#解密舌尖2#之《鲜虾汤包》，前几天跟我们文怡美食生活馆的几位大厨and五人帮临时摄制组商讨了半天，最终以拍摄《舌尖2》中的冰皮月饼作为了最后一集。冰皮月饼我是都吃腻了，这是他们挑的品种。依着我的口味还一直馋上集的灌汤包呢，借着时间充裕，跟摄影师和拍摄大总管一起把这个鲜虾灌汤包拍了图片和做法，大家一起来解馋，感谢光头鲍大厨的场外技术指导，他指导参与拍摄的人员说慢慢吸溜，小心烫到。

鲜虾灌汤包

       做汤包之前要先做皮冻儿。。。

皮冻原料：猪皮250克  葱2段 姜3片 黄酒1汤匙（15ml）

皮冻做法：

1)    将去毛洗净的猪皮刮掉内侧肥肉部分放入凉水锅中，煮至开锅，猪皮打卷后将猪皮捞出，另换一锅水，烧热后下入猪皮和黄酒，葱姜一起炖煮至猪皮变软能轻松用筷子插过，大约40分钟左右。

2)    煮好后捞出葱姜不要，用刀将刮猪皮的内侧，然后把猪皮切小丁回锅（锅里的原汤继续保留，汤和肉皮的比例大约是肉皮1，汤5）继续小火煮1个半小时左右，将肉皮丁滤出，只留汤汁。把汤放入容器中，放凉后冰箱冷藏至凝结成冻，取出，切碎。

    接下来咱们就做汤包。。。

面皮原料：富强粉250克  清水110ml左右  盐1克

肉馅原料：猪肉馅250克  猪皮冻250克  鲜虾10只  姜末3克  葱末3克 

肉馅调料：白胡椒粉1/4茶匙（1克） 盐1/2茶匙（3克） 香油1汤匙（15ml）生抽1汤匙（15ml）黄酒2茶匙（10ml） 蚝油2茶匙（10克） 水1汤匙（15ml）糖1/4茶匙（1克）

汤包做法：

1)       面粉加盐混合后，慢慢倒入水，边倒水边用筷子搅拌面粉，用手揉成光滑的面团后，盖上保鲜膜，饧10分钟后取出，继续揉3分钟，盖上保鲜膜，饧1个半小时左右。 

2）  猪肉馅加入所有调料顺一个方向搅打上劲，然后加入姜末和葱花碎拌匀。鲜虾去皮剥虾仁切段加入少许盐（分量外，约1克左右），白胡椒粉（分量外，一点点），黄酒（分量外，约1茶匙）,用手抓匀，腌制备用。 

3)    将饧好的面团搓长条揪（或者用刀切）剂子，擀成薄的圆皮（大小约是饺子皮的2-3倍大）。

4)    将猪肉馅，虾肉，切碎的皮冻（肉馅和皮冻的比例是1:1）混合在一起，提褶包制成包子。

5）将包好的包子放入已上汽的蒸锅蒸6分钟左右即可。（蒸锅屉上最好做防粘处理，比如刷油，铺烘焙油纸，垫玉米叶子等）

 

Cook’s tip：

**市场里卖的猪皮已经收拾的很干净了，基本在煮第二次以后取出稍微刮一下猪皮内侧就可以了。

**和面时添加的水要根据面的吸水程度慢慢加入，最后和好的面表面光滑，不开裂，有韧性，软硬适度就可以。

**汤包的皮要尽量擀的薄且匀，包的时候提着褶子包。

 

**肉馅中的葱姜末也可以用葱姜水代替。