提起兰州的美食，“兰州牛肉拉面”可谓是无人不知，无人不晓，兰州牛肉拉面在兰州的影响力是非常大的，深得兰州人的喜欢，是兰州大众化的经济小吃。

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马保子等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）　五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。

马保子是回族人，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都很喜欢他的牛肉面，不但面香，汤更清，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致。久而久之，兰州牛肉面的名声就越来越大了。

现在的兰州大街小巷都能看到兰州牛肉面的身影，可以说是遍布兰州城，而且出了甘肃，兰州牛肉拉面的味道就不一样了，要想吃到正宗的兰州拉面，只有亲自来趟兰州，这也使兰州拉面具有浓郁的本土特色。

兰州牛肉面特色之一：

兰州拉面有个很大的特色就是拉面师傅会拉出很多种面条形状，有宽、大宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余种不同形状的面条。每一种面条在入口后都有不同的口感，适合不同的人群去食用，年轻人吃二细、大宽的比较多，面条较粗较宽，咀嚼起来更筋道，而年老的人则偏爱细或毛细，面条很细，适合年老人食用。

别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用“蓬灰”和面，　而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

兰州牛肉面特色之二：

兰州牛肉面的好坏，是否正宗除了拉面以外，清汤也是兰州牛肉面的一大特色，自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。

兰州牛肉面特色之三：

西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。

现在大众的兰州牛肉面价格是3.5元，既便宜又实惠，而且速度非常快，您只需等2￣3分钟就能好，如果觉得吃一碗拉面不过瘾，还可以加一份牛肉或者鸡蛋，里面还有凉菜可以挑选。兰州牛肉拉面已经近乎成为中国快餐的第一品牌。