◎ 作者简介

刘枋（1919—2007），女，祖籍山东，长在北京，后居台湾。著有散文集《千佛山之恋》、《我及其他》；小说《逝小》、《凶手》；广播剧《陋巷天使》；传记《顾正秋的舞台生活回顾》等。在台湾文坛素享“五项全能”之美誉。

◎ 内容简介

本书是作者积多年厨艺，以散文笔法写就的食谱。举凡山珍海错、青菜萝卜，皆可成文；可观可赏之鲜花，亦可入菜。文中多处忆及幼时在故乡的种种生活情趣。

◎ 推荐
刘枋的文笔向以流畅生动见长，而且用词用句，又有一种熟极而流的功力。谈吃，似乎可以用不着太费周章找词汇钻典故，反正绿的青菜、红的萝卜、配上麻油、酱油、醋就是了。可是不然，刘枋写得另有一番情致，说得通俗一点，她写得很有“学问”。所以既有欣赏文章的价值，更有美味的传神，真可谓一篇文章真成了一盘色香味俱佳的菜，令人馋涎欲滴。

《新生报·家庭生活版》   主编 张明

刘枋的文字透着悠闲，又透着铺陈家宴，酬酢自如的主家母的从容。若得了闲，一夜读三四篇足矣，多了便是暴殄天物，会消化不良。看她在青菜萝卜间徐徐而行，好似文火煲骨头汤，历时愈久香味愈浓。

                               网友 瓦瑶河

◎选摘之虾的吃法（一）  

虾是很好吃的。不管它是淡水虾、海水虾、大龙虾，或是小草虾，都各有它的可口之处。龙虾名贵，自不必说，家庭中宴客，如能摆出龙虾沙拉，或炒龙虾片等当然显得这席酒筵非凡。可是，这主要还是在那色菜肴之上，要摆上那只张牙舞爪的红色龙虾壳儿，以它的声势来动人，假若不如此，只凭味觉来感受，龙虾的粗而硬的肉，实在比不上明虾或新鲜的虾仁。

干烧明虾、茄汁明虾也都是比较名贵的，使其味美的诀窍，首先当然是虾的选择，青皮的那种最为新鲜，但不易买到；花红皮色的，只要它头部和身躯接连之处完好，便也可用。第二是虾的处理。假若把虾剪去须脚，破背抽去泥肠，甚至切成段儿，然后才洗，如此干净当然是干净，可是虾味也就失去很多。顶好的方法只剪好虾的须脚，就加以冲洗，洗净后，再抽肠。如虾量够派用场，当然以不切段为最好。第三才是烹制。如果以一大锅油，把全部虾倒下去炸之，然后沥油再加调味烧煮，省事是省事，但也是失味的。一般家庭中锅既不会太大，同时也求省油，最好是用适量的油，把虾三五只地入锅以油煎透，最后就以原油爆葱姜等物，再把虾排锅中，或加糖酒酱油等烧至汤汁入味，或加番茄酱翻炒，如此才虾的原味全存，鲜美可口。

白汁明虾或琵琶明虾该说是西法中吃的。把明虾整只入笼蒸熟，去壳后摆在盘中，就蒸出来的虾汁，加酒、盐、牛奶、玉米粉或面粉（太白粉嫌其透明），煮成浓浓白汁，浇于虾上便是“白汁大虾”，重要的是蒸虾时要放大量葱姜和酒以去其腥。把虾蒸熟去汁，加沙拉酱，也称白汁。

虾去壳留尾，从背剖之拍扁，沾裹蛋汁面包粉，入油锅炸成，形如琵琶，头中尾外摆在大盆中，旁衬以生菜叶、番茄片等，是比每人份的西菜炸大虾来得动人，其中滋味相同。若只蘸蛋面糊，不再沾面包粉，而虾也身不动，炸出来的便是和菜（即日式菜肴）“天妇罗”了，酒席中有这样或西或日的菜色点缀，可显得不太单调，也颇可取的。

翡翠虾球是可以用较小的明虾，或较大的海虾来做的。虾的处理方法如前，去壳留尾，把它背部半剖，吹去水分，略沾一点太白粉，入油炸之，即蜷曲如球，外面翘着一段红尾，把这炸好的虾球，或加番茄酱，或加酱油等炒之入味，再另以锅炒菠菜、或芥蓝菜、或菜剑等先铺于盘底，上面再排列这虾球，红绿相映，色美味香。在国菜中是划归“粤”式的。

◎选摘之中国菜

常有朋友开我的玩笑说：“你的食谱，究竟算什么地方的菜？不南不北不湖不广，不川不扬。”
我说：“中国菜嘛。”
这说的是良心话，我所谈的就是中国菜，它包括任何一省，任何一个地方。其实，目前的餐馆，虽然标榜什么川味、粤菜、湘菜、山西餐厅、真北平等，而所供应的菜肴，实在已经也是“天下一家”了。竹林餐厅的糖醋鱼是北方做法（味并不地道）；山西馆中也有宫保鸡丁；湖南酒席中会上一道烤鸭；以苏浙口味为名的小吃馆，菜单上也有麻婆豆腐。事实如此，我的《谈吃》又何尝不可以发扬光大地自封“中国菜”呢。
同时，中国菜驰名世界，并未尝以哪一省作代表，而我们请客时，也不一定会请的一桌子都是某一个地方的老乡。所以，家庭宴客，配一桌中国菜，也许更会使人满意，因为那样至少有一两样合他口味的。
现在让我以千元为度，来设想一张很丰盛的中国菜的菜单，它是：
四冷盘，可以包括云南的椒麻鸡、北平的肉丝拉皮、江苏的盐水炝虾、福建的酱汁青蛤。
四个大菜，是湖南的大烩海参、山东的燕窝奶羹、北平的松鼠黄鱼、广东的蒜子瑶柱。
湖北的珍珠丸子和云南的锅贴乌鱼可算作两道咸点心，因为它们一个是糯米为主，一个是面包为主，具备点心之实。
甜汤冰糖银耳属于川湘派，拔丝香蕉纯粹北派。
最后大汤“腌笃鲜”是上海口音的叫法，家乡肉、火腿和鲜肉都可以。
四川泡菜、湖南辣萝卜干、北方拌豆腐、山西的雪里红腌黄豆等小菜随汤而上，以之配饭佐粥，这样一来，不论是哪省人，都会觉得这位主厨的主妇，是很懂人口味，体贴客人需要的。
这张菜单中说明的山东燕窝奶羹一项，是笔者特别杜撰名称，它是在会宾楼、悦宾楼等大的山东馆中燕菜席里的主菜。做法是把燕窝切成碎丁，成汤勾浓汁，上撒火腿屑，它就代表“燕菜”，不过比清汤官燕省不少原料。

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