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思念广州——水晶虾饺
(2007-10-27 16:18:40)
标签：
美食/厨艺 |
分类： 偶然嘴馋 |
广州的天气到了十一月份，还是那么炎热，丝毫没有入秋的感觉，这时不免想起武汉，虽然武汉的秋天会很短，但秋风乍起，则会寒气逼人。至少，在广州的时候感觉很痛苦，终日炎热，没有尽头。
在武汉，一旦到了冻手冻脚的时候，又不免思念起广州。除了广州的温暖，最留恋的还是广州的早茶。
记得第一次吃早茶，是第一次去广州。
在火车上被喊起来的时候，天黑的不见五指。下了火车，直奔一家海鲜酒楼。我觉得自己还在睡梦里，懵懵懂懂的，没想到广州人的吃兴如此之浓，牺牲睡眠去吃早饭，真是有点见鬼。
踉踉跄跄地到了地方，只见酒楼里人头攒动，男女老少，不亦乐乎。
茶水自然是广东早茶中不可缺少的一部分。
早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶，许多人都很喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。
经常去饮茶以后便学会了广东人饮茶的习惯，广东人在别人替自己倒茶时，习惯以右手食指与中指微屈，叩击桌面以表谢意。这个简单的动作，原来源于一个饶有趣味的传说。
原来是乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。现在这种动作也常见，不过不是喝茶，也不是用手指，而是一群酒肉朋友手执酒杯，轻叩桌面。
其次，是在一壶茶饮完之后，便把壶盖反扣在茶壶上，这表明该重新上茶了。服务生眼疾手快，很快，一壶香茶便又沏得满满当当的了。
把这个习俗带到武汉可不灵验鸟，一次吃完茶，按照习惯如此一番，可是等到日头都快落山了，服务生都没露面，只好拉开粗喉大嗓，大吼一声：小姐，茶冒得鸟！自感粗俗到了极点，一点浮生半日闲的美好光阴全被击碎。
哦，扯远了！接着那个早晨——
推杯问盏地饮过茶后，便开始上小吃：
海皇鲜虾饺、鼓汁蒸凤爪、蟹黄酿烧卖、土豆蒸排骨、燕窝酥皮蛋挞、肠粉、及第粥、生滚鱼片粥......
我边吃边感叹，广东人吃的精致无法形容，随便一个早点，就能做到无微不至，丝丝入扣，真是有点让我们武汉人汗颜呀。虽然武汉的早点也是享誉全国，但是与广州相比，却少了一份细腻。难怪我的一个朋友说，武汉人吃的是数量，广州人吃的是质量。这话说的年代有些早，多少有点偏颇，但我也不会因为艳羡广州的早茶而抵毁武汉的过早，毕竟两个城市之间存在许多地域、环境、气候、习俗、饮食、文化和经济的差异。
当然，去过北京的武汉人大多都会臭骂北京的早点：那叫个么斯过早啥，一块腐卤，一碗稀饭，一个馍馍，一块油饼，一点咸菜就打发了！说话者的神情之间一副鄙夷到了极点的模样。说到这儿，呆在北京的伙计们又该不服气了：在北京，你要有钱，什么都能吃到。
我觉得，咱北京人，巨牛！
如果要我在武汉和广州这两个城市之间选择，我会选择广州；如果要我在武汉和北京这两个城市之间选择，我会选择武汉。这里仅指吃文化。
不过，广州早茶除了做足吃的功夫，最有可取之处的就是享受亲朋好友之间的聚会和享受闲情逸致了。
若在广州，经常看到全家老幼登入茶楼，围桌而坐，饮茶品点，畅谈国事、家事、身边事，更是其乐融融；亲朋之间，上得茶楼，谈心叙谊，沟通心灵，倍觉亲近。哪怕就是一个人，或是手中一本书一份报纸，不管此酒楼多么豪华，口袋里有多少钱，都能被接纳，喝茶消遣，打发时间。
由此我喜欢上了广州的早茶，喜欢那种在消遣中寻找幸福的滋味和悠闲。
把吃变成文化，我觉得应该首推广东人，如果不算的话，只能说明我孤陋寡闻。
在广州，最值得记住的是虾饺，如每家茶楼必制的招牌虾饺，以半透明的水晶饺皮包裹两三只鲜嫩虾仁，举箸之前已可略略窥见晶莹中透出一点微红，待入口以后轻轻一咬，水晶饺皮特有的柔韧与虾仁天然的甜脆糅合出鲜美的口感，教人回味无穷。
正好今年中秋做月饼剩下了一点澄粉，赶着做了，以解相思之情。
应SHOW的要求，把方子呈上，按照老荒的说法，权当滥竽充数吧。
方子来自贝太：
材料：
A. 草虾仁300克，肥肉100克，竹笋30克，香葱30克；
B. 澄面200克，生粉40克，盐1/4小勺，沸水130ML；
C. 盐，味精，糖，生粉，胡椒粉，香油。
步骤：
1. 虾仁挑出肠泥洗净控水后挑出几个整只的备用，剩下的虾肉与肥肉一起剁成泥；
2. 将C料调味料加入1步；
3. 竹笋切细丝用沸水汆烫后控水，加入2和成馅用；
4. 将B料中的澄面、生粉与盐混合，把沸水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌均匀和成面团；
5. 面团揉成条状，与包饺子一样分成小面挤子，擀成圆片，中间厚四周薄；
6. 每个面片包入馅料，再放入一个整只的虾仁，包成饺子形状；
7. 以上饺子放入蒸笼，水沸后大火蒸5分钟左右。
说明：
1.虾肉不可剁的过细，并一定要加入适量的肥肉，这样做出的虾饺馅儿口感松软、润口、不发紧。
偶然认为最好用刀背拍。2.如果没有冬笋，可改用等量马蹄（荸荠）；
3.面团一次最好制作少量，因为用沸水烫后，要尽快包完，否则面会变硬；4.饺子皮擀的越薄透明感越好。喜欢
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