十年学烧一只菜

    （梅龙镇的酱爆茄子，由徐正才大师改动一下而成为京酱茄子夹饼）

今天上海人都嗜好吃辣了，小青年更是无辣不欢，麻辣、香辣、酸辣、咖喱一路吃来，口中喷火，眉开颜笑。想那三十年前，上海人对川菜还敬而远之，市面上川菜馆屈指可数，但梅龙镇却食客趋之若鹜的一家，或因梅龙镇不是血统纯正的川菜馆，若论帮派，它是川帮与扬帮的兼容糅合，在全国独此一家。

其时也，梅龙镇酒家总经理虞达谦在一次全市性餐饮业展评活动中推出四道海派川菜参赛，但遭到同行诘难，因为这四道菜在传统川菜菜谱里找不到，身份可疑！虞达谦当过饮食学校校长，大家尊他为“虞老师”，他谈吐儒雅，思想解放，锐意进取，得不得奖无所谓，开拓市场是硬道理。后来实践证明，海派川菜在上海为越来越多的食客所激赏。梅龙镇的贵妃鸡、香酥鸭、干烧明虾等招牌菜大受食客欢迎，其实都不能算正宗的川菜。

许多人一提到川菜，舌头已经发麻，其实川菜中有不少是不麻不辣的。行话说：“清鲜出自大筵，麻辣源于小吃，”川菜中的官府菜就以清鲜见长。有一次我在成都品尝官府菜，大多数菜品清鲜典雅，略有淮扬甚至南粤风味。

十多年前，我受朋友之托撰写《春风得意梅龙镇》的剧本。其实我很想为极富传奇色彩的梅龙镇女老板吴媚立传的，但彼时影坛贺岁成风，制片方也要趟这股浑水，我就没辙了。在采访时，我得到一本梅龙镇自己编辑的菜谱，荣登封面的一道菜居然是酱爆茄子！为何梅龙镇鸡鸭鱼肉门类齐全而独选如村姑般质朴的茄子担纲“形象代言人”呢？

烹饪大师姚楚豪对我说：这道酱爆茄子倒是正宗的川菜，也大有来头，清末川菜厨师应召入宫为西太后烧菜，菜谱中就有酱爆茄子，老佛爷吃后很满意，改朝换代后就流入民间。建国后北京饭店开张，全国各大帮派厨师入京献艺，酱爆茄子也有机会荣登国宴，周恩来总理也点尝过，并给予赞赏。

听了姚大师的介绍后，我就手痒了。于是姚大师在那天午饭时点了这道菜请我品尝，并关照了几个要点，我回家如法炮制，但味道与在酒家享用的相去甚远。后来姚大师问了一句：“茄子皮刨了吗？一定要刨皮，否则哪能软糯入味？刨皮后最好在风口吹几分钟，略微去其水分，入油锅才不会油星四溅。”

回家再试，风味略似。但入油锅炸后的茄条，虽经加酱料后颠炒，但装盆后仍会滋出较多明油，显然与健康饮食观念相悖。此后我尝试在盆底先垫面包片，以吸走茄子的明油，方能差强人意。

（梅龙镇的干烧明虾也由徐正才大师改动为干烧明虾加蛋）

前不久在城隍庙豫城时尚“徐家私房菜”欣赏姚楚豪师兄徐正才大师的厨艺，又尝到了梅龙镇经典酱爆茄子，不过徐正才认为此菜烹饪手段其实非酱爆，带有炸和烧的成分，故而加了面饼而成为京酱茄子夹饼。

果然不同凡响的一款家常时蔬啊，软糯鲜香，咸中带甜，回味无穷。想到自己十多年前学了一点皮毛，此后在家偶尔执爨，出菜貌合神离，不知欠缺何在，便向徐大师讨教关节。徐大师微微一笑，“这道菜是‘阴功戏’啊，过去厨师考职称，就叫他们烧这只菜，不少人就大意失荆州。”并脱口说出十六字原则：“条形分明，似酱无酱，糯香鲜醇，油而不腻。”

从字面上理解好像不难，但徐大师又交待了操作时须掌控的油温，还有执掌漏勺时手腕的那几个小动作。他还谆谆教导：“茄条炸后不能渗透进太多的油，上了酱后又不能如浆糊一般，酱料要事先调制，不可临时抱佛脚，时间相差三五秒，成败立判。”

一一记住，回家再试，这回总算神形兼备了。这了学唱这段“应工戏”，我请教了两位声震海内外的烹坛大师，并且学了十多年，值！