若你能从一碗炒饭中，吃出来自不同地域的大厨独有的手艺，那么你多半已算半个美食行家了。

很多人都有这样的经历———一个人出去吃饭，却不知道吃什么好，这时索性点一份炒饭，最多再加一碗汤，就打发了一餐。

炒饭无疑是种方便食品，这种饭与菜的混合物，极大地节省了烹饪工序，饭与菜一锅炒出，让偶一为之的家庭主妇轻松不少，因为不光做饭省事，连碗碟都可少洗一些。

然而炒饭真正的魅力，却在于不只是求简的快餐。

几乎来自世界各地的大厨都有精心料理的各式炒饭。即便在国内，不同地方的炒饭，特色也不一而足。若你能从一碗炒饭中，吃出来自不同地域的大厨独有的手艺，那么你多半已算半个美食行家了。

老广州炒饭：

关于用什么样的米饭来做炒饭，坊间有用隔夜饭一说，据称这样做出的饭粒才颗颗分明、够散落。然而专业的粤菜中厨明确表示：米饭需是现蒸的新鲜饭，炒出来才不会发黏、达到真正的粒粒松散。

负责炒饭的工人每天早上4点就要起床并开始泡米，经过不多不少两小时后，在6点整开始蒸饭。蒸好的饭还需经过冷却，最后才用于炒饭。时间要拿捏得相当精准，以此保证每一碟炒饭的口感一致。

若以为电饭煲是炒饭需经过的首道工序，那就大错特错。师傅表示，隔水蒸饭才是制作可口炒饭的“必经之路”。原因是直接将米放在水中煲，会导致米皮破掉，香味发散，而隔水蒸饭保证了米皮完整包住米粒，蒸熟后仍旧米香浓郁，且一粒粒软硬有度、饱满适中。这样原汁原味的米饭，方为做炒饭的上选。

外地炒饭：

配料大展身手

或许正因为炒饭的随意性，才越发承载了浓烈的地域色彩———人们往往将手边常用的食材和调料加入炒饭，于是，该地的炒饭便自成一格。

在广州白云区黄边北路新开的里奇咖啡西餐厅，老板是台湾人，而餐厅也秉承了台湾西餐厅的理念，极度的简约、风格鲜明，一排排奶白色的天灯，让人想起台湾民间极具特色的传统习俗。餐厅的出品则秉承了台湾人的严谨———色、香、味之外，更注重形(卖相)、器(器皿)、温(温度)、速(速度)，店里最初的菜式也由台湾名厨定制。

有一款“台式鲜虾炒饭”。不同炒饭的最大区别就在于酱料的不同。台式鲜虾炒饭，用上台湾自调虾酱，如此已够出彩，在平常的配料之外，散发一丝台湾乡土气息，搭配最地道的台式特色饮品，据说曾让好几位台湾客人感叹，每当坐下来就以为回到了家乡。

“西式炒饭”则为改良作品，也是目前广州的西餐厅普遍提供的一种炒饭，实际上为茄汁炒饭。“西方是没有这样的炒饭的，最多是白汁的奶油烩饭。”丁师傅表示，中国人依据自己的口味，将西式炒饭“改装”成酸甜口味的炒饭，配料用上番茄、火腿、叉烧、鸡蛋。算起来，这种吃法已有20多年历史了。

而作为潮菜馆的潮皇食府，自然少不了潮式炒饭。如记者所料，据说来自潮阳的乡土做法，用的是潮汕人大爱的榄菜。大厨表示，除了榄菜以及炒熟的肉碎，此饭还加入了一点潮汕菜脯粒。而制作时，榄菜要事先洗一下，去掉黑色，也去掉一点咸味。米饭则采用香米，同样讲究一粒粒散开，吃起来既有弹性，又不觉硬，很有咬劲。

潮汕人不常吃炒饭，一旦吃，大多会配上极简单的滚汤，如西红柿鸡蛋汤，瓜类滚汤等，或许，这与他们喜爱喝粥水的习惯有关。

广式炒饭中的“异数”:

生炒糯米饭

刚来广州上学时，学校饭堂里2元钱一份的糯米饭给记者留下了深刻印象，当时就觉得：这饭真好吃！直到毕业后才慢慢发现，学校里的糯米饭不算真的好吃，因为太黏。

在炒饭家族里，生炒糯米饭堪称独树一帜。尽管用的是黏糊糊的糯米，炒出来却是粒粒分明。一般酒楼通常只在早茶或午市供应———如前所述，4点早起泡米，6点开始制作，糯米饭虽卖得不贵，却因制作耗时，往往限量发售，一天只卖十几份。

生炒糯米饭的配料通常有花生、腊肠、腊肉，有的师傅会用干贝汁增加鲜味，调料味则为生抽、盐、白砂糖。

“榕易记”点心总厨赖师傅表示，糯米饭隔水蒸好后，搅拌时需加一点开水和猪油，这一点至关重要，只有这样，糯米才不会黏在一起、甚至炒不动。此外，炒时要以慢火不停翻炒，以防黏在一起，甚至变糊。由于糯米不吸油，炒时还需记得，一定要少放油。