秋天的况味.杯酒人生
像是一场从不迟到的约定,9月开初的时候,凶猛的夏天已经自觉地降下热情来,在经历过一大段漫长的等待后,作为一年时令高潮的秋天,正式抵达上海城市的街角巷落,那么,有什么理由不举起杯中酒,吟诵好时光?“江水碧时菊花开,玉杯举起敞胸怀”,无论是精气神的凝练,还是养生修性之道,秋日饮酒,都是最佳的时期。当食西餐已成上海人日常生活一部分的时候,喝洋酒,自然也早已深入上海人生活的细节里。在秋天登场的时候,且让美酒与美食的搭配,共谋一场秋季的好味蕾。
统筹/ 文林 摄影/ 彭辉 特约/
英泽了了
八酒不离食
葡萄酒、白兰地和威士忌被纷纷端上台面,从饮到品,从酩酊到小啜,喝酒越来越变成一种对享受和身份的确认。
文/ 徐展雄 图/ 了了
酒,对于中国人来说,既可以是名伶逸士的黄粱一梦孟婆汤,也可以是寻常百姓的解忧杜康。在出世与入世之间,在遗忘与怀想两界,或思及挚友,或怀念亲人,或感慨人生,以至于大男人的悲壮情怀与小女子的痴恋风情,浓浓的世味风情总是在酒香中弥漫。
有酒,则少不了美食。草莽英雄,讲究的是“大碗喝酒,大块吃肉”;而对周作人来说,只消一叶乌篷、一壶温热的绍兴老酒、几颗茴香豆,也许,人生至乐也不过如此;伟大的托尔斯泰,纵然对自己的贵族身份有多厌恶,却也戒不掉伏特加和炖野兔肉的诱惑;淡泊如小津安二郎,也忘却不了深巷中的居酒屋,于是每每让他镜头下的人物走入霓虹灯处,呷几口清酒,竹筷挑起几片刺身,就让时间慢慢地流逝;然而,仅仅在半个世纪之后,村上春树的孤独旅者们却也已经懂得波本酒与奶酪的好处了。
也仿佛就在一夜之间,酒之于中国人的意义正在悄然变化:不再是传统的白酒与黄酒,也不再是一醉方休、意气行事,葡萄酒、白兰地和威士忌被纷纷端上台面,从饮到品,从酩酊到小啜,喝酒越来越变成一种对生活的享受和身份的确认。然而,入门已实属不易,要是还要给这些洋酒配上合适的食物,却还真得多花点心思。普遍认为容易搭配的葡萄酒也许并没有看上去那么简单,而一般认为只适合独饮的白兰地和威士忌又可以和什么食物搭配,从而喝出别样风情呢?
葡萄酒:大众情人亦非百搭
葡萄酒是一种天然、复杂却又极易被人接受、欣赏的饮品,而葡萄酒与食物的基本搭配法则也为众人所周知:先选食物再选酒,葡萄酒的口味、浓淡都随食物作出搭配。以不同国家地区的食物来挑取相对应地区所生产的葡萄酒也是一个比较讨巧的做法。然而,正因为葡萄酒的百搭性质,反而使它与食物之间呈现出更加细化、精致的组合。一个真正懂得品尝葡萄酒的人不仅会根据不同的菜式,而且可以根据一次用餐的过程和用餐的环境来选择不同的葡萄酒。
以一般的西餐过程为例,选择开胃酒时,切忌饮用口味浓郁、用橡木桶酿造的红葡萄酒,这必定会败坏你的胃口,口味偏干、清淡的白葡萄酒则为正确的选择。在食用色拉等前菜时,一般也选用白葡萄酒,但如果前菜中出现大量的奶油酱,换取一杯更为醇厚的红葡萄酒,便可以更好地调和食物中的腻味。
选择主菜配酒时,也须遵从先食物后酒的原则。红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配—比如多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
当然,葡萄酒和食物的搭配传统历史悠久,有些搭配早已成为经典,比如说,牛肉与波尔多红酒,鹅肝与波多尔甜白酒等,但若你是勇于尝试和创新的人,那么,小说家兼品酒专家Jay
McInerney
可为你献上“你爷爷辈不会尝试的葡萄酒与食物搭配”,里面有澳洲产chardonnay
与奶酪的顽皮组合、美国加州产的late harvestZinfandel
与巧克力蛋糕的甜美绝配等,这些不按常理出牌的搭配,将把你带入新鲜刺激的味觉之旅。
白兰地:佐料也有出头时
作为一种可帮助消化的餐后酒,净饮白兰地一直是资深品鉴的方式。而1999
年,当人头马公司宣称“我们的白兰地足以和任何食物搭配”时,这个餐后小品仿佛也终于要出头了。经过一系列的尝试和实验,如今,人头马的旗舰餐厅la
Ribaudiere 每个月都可以卖出50
余种不同的白兰地与食物的搭配方案。尽管就专家来看,并非所有的搭配都算成功,但白兰地业已超出它一贯作为雄性男人雪茄独饮之物的形象,却也是不争的事实。在la
Ribaudiere
推荐的搭配中,我们可以发现辛烈的白兰地与寿司、蓝纹奶酪的新奇搭配,而GrandCru
V.S.
成了生鲑鱼片的伴侣,有的经典XO,则在柔滑而富有弹性的小牛胸腺以及酥嫩的鹅肝中找到了自己的归属。
威士忌:让它成为你的主角
如果说葡萄酒是心甘情愿的配角,那么,威士忌则必然是抢尽风头的主角。原因在于威士忌口味强烈,酒精浓度高,表现欲极强,很容易让其他食物的味道在舌尖上毫无立足之地。因此,威士忌并不适合与前菜、主菜中的混合食物搭配,而比较单一的奶酪、生牛肉等,则可以较好地处理威士忌的口感与食物本身味觉之间的平衡和融合。比如说,用An
Cnoc12
年来搭配蓝纹奶酪,先咬一小口奶酪,再呷上一口酒,可以使酒的口感显得更油更奶,是女士们的最佳选择。当然,用冰镇的威士忌搭配海鲜和刺身,也是当前的时尚之选。不过这种吃法也有许多奇怪的小窍门和讲究。比方说,威士忌切不能加冰,而只需冰镇,温度尽可能维持和刺身一样低;可以把某些刺身,比如说贝类,先浸入威士忌之中,这样会产生意想不到的香味;刺身不能一口吞入,而需慢慢咀嚼,吃完后可以补一小口酒,为尾段的口感加分。