，随着生活水平的提高，签子的形式和内容也在不断创新。冀东一带做豆腐有起豆皮的习惯，就是把豆浆烧开后上面飘着的一层黄色油皮揭起来晾干成为锅盖大小的豆皮子，每锅大概也就能起那么十几张，这是一锅的精华。是当地女人坐月子，病人康养必不可少的补品。一些讲究一点的人家想吃签子了，嫌摊饹馇费事，就把豆皮儿用温水闷湿代替饹馇，卷肉馅炸成豆皮签子。特点是豆香更加浓郁，在表层酥脆的同时下层又保存了些许柔韧，增加了口感层次，营养价值也更高。还有一些地方，用蛋液加淀粉摊成蛋皮代替饹馇，卷馅炸成蛋皮签子，口味自是另有奇妙。在东北我还吃过一种干豆腐签子，也是用豆皮卷馅，但却不是油炸，而是上锅蒸熟，虽然也名之曰签子，但那种酥脆感却全然无存，尽管食材都是上等，味道也还说得过去，但总让人有不得要领之感，这可能也是一种先入为主的心理在作怪吧。

孔子有一句名言“德不孤，必有邻”，专讲的是道德的魅力和自信。其实任何美好的事物又何尝不是这样呢？签子这一地域小吃，作为唐山的美食名片，如今已随着人群流动的脚步走向了四方，而且不断开枝散叶。譬如，我曾在内蒙古服役、生活了三十多年，漫长的岁月中，有多少天南地北的朋友通过母亲的精心烹调，品尝到了饹馇和签子，从而也记住了舌尖上的唐山。相信在未来，饹馇及签子一定会在更广大的地域大放异彩。