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解暑妙品酸梅汤

(2014-06-10 09:06:26)
标签:

美食

信远斋

郑福斋

酸梅汤

古法炮制

分类: 非腐败吃喝

解暑妙品酸梅汤

 

解暑妙品酸梅汤

入夏后,消暑解渴成了话题。提起饮料,如今是碳酸饮料的天下,大热天你走在路上看看,小青年边走边喝的不是可乐就是美年达,饭馆里,桌上最抢眼的饮料也是这个。真把我气的!难道咱泱泱大国就没有自个儿的饮料了吗?

中国是饮食大国,怎会没饮料呢?早在周朝,古人就发明了冰窖,冬天把冰块存在地窖里,到夏天拿出来饮料享用。到了讲究生活品质的宋代,花头就更透了,《武林旧事》中就记载了17种“凉水”,甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、五苓大顺散、紫苏饮、香薷饮等,纯天然啊,还用了上好的药材。到了明代,又整出了青脆梅汤、黄梅汤、凤池汤、橘汤、茴香汤、梅苏汤、天香汤、暗香汤、杏酪汤、绿云汤、绿豆汤、橄榄汤、茉莉汤、豆寇汤、干荔枝汤、柏叶汤、桂花汤等三十余种。但不管宋代还是明代,青梅作为冷品的常用原材,已被高度认可。经过一代代市场淘洗,酸梅汤就慢慢沉淀下来了。《燕京岁时记》里说:酸梅汤以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。

梁实秋,石骨铁硬的老北京,在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念念不忘,他在一篇文章里怀旧:“信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街的旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。……(信远斋)酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多,梅汁稠,水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带着孩子们到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以,他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为了解渴,是为解馋。”

老北京人流行喝酸梅汤,上海人也跟得紧,1930年,来上海演出的京剧艺人郑法祥(世称“北派猴王”)与三个朋友合伙,在大世界旁边的延安东路近西藏路处开了一家郑福斋,以自制京式糕点和北京酸梅汤为主,兼营茶食、饼干、糖果等。老上海告诉我,那时候到大世界玩,都要在门口喝一碗酸梅汤。所谓“北京有信远斋,上海有郑福斋”这种说法因此而名传遐迩。

 

解暑妙品酸梅汤

 

在我小时候郑福斋还在,也喝过那里的酸梅汤,大热天站树荫下,一口下肚,周身冷彻,绝对过瘾。到了冬天,郑福斋只卖糕点和蜜饯,薄如棉纸的茯苓饼和山楂糕很不错,冰糖葫芦与羊肝羹也惹人遐思,这些都是极有北方风情的消闲小食。不过郑福斋的北京糕点不行,萨其马硬得如柴棒,鲜花玫瑰饼甜得发腻。最过分的是月饼,皮厚个大,硬如锅盖,砸得死狗,跟杏花楼没法比。其实知堂老人早都写文章抱怨过了:“我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经埋怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出些好吃的点心来。老实说,北京的大八件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调,……”

前些天约了三五知已在一家饭店吃饭,看到邻桌每人前面杵了一大杯深红色饮料,而且是带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪,可乐有这样盛的吗?一问服务小姐,才知是酸梅汤。

有酸梅汤?马上要了一杯,一咂嘴,果然是久违的滋味,那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉,直沁肺腑,浑身舒坦。于是大家伙每人都要了一杯来喝,喝了一口也像我一样尖叫起来。

问了服务小姐,又知道这里的酸梅汤是酒家自制的,别处没有买。

据店里的老师傅说,酸梅汤的技术依据来自店老板上一辈传下来的独家秘方,绝对是“古法泡制”。他们从定点的产地收购来上等的青梅,在毒日头下暴晒数天,直至皮皱汁收,然后由加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁乌黑,放在暗房的缸里存着,开盖后一股清香,每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤,冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口来这里吃饭,有些小青年肚量大,可以豪气满怀地一口气喝四五杯。

郑福斋的酸梅汤已成为流水往事,但在恪守传统而又敢于创新的饭店里,酸梅汤则枯木逢春,梅开二度。后来在超市里我也看到有瓶装的酸梅汤原浆供应,矿泉水一兑就能喝了,但现在还会有人用古法老老实实炮制吗?

 

解暑妙品酸梅汤

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