菖蒲飘香品五黄

(抽梁换柱)

(福寿永临,我疑为福寿永宁吧)

    杭嘉湖地区在端午节有一食俗，就是吃“五黄”。所谓“五黄”，即为黄鱼、鱼鳝、咸蛋黄、黄瓜和雄黄酒。上海是移民城市，一百多年前，随着杭嘉湖地区人口的导入，也将这一食俗带进来了，上海本地人好像无此食俗。在我小时候，大黄鱼是不稀奇的，小菜场里随便掼掼，后来渐渐珍贵，到我中学毕业，“此物最相思”。黄鳝也不稀奇，小菜场师傅们在老虎灶烫黄鳝然后划鳝丝，热气腾腾的场景，也是我喜欢在一边傻看的节目。但我妈妈嫌黄鳝味腥，从不进门，我直到工作后才在小饭店里尝到此物，真是鲜美。咸蛋黄（五黄中的咸蛋黄，是为了表达需要，其实哪有只吃咸蛋黄不吃蛋白之理？）和黄瓜是寻常之物，在此不表，比较“古典”的雄黄酒，今天的小青年无缘染指。因为据今天的医学专家说，雄黄酒含剧毒物质砷，所以不能喝了。而我小时是年年喝的，小小一口，一股药味直冲脑门，邻居老太还要手蘸雄黄酒在我额头写一大大的“王”字，以示威武并辟邪。

论味道，五黄中大黄鱼为上，雄黄酒最差，但印象最为深刻，这也证明了一条真理：失去的都是珍贵的。

前不久在斜土路荼陵北路的良轩酒家，品尝中国烹饪大师、海派川菜代表人物李兴福大厨的五黄宴，与传统的五黄大异其趣，却也是一次难得的美食体验。

(本帮糟鳝)

这天的丰宴，李大师是以黄鳝为主要食材烹制的，容我一一说来。梁溪脆鳝比较常见，但川味酥鳝不一定吃得到，李大师将鳝片在温油锅炸一下，然后移至一边，加盖微焖，待油温冷却后再按同法复炸，如此才使鳝片酥而不焦不烂，加料后鲜香扑鼻，川味浓郁。本帮菜中以前只有糟鸡糟肉糟钵斗，李大师此番推出本帮糟鳝是按糟法做的，移花接木了，别有风味。

热菜中的生爆蝴蝶片，是用活杀鳝片去皮后再上浆生炒的，黄鳝去皮绝对是一门手艺，活的黄鳝“捏不牢滑脱”，而况还要去皮，没有金刚钻，谁敢接这个活？福寿永临，一听名字就晓得是大菜。果然，中间是炒软兜，堆成一只背部高隆的甲鱼状，周边围一圈剥壳的蛏子，中间的鳝背段排列得像一个福字，周边的蛏子，谐音子子孙孙，诙谐地表达了这道菜的意蕴。

淮鱼干丝就是扬州菜中的大煮干丝，不同之处在于改用鳝丝代替火腿与鸡肉，汤是用油炸过的鳝骨吊成，汤色乳白，豆香浓郁，鳝味清鲜。

抽梁换柱这个菜名一听就明白了，长两寸半的鳝筒，将鳝骨抽去后，中间再用虾茸加笋丁塞进去红烧，芡汁浓郁，深得红烧菜的神韵。青龙白虎丸的名字听起来比较生猛，其实菜品无比温柔，一条丝瓜围着一个鳝肉与虾肉做成的丸子，丸子表面蘸满了火腿末，汤色清鲜，食材鲜嫩，作为汤菜，它是超一流的，格调也相当高。

当然，为了凑成五黄的数目，李大师还上了其他几黄，比如脆皮黄瓜、鲍汁黄花菜、干烧大黄鱼和黄金肉。

(这个,不必说了吧)

黄金肉是油炸的，外脆里嫩，有点像上海人熟悉的桂花肉，但李大师提请我注意：“不能小看它朴素的外表，它是宫廷菜啊！”

是吗？李大师进一步教育我：黄金肉又叫油塌肉片，用猪身上最嫩的里脊肉制作，是满族古老的宫廷风味名菜，曾被列为满族珍馐第一味。自清朝建立以后，每临大典盛会，酒席宴前第一道菜，必须要上黄金肉。

“这道美肴，据说是清太祖爱新觉罗努尔哈赤所创制的呢！”李大师说。“努尔哈赤在青年时，曾流落到辽宁抚顺一带，在一位女真部落首领家中当伙夫。在一次首领宴请宾客时，他发现菜肴准备不足，就将切好的里脊肉裹上蛋黄液，入油锅迅速颠炒后装盘送上。主宾首领尝后大加赞尝，自此，努尔哈赤遂得提擢。

后来，努尔哈赤发迹为后金建立者，成了清朝第一个老祖宗，于是每逢盛典，必令先上黄金肉，并当众讲述这段故事。”

哈哈！故事总归是故事，但黄金肉确实值得一尝。

(黄金肉,据说跟努尔哈赤有关,哈哈!))

翻看菜谱，小暑未至，良轩酒家已经准备了一套丰盛的鳝鱼菜肴，比如炝虎尾、红烧马鞍桥、炖生敲、宫保鳝背、蒜茸鳝卷、叉烧鳝方、皮条鳝条、合川鳝卷等。还有些菜名取得很有诗意，比如双龙出海、鞭打绣球、龙卷风爆、龙抱凤蛋、子龙脱袍、雪中送炭等，要吃了之后才知道。有一道菜——煨脐门，有点奇怪，请教了李大师才知道原来只取黄鳝肚脐眼（其实是肛门吧）前后约三寸长的一段，这个部位最肥嫩，一条黄鳝只有一段，故而要凑满十几条才能煨制一盘，所以必须事先预订。至于价格，我是不敢问了。

(生爆蝴蝶片)

(青龙白虎丸)