從馬拉盞到XO醬

 

撰文︰江獻珠

 

法國干邑世界上消費最高的地方，從前是香港。曾幾何時，這名釀香港忽然銷聲匿跡，往昔在筵席上必備的干邑和電視中疲勞轟炸式的廣告，都到哪裏去了？潮流真可怕，一下子便湧進大海再不回頭！中國剛富有起來的時候，人頭馬路易十三干邑加七喜和話梅的奢飲，想大家還記得一清二楚，如今開口動輒XO長、XO短的日子，已一去不復返，留在港人的「集體記憶」中的XO，大概只有「XO醬」了。

 

「XO醫」者，本來是指(extra-old)的簡寫，意謂釀製的時間特長、是干邑酒商特別介紹的精品，極名貴的代表。上世紀80年代在香港興起的一種餐桌的醬料，稱做「XO醬」的，無非認為是醬中之極品。至於因何稱「XO」？誰是首創者？眾說紛紜，比較可靠的傳說︰是食家談鍚永(筆名王亭之)，當時他當上了位在半島酒店的中餐室嘉麟樓的顧問，將南洋的馬拉盞改良升格而成XO醬。自此經過前後20多年，XO醬仍然風行不衰，版本之多，數也數不清，連香港旅遊協會也極力推薦，以價錢分級，今日嘉麟樓仍佔第一位。

 

我的一位中學同學駱景光，太太是泰國人(兩位都於去年先後去世)，家族事業是紡織，廠房設在鴨寮街。我們一群從廣州來到香港的同學，還未立足，常在他家聚集，吃到不少嫂子燒的泰國好菜。嫂子擅做馬拉盞，景光每天早上必定用牛油塗白麵包，抹上馬拉盞，數十年如一日。我向嫂子請教馬拉盞的做法，她熱心地把所有作料給我送來，教我做法，此後我也有我的馬拉盞了。不過她叮嚀囑咐，作料一定要用手舂，不能機打，否則「不是味道」。

 

馬拉盞究竟是甚麼？是一種東南亞人常用的蝦醬。漁民出海捕得小蝦，為了保存，會用多量的粗鹽去醃，讓它在太陽下曬兩三天，待小蝦發酵後磨成醬，壓成磚狀叫蝦膏，稱謂大同小異，諸如Balachan，Balachung，Terasi等等，或做成較稀的蝦醬，香港人叫它做「鹹蝦」。在泰國，馬拉盞有油炒的版本，景光鎪教我做的就是炒的一種。

 

我們92年退休返美後，常與學生楊世芬見面，也常一起燒菜。一天她提議點XO醬，我們先做了馬拉盞，然後蒸好大碗珧柱，用油炒香後加入了馬拉盞內，撒下些蝦子，這便是我們的土製XO醬了，果然風味與港式的不相上下。當時在金山灣區，很多中菜館都有自家的XO醬秘方，有些加了火腿、有些加蝦子、再有些加上豆豉或普寧豆醬，湖南菜館連湖南煙肉也用上了，豐儉由人，各家各法，不一而足。

 

最近世芬來港看我，大家見，一坐下來便大談燒菜。她花了大半年時間重建她的廚房，清理冰格時，找出不少珍藏多年的寶物，她眉飛色舞如數家珍地說，有台灣的鱭魚子、西班牙火腿、新加坡的實肉鹹魚、大地魚等等，她把這些珍品全部切碎，加上大量的珧柱和蝦子，加在馬拉盞內，炒成了別開生面的XO醬。

 

 

口授學生陳煌麗，經常做XO醬，因她丈夫每天早上一定要吃一大碗XO醬伴麵，與我同學吃馬拉盞夾麵包有異曲同工之妙。煌麗工多藝熟，又有獨步單方，只用珧柱、蝦子、乾蔥、蒜、辣椒，下大量的油，是麵碼多於蘸醬。剛好她送來一小盒，正好比較一下；那真奇了，各有千秋，我深信即使她跟著我的食譜，或者我用她的方法，做出來的XO醬，口感和味道都人不盡相同，這正說明烹飪是一門藝術而不是科技！ 

『我家XO醬』新年少做XO醬，因為不忘嫂子「只能手舂不能機打」的訓示。自從蘭美帶來了印尼飲食文化後，我發現「舂」這回事是她的擅長，所以纔敢動手。讀者如嫌費劓，可效陳煌麗用攪拌機打碎，快捷得多。用多少辣椒、珧柱，也可任隨君便，但蝦米是馬拉盞的主料，絕不能減。用油呢？我是邊炒邊下的，適可而止，所以口感較脆，不像浸在油裏似的。

 ﹝材料﹞乾珧柱???150克紹酒????1湯匙薑?????2片芥花籽油??約2杯蝦米????150克紅蔥頭???175克蒜頭????2大個小尖紅椒??16隻青檸????2個，搾汁南洋馬拉盞膏?2茶匙水??????2湯匙糖??????1湯匙鹽??????少許蝦子?????3湯匙 

〔預備〕1.      珧柱去枕，稍沖，置碗中加熱水過軟，下紹酒及薑片，中火蒸1小時。移出擱冷後以扞麵棍壓碎成絲。留用。2.      紅蔥、蒜頭分別切碎，紅辣椒切小段，抖去一部分椒籽。三種作料分別放入坎內搗爛，我在小碗中。3.      蝦米洗淨，盛大碗內，加水浸過面脹，如見有黑蝦腸便挑去，切粒留用。

｛馬拉盞炒法｝1.      置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油1/4杯，加入紅蔥，改為中小火，不停鏟動，鏟至紅蔥顏色由白變半透明，便加入蒜蓉和1/4杯油，繼續鏟動，至蔥蒜已全熟、顏色轉淺棕，移出。2.      中火熱鑊，鑊紅時下油1/2杯，改為小火，將蝦米小粒倒下，不停炒動，至香氣散發，繼續翻炒，邊炒邊在鑊邊下油，一直炒至蝦米色呈金黃，看似酥脆，便調勻馬拉盞膏和水，倒下鑊內蝦米同炒勻，下青檸汁、糖、鹽調味，再下紅椒、紅蔥和蒜，不停翻炒至均勻後成馬拉盞，鏟出。

｛我家XO醬做法｝1.      以中火熱鑊，熱時下油1/2杯，加入珧柱絲，改為中小火，以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，且有油泡呈現，即表示珧柱已炒夠時間，是時將炒好馬拉盞全部倒下，不停兜炒至炒勻。2.      加入蝦子，再加些許油，改為小火，翻炒均勻後便成我家XO醬。 

『江獻珠來頭』

上世紀初食壇名人江太大之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作「蘭齋舊事與南海十三郎」「古法粵菜新譜」等。

資料來源︰飲食男女08年03月07日

 

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上文直接说明了马拉盏的一些来由，更说明了XO酱与马来盏之间若干联系，江女士的食谱与书籍更是我一直追阅的，为免自述有所遗漏，直接将原文COPY过来让大家同阅。

 

之前答应了一位网友的要求，前日再制马拉盏时特将过程拍下。

 

与文中所提的食谱略有出入，不过大致相近，属我家的简化版马拉盏。

其中最重要的，经由小虾与粗盐发酵而成的虾膏，我用的是马来西亚出的制成品，其味浓郁，可惜包装一早被我弃置，只能叫大家看看形状了。

如果大家有兴趣制作这味马拉盏，可以用“李X记”出的虾酱代替，味道最接近，一般超市可见。

 

 

制作家庭马拉盏，我用的材料主要有“虾米，干葱头，蒜头，香茅，虾膏”

我一次制作的量只有一小盒，所以用的配料不多。

 

 

我非常非常同意文中江女士所说的，制作这类配料，必需用舂舂来舂，食材的香味才能完全发挥出来，用刀或料理机切出来的食材，因为断面被刀锋锁住，味道总是无法完全发挥，不若我用这种石舂捣碎出来的味道香浓。

所以这个小舂头在我家的使用频率是非常高的。

在香港印尼商店有售，得六十块钱小小一个。

不过是用麻石制成的而已。。。。

我在深圳的农批市场买到一模一样的，才不过八块钱一个，重重都搬回来了。。。。

 

作法：

1，先将舂碎了的“葱头，蒜头，香茅，虾米”用油爆至焦黄。

2，盛起备用。

3，另外放油，将切成小粒的虾膏放进油锅里爆出香味，虾膏一遇热即时散开，发出浓浓的香味。

4，最后将步骤1的材料扔进去，加一点糖调味，略炒至入味即可。

 

 

必需说明的是，这是一种味道极其浓郁的食材，并且带有发酵的味道，对食物的喜好是极个人的一件事，喜欢的人，闻着是香飘万里，对于不喜欢的人而言，真是逃之不及呀。。。。

幸好我和强哥都对这种发酵制品的味道极之入迷~~~

口感与味道怎么说呢，有一点点像沙茶酱的味道，不过较之沙茶酱，更为浓郁~~~

 

 

用来炒通菜这类吸味的菜式最最搭，夏季我会再做好一大盒，用来配搭简单的蒜蓉通菜来炒，最是一流！

近日天凉，通菜不是那么好吃，买了一盒加拿大的所谓极品肥牛来吃。

加上家里剩余的一些下角杂菜同炒。

 

用了剩下的小半粒椰菜，大半根红萝卜，一小碗的葱头与蒜头。

一盒肥牛，用酱油与姜汁，糖，生粉拌好入味。

以及马拉盏。

 

 

马拉盏本身带有极重的咸味，且味道浓郁，只需放上一点点，此菜式已有足够的味道，可惜椰菜太少了点，菜比牛肉本身更吸引。。。。

其实像肥牛这类本身香味极浓的食物，最佳的吃法是什么配料也不加，煎香了沾点酱汁最棒。。。

加了配料反而可惜，吃不到原本极香的牛肉味了。。。。

 

不过整体而言，是极下饭惹味的一道餸菜~~~

 

 

只有一大碟的菜不成呀，家里还有一小盒的剥好的甜玉米，简单的用“虾米，鱼肚，粟米，鸡蛋，浓汤宝”

滚了一个清甜之极的粟米鱼肚羹~~~

玉米，当然先用舂舂捣出甜味了。。。。

 

 

味道真是非常非常清甜呐。。。。

 

 

一餐味道又棒，又清理了大部份雪柜余料的晚餐，完美~~