“北京传统小吃中，炸制品比较多，有的偏甜，对于注重健康的现代人来说，不太容易接受。”很多次，作为“九门小吃”总经理、“年糕杨”后人的杨铁良曾灰心地想：从生到死，从盛到衰，这是谁也逃不过的自然规律，北京小吃必然会被新东西所替代。

　　北京城里，前后开过不少小吃大排档，可没几天，大家就集体转向烤羊肉串――利润大，操作还简单。如今，“九门小吃”成了凤毛麟角。“有赚钱快的门路，谁还会再做小吃啊？”杨铁良不服气的是：“洋快餐中的油炸制品少吗？可人家做得不也挺好吗？”看着电视上一档又一档的广告，杨铁良渐渐想通了：说到根上，咱们小吃没钱作宣传。

　　小吃生意难做大

　　“别看‘九门小吃’现在情况不错，可让其中许多老字号独自去打天下，出门就得死。”传统小吃自古经营单一，像“羊头马”、“豆腐脑白”等都是靠单品打天下，现在地价贵了，单品根本维持不了买卖，有的老字号虽然品类多一些，但都是“碰头食”，非正餐，很难把生意做大。另外，随着城市发展，越来越多的北京人搬到了城外，就算他们认同老北京小吃，也只能偶尔来捧捧场，而城里残存的老北京聚居区，多属黄金地带，小吃这种“小生意”很难租得起铺面。

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　　让杨铁良忧心忡忡的是，如今的年轻人更愿接受洋快餐，他们中大多数人没在胡同里生活过，感受不出小吃中那份特有的亲切。

　　工艺比洋快餐复杂

　　“这些年北京小吃也出了一些连锁店，但成功的不多。”杨铁良说，首先在工艺流程上，洋快餐更科学，而传统小吃的工艺过于繁复，不便传承，同样的产品在不同的连锁店，很难做出同样的味道，管理上也不到位。

　　小吃宣传力度弱，除了资金实力差之外，还有就是小吃品种太多，加大了宣传的难度，“北京小吃和国外连锁企业商谈过合作，但没成功，北京小吃还没形成现代意义上的制作工艺，能否打开市场，外国人也没信心。”杨铁良介绍。

　　“九门小吃”不可复制

　　如果不是找到一个好地段，加上正好赶上前门大街改造，让诸多老字号聚合于此，如果没有后海旅游业的推动，那么“九门小吃”还能取得成功吗？对此，杨铁良的观点是：“‘九门小吃’的成功具有不可复制性。”“九门小吃”也曾多次发布分店计划，但一直未能实施，地段、机遇、资金……太多“可遇不可求”的因素纠结在一起，更重要的是，小吃连锁后，滋味又如何保证？

　　去年，“九门小吃”搞了一套标准，例如要求烧饼至少30层以上，引来一片质疑之声，对此杨铁良很委屈：“我们推出的是‘九门小吃’的标准，不是北京小吃的标准。”不论哪家洋快餐连锁店的薯条，软硬度都一样。“难道在未来竞争中，老北京小吃将被洋快餐永远甩在后面吗？”

　　不该让美味成为回忆

　　对于北京小吃的未来，杨铁良充满焦虑。以炸糕为例，今天绝大多数人所吃到的是变异后的味道：油腻且硬。但事实上，传统小吃中的炸糕要发三次面，以确保炸制出来软糯蓬松，过去豆馅都是手工煳制，对豆的品种有讲究，煳到什么火候，细到什么程度，都有说法。然而，当人们对炸糕整体印象不好时，即使你做出正宗的炸糕，大家也不会接受的，反而认为你做的“不正宗”。

　　越来越多的年轻人问杨铁良：“您总说老北京小吃如何好，是不是因为过去物质匮乏，所以才觉得小吃好吃吧？”对于这样的问题，杨铁良哭笑不得也很无奈，随着传统小吃越来越少，也许很难有机会再修正现代年轻人的这种看法了。“而在我记忆中，北京小吃的美味无法替代，至今有着无穷的诱惑力。”

　　做让人不笑话的小吃

　　“做出让人吃了不笑话的小吃，此生愿望足矣。”杨铁良说，北京小吃的口味太复杂，希望别人都说好不太现实，能让人不笑话就已是最高境界了。

　　在一家老字号的烧羊肉卖到70多元一斤，最普通的挂面配两小条羊肉再加上汤就要28元，可依然顾客盈门。杨铁良怎么也搞不清这里面的奥秘，直到他真正吃了一次才明白了：人家用的是正宗的羊腰窝肉，怎么吃都是过去那个味。“在今天，只要让人家吃舒服了，没人在乎钱！为什么嫌贵？因为你做的东西不值那个价儿。哪怕是一碗炸豆腐，也要让人家吃出不一样的感觉来。”

　　小吃也是一种文化

　　“小吃要想进一步发展，需要更多的支持。”如今，“九门小吃”名声远扬，但知道它的，更多是外地游客。品牌在口碑中，固然也能不断生长，但相比之下，那实在是太缓慢了。一个处于味道记忆形成期的孩子，如果父母不带他了解体会真正的京味儿，那么今后他对北京小吃将很难产生亲切感，当一代人的记忆都模糊了，则再下一代的记忆就可能被终止。

　　“在我们‘九门小吃’，就没赔钱这一说。”杨铁良不愿回答每个摊位能赚多少钱的问题。在许多国家，好厨师的工资甚至比总统还高，厨师与艺术家受到同样的尊重，然而如今一些京城老字号的传承人已很少露面了。“一个城市的文化有很多方面，北京有故宫、798，也应该有北京小吃啊，只有把它们加在一起，才是北京文化的全部。”