蛋白质是生物体的重要成份，在人体干物质中约占50% 。它不仅是人体六大营养素之首，而且还具有很多重要的生理活性。人体必须从外界摄取一定的蛋白质以达到生理平衡，维持机体的健康，增强抵御疾病及外界压力的能力。

 

    食物蛋白质的来源有动物和植物两类，蛋白质的氨基酸组成作为衡量蛋白质的标准。因为人体蛋白质是由氨基酸构成的，其中有些氨基酸可以由人体自身制造，有些则必须从食物中获得，即必需氨基酸。动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸，故称为“完全蛋白质”，而且相互间数量比例与人体需要相接近，人体摄入后易于吸收和利用，而植物性蛋白质则反之，人体对其利用率也低。因此说，动物蛋白质的质量优于植物蛋白质。

 

    那么，在常见动物食品中，哪类动物的蛋白质最好呢？

 

    近日，中国畜产品加工研究会委员会副主任，中国农业大学食品科学与营 养学院博士生导师——罗永康教授，利用现代先进科技手段，专门针对驴肉的蛋白成分进行了深入的分析，并将各项指标分别与猪、牛、羊、鸡肉做了详细对比。

 

    通过罗永康教授的研究，结果显示驴肉以蛋白质含量23.5％ 高居榜首，比羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别高出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%；驴肉中8种人体必需氨基酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。与其它畜禽肉相比，驴肉必需氨基酸含量最高，为39.4%，而羊肉、猪肉、牛肉、鸡肉分别为37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

 

    氨基酸的种类和含量，决定着蛋白质的优劣。驴肉中赖氨酸（9.0%）、组氨酸（4.8%）明显高于其它肉的氨基酸。赖氨酸可以起到促进食欲，促进幼儿生长和发育的作用，还能提高钙的吸收及其在体内的积累，加速骨骼生长，它是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的必需氨基酸。组氨酸对于成年人来说虽然不是必需氨基酸，但其在新生儿及儿童生长发育期中起着非常重要的作用。

 

    色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为1.4%，高于羊肉（1.3%）和牛肉（1.1%），鸡肉（1.2%），与猪肉的色氨酸含量相近，因而驴肉的品质要优于其它肉。

 

    肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。天冬氨酸、谷氨酸是2种重要的鲜味氨基酸，从它们在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为24.6%，远高于羊肉（22.9%）、猪肉（23.2%）、牛肉（23.3%）、鸡肉（19.7%）。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。有的人以为驴肉一定是粗糙不堪的，实际上驴肉肉质细嫩，远非牛羊肉可比。

 

    有道是“天上龙肉，地下驴肉” ， 这是古人对驴肉的最高褒扬，而中国农业大学罗永康教授通过现代科技手段的研究证实，驴肉蛋白较之其它畜禽是最优质的，称其为“肉中蛋白王中王” 是当之无愧的！

 

 

Remarks：

驴肉似乎比我们想象中的更有营养，富含各种氨基酸，我们再来看看胶原蛋白：

胶原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，其中维持人体生长所必需的氨基酸有7种。胶原蛋白中的甘氨酸占30％． 脯氨酸和羟脯氨酸共占约25％，是各种蛋白质中含量最高的，丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高．同时还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白质几乎不存在的羟基赖氨酸。所以胶原蛋白的营养十分丰富。

目前现有的医学研究证明，阿胶分子量为8万～20万，阿胶含有明胶原、骨胶原、多肽、蛋白质、硫酸皮肤素、生物酸及金属钙、钾、钠、镁、锌、铁、铜、锰等27种元素，蛋白质水解产生18种以上氨基酸，如赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸等多种氨基酸。

 

从上述比较可以看出，现在中国人抢着高价购买的国外进口“胶原蛋白”，其实在我们古老的东阿阿胶里就已经包括了，中国传统的东西里有太多有价值的东西，我们缺乏的是发现价值的眼光。