苋菜股

江南的夏天比较长，此时田里的菜蔬一般由冬瓜、丝瓜、刀豆、番茄、茄子、土豆等撑市面，青菜已经黯然退场，要是坚守下去，菜叶就会变得苦涩。此时，人微言轻的鸡毛菜会来救个场子，但一伸一屈的小青虫趁机欺侮它，可怜的它被整得满是洞洞，赛过渔网。要不，拿农药来灭它，但没有洞洞的鸡毛菜你敢吃吗？

想那过去，每当青黄不接之时，我们家里还是有菜可吃的，这归功于妈妈的勤奋与聪明。竹笋拖拖拉拉落令后，趁菜场里小青菜便宜，她就买来许多，在沸水锅里烫一下，用线一棵棵地串起来，晒几天成菜干，再齐齐切碎，收纳在一只甏里，用纸封严。盛夏赶着毒热头轰轰然来临，人家苦于没菜吃，妈妈却像变戏法似的，从床底下摸出一两把，菜叶如翡翠碧绿，菜梗如象牙微黄。煮汤吃，又香又嫩，如果浇几滴麻油，味道更佳。还可与厚膘五花肉共煮，菜干吸足的丰腴的膏脂，顶顶好吃了。

妈妈还晒过马兰头干、刀豆干、豇豆干，不过它们不像菜干那般随和，必须拉猪肉入伙才玩得转。米苋老了，妈妈就扛回一捆干柴似的米苋梗回来，切段，装甏，加几块丑陋的毛笋头，再兜头浇下从别人那里讨来的隔年臭卤，口中念念有辞地封严了甏口，挪到别人看不到的阴暗角落藏起来。等我差不多忘记有这回事了，她突然在我头上一拍：今天有好东西吃了。转身去角落里找出满是灰尘的甏，掏啊掏啊，掏满一碗青色的、臭气冲天的苋菜股——在宁绍一带方言中唤作“海菜股”。

上笼蒸，水沸腾，水汽呼呼外溢，苋菜股的臭气顿时在整幢石库门房子里跌宕起伏，巡回环绕，邻居中有顶不住的，怪叫着奔出去避难。蒸好了，锅盖一掀，妈妈伸出食指往汤汁中一戳，享受吮指之乐。

苋菜股闻闻臭，吃吃香，特别是霉透了的苋菜股，表皮坚硬如炮弹筒，中间却酥如牛骨髓，用力一吸，青白玉液应声蹿入喉中，烫得我浑身颤抖，却不舍得吐出来，只好丝丝地吸冷气，脸上哗哗地涂满了幸福。苋菜股还可以与豆腐共煮，有孔的老豆腐努力吸收了那股臭鲜味，既有弹性，有又滋味，碗底留有青黄色的汤，也舍不得扔掉，用来淘饭真是没得说了。

吃完了“海菜股”，点石成金的臭卤还不肯倒掉，扔几个菜头进去，扔几块带皮冬瓜进去，几天后又是一碗很下饭的家乡菜。

妈妈说：臭卤甏，家中宝。

那时候的老家绍兴，家家户户要备一口臭卤甏。

妈妈还霉过百叶，正宗的叫法是“霉千张”，百叶卷成铺盖码起，层层洒盐，再用一只碗倒扣，几天后就可上笼蒸食了。妈妈还霉过“霉毛豆”，新鲜毛豆剥壳，不可洗，堆在碗里，加适量盐，再用一只空碗倒扣在上面，用纸条封严了碗缝，推进菜橱一角，几天后揭开碗，异香扑鼻。淋几滴菜油上笼蒸，有一股渗透到心底的清鲜。

在绍兴一家饭店里吃过一道菜：臭三宝。苋菜股、霉千张、臭瓜冬共卧一砂锅，沸滚着上桌，臭气冲天！别人退避三舍，让我大快朵颐。什么蟹粉鱼翅，一边呆着吧，别来烦我！