相传，春秋战国时期，山西酿醋业已遍及城乡，打破了西周“公室制醋作坊”的单一格局。

隋朝学者谢相在《食经》中记述了“虞公断腥酢”的典故。

虞公是春秋时虞国（今山西省平陆县一带）的国王，平日不善朝政，以喜美食而著称。当时势力较强的晋国欲吞灭虢国，但交通受阻无法实施。晋国大臣向晋献公提议，如能借虞国之道，灭虢国便不费吹灰之力。晋献公于是派人送厚礼于虞公。

虞国臣子得知后向虞公进谏，认为晋国灭虢后必定要灭虞。虞公却认为晋国不会如此“忘恩负义”，随即应允了晋国的要求。晋国遂成功“借道”而灭虢国。

晋献公灭虢后，果然顺手牵羊，回头便灭掉了虞国。虞公因未能辨明善恶，从“一国之君”沦为“阶下囚”。但晋献公念虞公“借道”之功，仍让其享受王侯待遇，颐养天年。

专家们研究发现，在政治方面十分糊涂的虞公，对食醋酿造却有着很深的研究。失去王位之后，他潜心研究晋国地理，利用晋地粱秫繁多、汾水充盈之优势，造出了断鱼腥、去猪臊、除羊膳的食醋。这在当时被视为“神奇”，也被后世传为佳话。

山西醋有着悠久的历史，醋的生产和发展，历经沧桑。《山西名特产》书中记载：“历史学家郝树候对太原考证的结果是：‘在公元前479年前，在晋阳城建立起来时，应该就有醋的制造者了’。”