台湾风味一家亲

（金翅坊的店面）

乌鲁木齐南路靠近建国西路的拐角上原来有一家祖祖餐厅，与虹桥路那家祖祖餐厅遥相呼应，而且同样价廉物美，但三四年后不知何故突然停业了。所幸在旁边开了一家京翅坊，弥补了这一地区餐饮消费的缺口。京翅坊的名字听上去像是从皇城根来的，其实不然，它来自台北，总店开了十年有余，在台湾同胞口里很有美誉，据说娱乐圈里的大腕都差不多去过。台北京翅坊的菜点主要以台湾风味胜出，兼有客家风味，菜谱并不繁复，消费者在那里吃饭，一为风味所诱惑，二来是想看一眼经常光顾的那几位明星啦，那份惊喜无意中为餐馆聚集了人气。

昨天晚上陆康大师叫上我与继平兄、忠明兄一起前往京翅坊尝鲜，进入餐厅，就感到一股简约而不失奢华的气息扑面而来，餐厅或包房的墙面都是暖色调的，那是一种比玫瑰红更深一些的颜色，隔断空间的是老旧的镶有压花玻璃的门板或垂性感很强的纺织物，前者融入了老上海的城居元素，后者则柔化了建筑物本身的锐度，使得整个环境特别女性化，加上点缀在餐厅内的插花、壁灯、烛台和西洋老家具，给人一种特别温馨的家庭气息。

（金翅坊的环境追求一种老上海的奢华风格）

迎面款款走来总经理张玮玲女士，一个举止端庄、衣着时尚、气质相当不错的知性美女，握手，寒暄。得知她来自台北，台北京翅坊就是她一手打理的，现在她越过海峡来到上海，开始她的“美食双城记”。

入座后，张总坦率地告诉我，在上海经营饭店，比台北难多了。台湾的消费者对餐厅的要求其实很简单，出品不出大问题就可以了。而在上海，消费者对出品的要求更高，也因为上海是一个繁华的大都会，未来的纽约，餐饮业发达，食材丰富，厨艺高超，烹饪流派众多，那么京翅坊在上海，就面临诸多挑战。此外，消费者对环境也相当挑剔，所以她就在这里刻意营造一种老上海富贵人家的情调。最后，她认为上海人还特别讲究人际关系。“也就是说，他希望跟你老板交朋友，在他的朋友面前，他会觉得很有面子。那么每档客人来，我都得亲自接待，与他们拉拉家常，建立起一种互信的关系。”

曾经在传媒业工作打拼过数年的张女士，应该有高超的关公能力吧，所以尽管在她的言语里透露出些许抱怨，而回头客与日俱增让她感到无比欣慰。

（张玮玲总经理是传媒业出身的）

多次在这里尝鲜的陆大师凭印象点了几道招牌菜。京翅坊嘛，鱼翅就不能少啦。我看菜谱上专列一页介绍鱼翅，比如金箔御膳金翅、极品皇汤翅、双顶勾干捞翅、京玉排翅、招牌鸡翅煲等，我们点了招牌鸡翅煲，从直观上判断，它也许最最实惠。

据张总介绍，他们对原材料的选择是相当严苛的，不少食材都从源头上就把关了，比如鱼翅，选用大西洋来的上乘海虎翅浸发，然后用从东北采购来的“爬山鸡”和金华腿一起文火吊汤，从而保证鱼翅的美味与营养。

京翅坊的蔬菜全部用有机、绿色的产品，海产品空运而来，相当新鲜，食用油只用一次，回锅油坚决弃用。“我希望客人在这里吃得健康、卫生、营养、美味。这也许可以看作是我们的经营理念吧。”张总和谦地说。

果然不同凡响，招牌鸡翅煲装在黑色的精陶煲内上桌，突突地冒着热气，配以香菜和豆芽，味道相当纯正。跟上一把小瓷壶，可以调味，但那是来自意大利发酵十多年才装瓶的红酒醋，不是一般的配制红醋。煲内以整块鱼翅为原料，深深吸收了爬山鸡、金腿等味道，而鱼翅本身糯而不软有筋骨。

（美极粉丝海虾煲）

京翅坊有高档的鱼翅、燕窝、鲍鱼、鹅肝，也有相当普罗的菜点，那天我们特意“普罗”了一下，上来一道XO酱局生菜，装在黑铁煲里，充满了镬气。那是用有机蔬菜做的，吃口果然鲜香爽口，酱料也是京翅坊自家配制的，特别入味。虾米上汤广东丝瓜，广东馆子里经常有，但京翅坊的这道家常菜做得别有一功，滚刀块的丝瓜成形而不塌，虾米的鲜香味深入到丝瓜纤维中，嵌上健脾的红枣，高汤煨得入味，汤色淡绿而乳化，不仅赏心悦目，而且入口酥软香甜。

还有一道汤更家常了，食材就是老百姓家里常备的番茄，再加些西兰花和金针菇，但做法却不马虎，用含有不饱和脂肪酸的橄榄油将番茄和西兰花稍煎一下，加入高汤和金针菇一起慢煮，直到番茄差不多烂了才出锅，据说这样才能使具有抗癌作用的茄红素充分析出。这道菜的搭配科学合理，特别养生，清淡鲜香，有浓浓的农家风味。

（乌鱼子与萝卜片、苹果片一起吃味道相当丰富）

既然京翅坊有台北的血统，我们当然想尝尝宝岛风味啦。我在菜谱里看到不少台湾风味和客家风味，点了几道一尝，有点陌生的亲切感。

一道客家小炒，用了牛肉丝和鲜香菇丝，再加了青椒、金针菇等，浓油赤酱的风格，滋味浓郁。迷迭香炒鲜菇也是同样的风格，不过用了来自意大利的迷迭香和月桂叶，风味中就有一丝洋味，再细品，还有点水果的酸香味，原来厨师在菜中淋了几滴珍贵的红酒醋啊。

豆豉煎蚵，也很有客家风味，蚵煎仔是正宗的客家小炒，讲究蚵的新鲜与饱满，与番薯粉、鸡蛋液一起煎至两面黄，味道独特而鲜香迷人，我多次品尝，百吃不厌。而京翅坊的这道小炒，加了豆豉，味道更重，好在蚵粒饱满，含了一汤鲜汤，一咬即破，送进口里大嚼，真是欲罢不能啊。

乌鱼子也是一道极具台湾风味的下酒菜。乌鱼是一种较大型海鱼，每年冬季游到台湾海峡产卵。鱼汛中被打捞上来后，渔民们就剔出鱼子稍盐一下晒干，呈半透明状，供应上市。饭店采购来后，先要软化它，但又不能太软，以至失形，然后两面煎熟，切三角形小块，配上萝卜片和苹果片一起上桌，一片萝卜一片苹果夹了一块鱼子吃。咸的鱼子在萝卜、苹果的中和下，味道就变得相当丰富了。还有一道下酒菜叫落地丁香。我不知其中的奥妙，就点了，上桌一看，原来就是小鱼干炸花生米！

小酌接近结束了，张总送来一小碟台湾香肠，一定要我们品尝。这小碟台湾香肠只有三根，不同之处在于配了一小堆大蒜片。据说香肠与蒜片同嚼，口感甚佳。

（朴素的食材，精心的制作）

京翅坊的饭粥也很有台湾风味，比如台湾同胞须臾不可或缺的卤肉饭，放在小竹笼内蒸熟，晶莹透剔地上桌，卤好的肉碎加上蔬菜，还有卤汁，使味蕾充满了愉悦感。据说一碗正宗的卤肉饭做起来并不简单，米饭要又香又韧，卤肉要多汁，肥美而不油腻，再加上鲜脆可口的腌制酱菜。要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先汆去腥味，再卤得入味，哪个环节做得不到位，都会使卤肉饭的口味打折扣。记得香港美食家蔡澜说过：风味独特的卤肉饭，全世界只有台湾人会做。

还有一道粥也值得一尝，那就是白果清粥，其实就是有白果的“开花粥”配上可心的小菜，可将口腔中呈味物质一扫而净。

一顿饭吃下来，觉得台北风味与上海浓油赤酱的本帮风格并无大的区别。台湾从客家菜中汲取营养，吸收了原住民的风味，再主动接纳西餐的食材和理念，所以总觉得有一种亲切感在汤羹里。想想也是，上海与台北地理位置并不遥远嘛，两城之间的往来也是很频繁的，一家亲的感觉就格外明显啦。