相传，上古时“嚼蚁而酸”，即用蚂蚁当“醋”。蚂蚁食性以肉食和植物为主，也有能贮藏种子，培养真菌或收集蚜虫及介壳虫体上的蜜露作为食料的。蚂蚁分泌出的液体，味酸可入口，“嚼蚁而酸”就是利用蚂蚁分泌出的液体取酸。在我国西双版纳的傣族，至今，仍有用黄蚂蚁卵或黄蚂蚁作醋的习惯，取其“蚁酸”。

    后来，我们的祖先发现了植物醋。在《竹书纪年》中有这样的记述：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半而生十五荚。十六日后，日落一荚，及殆而尽。月小，则荚焦而不落，名曰蓂荚，亦称日历荚。”《白虎通·符瑞》也有类似记载：“蓂荚者，树名也。月一日一荚生，十五日毕，至十六日一荚去，故阶荚生，以明日月也。”这种植物除了用作日历记时之外，还有一个主要用途，就是当作调味品使用。东汉人应劭所著《风俗通义》一书，对蓂荚作过考证，他说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醯代之。”按照这位泰山太守的说法，在食醋出现之前，人们已利用植物算作调味品使用了。

    这种蓂荚生长于山西南部的临汾，在清乾隆年间纂修的《临汾县志》中载有古迹“蓂荚亭”：在“西南十里伊村里，尧时蓂荚生于庭”。可见，在周朝以前，山西临汾一带就已经食用“醋”了。但从严格意义上说，这只是一种酸性植物直接取酸法。

    其实，植物味酸的品种很多，用以作醋的也很普遍。如酸枣、酸模、山楂、柠檬、酸橙、醋粟、酸桨……等等，都因“果实味酸”、“茎叶味酸”、果汁味酸”，或者作为清热剂“果实入药”，或者直接用来制酱、滤汁、作酒、榨油。