“头脑”是什么？一般人恐怕难以和食品联系在一起，殊不知，它的确是一种地方风味小吃。在每年天凉的时候，许多太原人大清早跑到市内桥头街的“清和元”饭店去喝“头脑”，不少外地人感到莫名其妙，不可思议。其实，“头脑”风味小吃，为明清时太原人傅山先生所创制，据今已有三百多年的历史，并且颇具传奇色彩。

傅山先生是明末清初的名医，山西阳曲（今山西太原）人。初名鼎臣，后改名山，字青主。生于明万历三十年（１６０７年），卒于清康熙二十三年（１６８４年），享年七十八岁。

据《清史稿》等有关资料记载，傅山先生“幼有异才，过目成诵。”明亡后，坚持气节，“改黄冠装，衣朱衣、居土穴，以养其母。”“喜苦酒，自称老蘖禅。”他精通医理，尤专妇科，并授其子傅眉以医术，著有《傅青主女科》一书。常与其子“共挽一车”，“卖药四方”。

康熙皇帝赏识傅山的渊博学识，康熙十七年（１６７８年），被“诏举鸿博”，他说什么也不去应试，官府只好令役夫拾其床以行。至京师十二里地时，他“誓死不入”，“坚卧城西古寺”。有关官员上奏皇帝，说傅山年老有病，不便应试。康熙便下诏免试，并特授“内阁中书”。傅山拒绝为官，不久被放还，可见他的传统观念之深。

傅山先生在治病救人的同时，深得中医以治病、祛病、防病和养生的精髓，悟出食物的药用价值，善于运用食物制作药膳。由于母亲年迈体弱，经常生病，不思饮食，每日进食尚少。根据老母亲的具体情况，他创制出一种“八珍汤”，以羊肉、山药、莲菜（莲藕）为原料，先将羊肉切方块，入锅用大火烧沸，加花椒、黄芪等，改用小火煮熟后捞出；另将酒糟汁入锅煮沸，加料酒、煨面，煮成面糊汤；再把羊肉块、熟山药片、莲菜片放入碗里，加羊尾油丁，浇上面糊汤即成。明李时珍《本草纲目》载，山药“久服，耳目聪明，轻身不饥，延年。”藕“久服令人心欢”，“蒸煮食之，大能开胃”；黄茂有“补气固表之功”；酒糟具有“温中消食”，“润皮肤，调脏腑”之效。由此可以看出，此方能益气调元，活血健胃，滋补虚损。

傅山先生是个大孝子，他在每天黎明前将“八珍汤”给老母亲服用调治后，老人家的病情果然好转，很快便康复了。从此“八珍汤”之名不胫而走，人们称此方为“名医孝母剂”。于是，便纷纷登门求此食方。不久，傅山先生便将“八珍汤”的配方及其制法传授给太原城姓朵的一家羊肉馆，让它造福百姓，并为这家饭馆起字号为“清和元”，他亲笔题写牌匾，又把“八珍汤”改名为“头脑”。“吃清和元头脑”这句话包含着吃“清”（朝）和“元”（朝）的头脑之意。“头脑”是在一碗面糊汤里，放上三大块羊腰窝肉，一块鲜藕和一条长山药制成的。吃的时候，撒上一些腌韭菜。“头脑”的佐料中既有黄酒、高曲，又有酒糟和中药黄芪，这些佐料使“头脑”成为一种极富营养的食品。食用的时候有一股酒香、药香和肉香，沁人心脾。“头脑”中的藕、山药、黄芪和酒糟、羊肉等材料，都是补益的食品，所以人们常食“头脑”，可以益气调元，活血健胃，滋补虚损。
 　为了能让更多的人食用此药膳，傅山先生在行医时，遇到需要滋补的病人，介绍他们去“清和元”食用“头脑”；有些缺奶的产妇，食用“清和元”的“头脑”后，奶水也充足了。当地许多身体赢弱的病人，亲身受惠，吃了“清和元”的“头脑”，身子骨逐渐硬朗起来了。

后来，“头脑”这一药膳逐渐流传于地方食肆。旧时，阳曲经销“头脑”的饭店，门前多挂一盏灯笼作为标志，这说明“头脑”均在天亮前上市。三百多年来，几经改进，“头脑”已成为传统的名小吃。在太原，如今的“头脑”，在碗中放上三大块羊窝肉，莲菜片和山药片，舀上面糊汤，再撒上寸长的腌韭菜段。顿时发出一股浓郁的酒、药和羊肉混合的香味，诱人食欲。“头脑”一般是在每年的白露至立春期间上市。人们食用“头脑”时，食客手拿“帽盒”（一种未经发酵的烤饼，是用不经过发酵的面团加椒盐捏成两半个空壳，再合在一起入炉烤熟的。）将其掰成小块，泡入“头脑”中，入口咸香耐嚼，风味独特，别具风格。颇似西安的“羊肉泡馍”，而后者缺乏药膳功能。

据民间传说，头脑里放三大块山药及羊腰窝肉，表示数字三字及山药的读音和三月近似。洒上韭菜，又用黄酒佐料，意“二九”读音，合起来就是“三月二十九日”，是明崇祯皇帝缢死之日，也是明朝灭亡之日，希望百姓记住此日，不要忘记。

傅山先生在给“清和元”写牌匾时，在这三个大字之前，另写了一行小字“头脑杂割”，前后合起来念，就是“头脑杂割清和元”。这不是一个简单的店招，它具有深刻的含义。在明朝之前，有蒙古族建立的元朝，在明朝建立之后，有满洲建立的清朝，这两个王朝都实行对汉人的民族歧视政策，统治也很残暴。傅山先生写的这块店招，就是时刻提醒人们，要宰割清和元统治者的头，坚持民族气节。这便是太原“头脑”的来历，也是“清和元”命名的由来。

另外，从那时候起，这家饭店还按照傅山先生的安排，在每天黎明之前便将红灯幌子高悬门前，早早地做起生意来，喝头脑的人们便五更时分手提灯笼从城内街头巷尾汇拢而来。其中的寓意是，红灯幌子象征朱明王朝，天不明人欲明，人人向往朱明王朝。