咖啡好不好，要问杯品师

    普洱被评为“中国咖啡之都”，普洱的咖啡小姐向行人派送免费咖啡。


每年十月至翌年三月，是咖啡豆的采摘期。


咖啡豆要经过八天的晾晒方能送往收购站。

咖啡豆在烘焙前是这个颜色。

今天，即使与邂逅的美眉面对面，喝一杯咖啡也不必装了。在人类挤作一团纷纷闹闹的这个星球上，超过10亿人是以一杯咖啡开始一天生活的，有大约6000万人完全或部分靠种植、运输和加工咖啡为生。咖啡已经成为仅次于水的第二大饮料——如果白开水也算饮料的话。

专家还以八卦精神统计出一个常数，平均每秒有近55000杯雀巢咖啡被饮用。在中国人饮用的速溶咖啡或小壶咖啡里，绝大多数是雀巢公司的产品。而作为咖啡原料的咖啡豆，有相当一部分并非来自大洋彼岸的南美，而来自中国的“云之南”。本月初，中国果品流通协会在云南普洱市宣布：正式将普洱命名为中国的“咖啡之都”。

说点历史吧。早在150年前，法国传教士进入云南境内传教，并来到北回归线一带的荒山野岭里，从当地政府那里获得购地盖教堂的权利，至今在普洱、景洪（西双版纳）一带的乡村还可以看到法国人盖的教堂，当地信徒用少数民族的语言唱赞美诗的情景也相当穿越。越洋而来的法国传教士在赞美上帝之余，也时时想念家乡和故土风物，于是就在教堂周边买了十几亩荒地引种南美咖啡，自炒自磨自饮。这就是云南与咖啡的第一次亲密接触。

普洱市有两大经济作物，一是普洱茶，一是咖啡。

雀巢公司作为最早在农业方面到我国西南地区投资的跨国企业，于1988年开始重续西方国家与中国的咖啡姻缘，1992年启动了农业技术协助服务项目，鼓励并指导当地农民种植咖啡，并于1997年开辟了一个总面积为60公顷的示范农场，还从世界各地收集了30多种咖啡树进行多年试种，从中选取最适合在云南种植的品种加以推广。

自从法国传教一去不复返后，这里几乎没人再尝试种过咖啡，大大辜负了大自然的慷慨馈赠。

前不久我与国斌兄等记者同行一起去普洱考察，对咖啡种植的整个过程算是有一初步的了解。

种咖啡虽然比较省力，但要从种植、田间管理到脱皮晒干、确保优良品质，决不是一件容易事，技术指导就是关键。为此雀巢公司在与云南合作之初就派出了最优秀的技术人员。其中来自比利时的农业专家邬特和他的妻子在整个思茅地区是最最有名，也受到普遍尊敬的老外。几乎每隔两个星期，邬特和他的中国搭档农艺师侯家志就会从位于思茅的雀巢农业部出发，沿着盘旋在山间、林间的公路，开车辗转六七个小时前往位于版纳的雀巢咖啡试验农场。在那里，或者对最新培育的种苗进行观察试验，或者进行农民的培训课程。

比利时咖啡专家邬特与咖农张奎在观察咖啡豆的长势。

根据雀巢公司的全球战略，从1997年开始，雀巢咖啡使用的小粒种咖啡原料由云南供应。此时，希望加入种咖啡行列的农民越来越多，纷纷报名参加免费的培训课程。于是，雀巢公司在西双版纳建立了示范农场，在寻找适宜推广的品种的同时，持续不断地培训农民。

今天，普洱的咖农们懂得要产出品质优良的咖啡豆，就必须严格履行雀巢的要求。拒绝剥落式采摘和机械化采摘，必须实施手工采摘，咖啡豆经过脱皮、发酵、清洗、浸泡、晾晒、脱壳、分级等步骤之后，才能送到收购站，最终送达设在东莞的生产企业。

在收购站里，我看到多位富有经验的“杯品师”在品评咖农送交的咖啡豆的情景。与品茶、品酒相似，这也是保证咖啡豆质量必不可少的环节。具体步骤是抽检某一批次的每包咖啡豆，送到检测站后马上按照同一标准烘焙，煮成咖啡后分作三杯为一个编号，一张圆桌有七个批次，每位“杯品师”在圆桌旋转过程中，用金属勺子快速舀起咖啡送进嘴里，将液体迅速布满口腔，然后吐出，再品另一杯，循环往复。

杯品师在品鉴咖啡。

杯品的动作让人想起网格热词：吐槽。在收购高峰期，一位杯品师最多要品150杯咖啡，直到舌头完全麻木。而且品咖啡前两小时是不能吃任何东西的，身上也不能洒香水，品的过程中顶多喝一口清水帮口腔“清场”。所以杯品师就是咖啡界的“吐槽达人”。

最后，杯品师根据醇度（body）、酸度（acidity）、苦味（bitter）、甘度（sweet）、香度（aroma）、风味（flavor）、酒味（winy）等指标将品评意见写在检验表上，决定某一批次咖啡的收购或退回。如果退回的话，也会给咖农提出具体意见。杯品师的舌头非常厉害噢，甚至可以断定咖啡豆晒干的时间和土壤酸咸度，以及晒场周围有无异味。

品质合格的咖啡豆在仓库里存放一段时间，很快就会运往广东东莞，咖农则在收购站里的休息室边喝咖啡边通过电脑了解纽约的行情，等待支票或银行划账。

据了解，目前誉巢公司在云南推广的小粒种咖啡种苗仍有25%的中粒种基因。因为进口的中粒种对于咖啡的致命病害具备较强的抵抗力，而100%小粒种尽管口味上更加香浓，种植条件却更加苛刻。

具有细致优雅、丰郁醇和风味的普洱咖啡豆除了满足雀巢公司的需要外，还出售给星巴克和麦斯威尔，德国、日本等要求非常苛刻的国际买家也开始到普洱采购。在中国果品协会宣布普洱市为“中国咖啡之都”的2013世界百瑞斯塔（咖啡师）大赛中国赛区开赛活动上，牙买加和哥伦比亚驻华大使表示，要将本国最好的蓝山咖啡品种引种到云南来。

咖啡豆的皮，这是生产咖啡糖的主要原料。这下明白了吗，吃咖啡糖，就等于在吃咖啡豆的皮。