橡皮鱼的恩情永不忘

在买肉买蛋甚至买一块豆腐都要凭票的年代里，上海人只能通过吃鱼来补充蛋白质，但菜场里的鱼也是有限的，想吃鱼的人又绝对胜似过江之鲫，所以吃鱼也不是一件容易事。

这个时候，马面鱼来救场了。

按照教课书的腔调来描述，应该是这样的：马面鱼，学名马面鲀。在上海菜场里出现的又分黄鳍和绿鳍两种，体长20至30厘米，椭圆形，侧扁。鳞细小，鳞面绒状。无侧线。口小，牙门齿状。鳃孔小，位于眼下方。第一背鳍棘，第一鳍棘强大，有三行倒刺。腹鳍只有一个，成为一短棘，附于腰带骨末端，不能活动。黄鳍和绿鳍的主要区别在于前者通体桔黄色，后者通体蓝灰色，唯鳍为绿色，但不是鲜亮的翠绿，而是幽幽地绿色，让人想起当时流行的民间故事“绿色的尸体”。坦率地说，马面鱼的相貌绝对难看，令人大胃口，海洋世界若是选丑，马面鱼小姐稳得冠军。因为表皮有点像破旧的汽车轮胎，上海的老妈妈就给它们取了一个绰号：橡皮鱼。在外省，它又被叫作羊鱼、迪仔、沙猛、羊仔、剥皮牛、孜孜鱼等。

相貌是爹妈给的，经过亿万年的进化，也只能如此了，怨不得马面鱼。从北部湾和海南岛一直到黄海及渤海，都是它们的家乡。因为受大鱼欺侮，只能在海底活动。天可怜见的，光照少，海水压力大，就落得这副模样了。不过马面鱼一直与世无争，静静地伏在海底刨食，从来没有出人头地的想法。是渔民们用拖网船将它们捉上来的，一网就是好几吨。自从人类发明了拖网技术，马面鱼的末日就来临了。

上海人是这样整治马面鱼的：大剪刀准确地扼住鱼头，一剪，鱼头应声而落，剪刀挑起连带着的鱼皮用力向尾部一扯，就完成了剥皮、去头、去内脏的三部曲，称之为“三去马面鱼”。要是再去掉尾鳍、背鳍的话，就称作“四去马面鱼”。留下赤条条的鱼身，叫作“白肉”。白肉闪烁着微微的银光，靠近背鳍的银线边缘有微红的“伤痕”，所以，以白肉形态出现马面鱼有一种悲剧的美感。

从菜篮子到厨房，马面鱼就进入烹饪流程。一般情况下，上海的家庭主妇采取红烧、清蒸、油炸这三种主流烹饪法。因为马面鱼有较重的腥味，葱姜老酒就要舍得投放。马面鱼的肌肉纤维较长，肉质较紧，再怎么烧煮也不会碎。暴盐油炸，过泡饭最为爽口。若是清蒸，再倒一小碟醋蘸着吃，味道与螃蟹可有一拼。不过在上海人最最落魄的年代里，不敢拿马面鱼招待外地来的客人。

在饭店里，油炸马面鱼是酒鬼们的下酒菜，两角钱一盆。另一种方法就是投入绞肉机里轧成肉浆，无论龙骨小刺一律粉粉碎，做成鱼团，是三鲜汤和炒三鲜的原料。用马面鱼做的鱼团有一个优点，弹性足，咬劲足，鲜味也浓郁，加上眼不见为净，故而很受欢迎。

不过，有一种流传很广的说法是，马面鱼属于深海鱼，吃了会“发”。所谓“发”，就是脸上长青春痘、身上长疽、疮等。故而初长成的邻家小妹不大敢吃，甘愿以榨菜、酱瓜送泡饭。后来，菜场里的养殖鱼多了，大家吃比较不会“发”的河鱼，马面鱼就心甘情愿地退居二线，在食品厂里被做成鱼片干，供孩子们嚼巴嚼巴。还做成鱼排罐头出口创汇，马面鱼的头、皮、内脏等做鱼粉喂养鸡鸭，它们为人奉献了一切，依然无怨无悔。所以我认为马面鱼是很厚道的，难看只在表面，心地是很善良的。

再后来，由于过度捕捞等原因，马面鱼大大减产，现在菜场里很难见到它的幽蓝色的身影了。偶尔在以海鲜为特色的大型酒店里还可以看到它躺在海鲜明档的冰屑上，就像二十四孝故事里企图用自己的体温融化冰河捉鲤鱼奉亲的孝子，身价陡然地提升了不少。